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Sekai Gohan
Sambousek: Pastéis libaneses fritos em meia-lua de carne bovina e pinoli
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Farinha de trigo comum | 1½ xícara | Corpo da massa |
| Sal, para a massa | ½ colher de chá | Tempera e firma a massa |
| Azeite de oliva, para a massa | 3 colheres de sopa | Esfregado na farinha para uma casca folhada e crocante |
| Água | 120 ml, a maior parte no início | Junta a massa |
| Azeite de oliva, para o recheio | 2 colheres de sopa | Torra o pinoli e depois cozinha a cebola e a carne |
| Pinoli | 2 colheres de sopa | Aroma amendoado e uma crocância suave em cada mordida |
| Cebola | 1 grande, picada bem fina | Doçura do recheio |
| Carne moída bovina | 250 g | O recheio principal |
| Canela em pó | ¼ colher de chá | Especiaria quente e doce |
| Pimenta-da-jamaica em pó | ¼ colher de chá | Profundidade por trás da canela |
| Melaço de romã (dibs rumman), opcional | 1 colher de chá | Um toque doce-ácido discreto e brilho |
| Pimenta-do-reino moída na hora | 1 colher de chá, ou a gosto | Leve ardência |
| Sal, para o recheio | A gosto | Tempero |
| Salsinha picada, opcional | Um pouco | Cor e frescor |
| Óleo para fritