Você vira a panela de cabeça para baixo sobre uma travessa larga e a levanta devagar, e uma cúpula de grãos longos e soltos de basmati escorrega para fora, com uma crosta dourada por cima. Por cima do arroz branco vai o arroz tingido de açafrão e, em seguida, uma colher de bérberis recém-saídas da frigideira, brilhantes e vermelhas como rubis. Ao lado do arroz fica um prato de coxas de frango num molho vermelho-tijolo de tomate, cúrcuma e açafrão. Zereshk polo ba morgh são dois pratos iranianos servidos juntos. A cada garfada você sente o estalo azedo-doce das frutinhas, o aroma floral do açafrão que perfuma o arroz e o sabor profundo e macio do tomate no frango refogado.
Dois pratos em uma travessa
O nome já diz o que há no prato. Zereshk é a bérberis seca, polo é o arroz cozido no vapor em camadas com outros ingredientes, e morgh é o frango. A metade de frango é um khoresh-e morgh: coxas douradas e depois cozidas em extrato de tomate, cúrcuma e açafrão. A metade de arroz é o zereshk polo, basmati pré-cozido e cozido no vapor, parcialmente tingido com açafrão e coberto com bérberis fritas rapidamente em açúcar. Cada metade funciona sem a outra. Muita gente prepara só o arroz e serve outra coisa ao lado. Com o frango, ele se torna uma refeição completa em uma única travessa.
Em persa, escreve-se زرشک پلو با مرغ, e em português você vai encontrar tanto polo quanto polow. Ba quer dizer "com", então zereshk polo ba morgh é "arroz de bérberis com frango". Quando o cardápio lista apenas zereshk polo, você está recebendo o arroz sem o frango.
Casamentos, barraquinhas de rua e a noite mais longa
Este é um prato de festa. É servido em casamentos e outras celebrações porque fica muito bonito na mesa e é fácil de fazer em grandes quantidades. Também é comida de rua do dia a dia. Em Teerã, as barraquinhas da Rua Sie-Tir, em frente ao Museu Nacional, vendem zereshk polo ba morgh como prato regular, ao lado de fesenjan, de vários tipos de ash e de falafel, e a rua fica mais movimentada depois que escurece. Algumas famílias também servem este arroz na Yalda, a noite do solstício de inverno, embora isso seja costume de uma casa e não uma regra fixa. Onde quer que seja servido, o prato se reconhece pelas três cores mantidas separadas: o arroz branco, uma faixa amarelo-açafrão e as bérberis vermelhas por cima.
Onde crescem as bérberis
O Irã produz mais bérberis do que qualquer outro país. Segundo um comunicado de turismo de autoridades iranianas, a província de Khorasan do Sul concentra cerca de 97 por cento dos campos de bérberis do Irã e produz cerca de 95 por cento da safra mundial. Zirkuh e Qaenat são as principais áreas de cultivo, e as bérberis de Qaenat são consideradas o produto característico da região. A vila de Afin se autodenomina a capital mundial das bérberis sem sementes e hoje recebe turistas que visitam fazendas. Fora do Irã, as bérberis costumam vir em pacotinhos pequenos e caros, então os cozinheiros as usam com moderação.
Como cada casa faz diferente
A maior diferença entre as casas está no açúcar. Para 60 g de bérberis, alguns cozinheiros usam 2 colheres de chá, outros usam uma colher de sopa, e a versão desta receita usa 5 colheres de sopa, o que deixa a cobertura bem doce. Mesmo na versão mais doce, o açúcar serve só para suavizar a acidez, nunca para escondê-la. Algumas cozinhas usam manteiga onde esta receita usa óleo vegetal, o que dá um sabor mais encorpado. Os pratos de arroz vizinhos da cozinha iraniana são outros pratos. Tahchin é um bolo de arroz com açafrão e iogurte que usa bérberis apenas como decoração. Baghali polo usa o mesmo método de pré-cozimento e vapor, com fava e endro. Shirin polo e morasa polo são pratos festivos de arroz feitos com frutas cristalizadas e castanhas.
Ingredientes (4 porções)
O açafrão entra em duas porções separadas de ¼ colher de chá. Uma vira água de açafrão para o arroz. A outra vai direto ao molho do frango, em pó. Se você comprar os fios, moa-os até virarem pó num pilão antes de medir, porque os fios inteiros liberam a cor devagar e de forma irregular.
Esta versão não usa laticínios (nem manteiga, nem iogurte), e nenhum dos seus ingredientes contém glúten. O pistache e a amêndoa são opcionais. Deixe-os de fora para quem tem alergia a oleaginosas, e avise os convidados quando os incluir.
Utensílios
- Panela pesada de 20–22 cm, com tampa bem ajustada, antiaderente se você tiver
- Frigideira e pinça
- Segunda panela para o frango
- Panela grande para pré-cozinhar o arroz
- Peneira fina
- Frigideira pequena para as bérberis
- Pano de prato de algodão limpo
- Pilão
- Colher de pau
- Travessa grande e rasa para servir, e luvas térmicas
Como escolher e substituir
Três ingredientes definem se o prato tem sabor iraniano, e são eles que você precisa procurar. Compre-os primeiro, em um mercado do Oriente Médio ou iraniano, ou online. O frango, a cebola e o extrato de tomate podem ficar para o dia em que você cozinhar.
O basmati de grão longo é indispensável. O método depende de grãos que continuam firmes numa fervura curta e depois cozinham no vapor e viram fios soltos e fofos. Um arroz de grão curto e pegajoso, como o arroz japonês, fica grudento na fervura e no vapor, e aí você acaba com outro prato. O arroz jasmim serve numa emergência, mas o aroma dele leva o prato para outro caminho.
Para as bérberis, escolha pela cor. As bérberis vermelho-vivas são frescas. As escuras, acastanhadas, são velhas e têm sabor sem vida. Procure por "dried barberries" ou "zereshk". Cranberries secas com um pouco de suco de limão às vezes são sugeridas como troca, mas são mais doces, têm outro cheiro e não têm a mordida azeda e intensa. Por isso, prefira não fazer o prato a substituí-las.
Vale a pena comprar fios de açafrão, mesmo em pequena quantidade. A cúrcuma já colore o frango, mas dá apenas cor, sem o aroma de açafrão que define o arroz. As outras trocas são menores:
| Ingrediente | Substituto | O que muda |
|---|---|---|
| Coxa com osso | Coxa sem osso, mesmo peso | Mais fácil de comer. Desmancha mais cedo, então confira antes |
| Pimenta-do-reino preta | Pimenta-do-reino branca | Um aroma mais suave |
| Óleo vegetal | Qualquer óleo neutro | Nada perceptível |
| Óleo vegetal | Manteiga | Um sabor mais pesado e rico, como algumas casas fazem |
| Extrato de tomate | Qualquer tubo ou lata | Nada. Meça por colher |
Modo de preparo
Comece o açafrão uma hora antes, porque o gelo derrete devagar. Depois doure o frango e deixe-o cozinhar em fogo baixo. Enquanto ele cozinha, lave e pré-cozinhe o arroz e deixe-o no vapor. O período longo, sem muita intervenção, é quando o cozimento do frango e o vapor do arroz acontecem juntos, e você termina o frango enquanto o arroz cozinha no vapor. As bérberis vão para a frigideira só nos últimos minutos, logo antes de servir.
Use uma tábua e uma faca separadas para o frango cru, e mantenha-as longe de qualquer coisa que seja servida crua. Depois de manusear a carne, lave as mãos e lave os utensílios. O frango fresco tem o mesmo risco de qualquer outro frango cru. Cozinhe até que o centro atinja 75 °C por pelo menos 1 minuto. O óleo espirra quando as coxas vão para a frigideira, então coloque-as afastando o corpo. Ao envolver a tampa com um pano, dobre as pontas para cima, para que nenhuma parte do tecido encoste em chama ou no cooktop de indução.
Pare de ferver quando ainda aparecer um fio branco fino no centro do grão. Durante a hora de vapor, os grãos terminam de cozinhar e ficam longos e soltos. Se já estiverem macios por inteiro quando saírem da água, eles se quebram e empapam na panela.
Deixe as bérberis, o açúcar e a água quente medidos antes de a frigideira ir ao fogo. As bérberis queimam rápido. Elas recebem cerca de um minuto de mexidas rápidas, e passar disso as deixa escuras e amargas.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Arroz úmido e empelotado | Pré-cozido por tempo demais, ou mal escorrido | Diminua o vapor e troque o pano da tampa por um seco. Da próxima vez, tire o arroz da água um minuto antes |
| Crosta queimada ou grudada na panela | Fogo alto demais, ou pouco óleo no fundo | Reduza o fogo para baixo assim que a panela chiar. Deixe as partes queimadas de lado na travessa e mantenha-as longe do arroz |
| Bérberis pretas e amargas | Frituradas por mais de cerca de um minuto | Faça um novo lote. Mexer bérberis queimadas espalha o amargor pelo prato inteiro |
| Frango duro | Não cozinhou por tempo suficiente, ou o fogo estava alto demais e o molho reduziu | Acrescente um pouco de água, tampe e cozinhe em fogo baixo por mais 15 minutos |
| Molho aguado | O frango soltou seus sucos | Destampe e deixe ferver por alguns minutos |
| Prato todo doce demais | 5 colheres de sopa de açúcar são mais do que o seu gosto | Esprema um pouco de limão sobre cada porção, à mesa |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Coloque a travessa no centro, com o frango ao lado, e deixe que cada pessoa se sirva. Como as camadas são separadas, cada pessoa decide quantas bérberis vão em cada garfada. Para uma festa, o mesmo arroz combina muito bem com cordeiro cozido em açafrão e iogurte no lugar do frango.
Variações
- Zereshk polo sozinho. Faça apenas a metade do arroz e sirva com outro ensopado ou com peixe grelhado. Fica ótimo para um almoço mais leve.
- Coxas sem osso para um dia de semana. Use 1 kg de coxa sem osso, confira antes porque ela desmancha mais rápido, e fatie para servir.
- Tahdig de iogurte. Misture iogurte ao arroz da camada do fundo. A base fica mais espessa e a crosta doura mais intensamente. Esta versão contém laticínios.
- Bérberis cozidas entre as camadas. Distribua as bérberis entre as camadas de arroz antes de cozinhar no vapor. Elas perfumam os grãos, mas o vermelho delas vira marrom, então alguns cozinheiros reservam uma parte para espalhar por cima. Algumas famílias também polvilham advieh, a mistura de especiarias persa, entre as camadas.
Guardando as sobras
Deixe o arroz e o frango esfriarem, depois coloque-os em recipientes rasos e separados, tampe e leve à geladeira. Para reaquecer o arroz, borrife um pouco de água, tampe e cozinhe no vapor em fogo baixo ou no micro-ondas até os grãos se soltarem. Reaqueça o frango no molho, numa panela, até o molho ferver, e aqueça a crosta separadamente para que ela continue crocante. O frango e o molho congelam bem. O arroz perde a textura no freezer, então mantenha-o na geladeira.
Perguntas frequentes
Por que a água do pré-cozimento precisa de 2 colheres de sopa de sal?
Os grãos absorvem parte do sal enquanto fervem. O enxágue frio que vem depois leva embora a maior parte dele. Use a quantidade inteira, porque o enxágue faz parte do método.
Minhas bérberis estão duras e enrugadas. Posso deixá-las de molho?
Pode. Deixe-as de molho em água por cerca de 5 minutos, depois escorra bem antes de fritar. Algumas casas deixam as bérberis de molho sempre por 5 a 15 minutos. As secas amolecem o suficiente no minuto de fritura.
Posso usar menos açúcar?
Pode. Use 3 a 4 colheres de sopa se quiser que as bérberis continuem mais azedas e intensas. Algumas outras receitas usam bem menos do que 5 colheres de sopa. Mantenha o tempo de fritura igual, porque menos açúcar não torna as bérberis menos propensas a queimar.
Dá para fazer com peito de frango?
As coxas são escolhidas porque se mantêm inteiras e ficam macias no cozimento lento, enquanto o peito seca nesse tempo. Para uma opção mais macia e mais rápida, use coxa sem osso.
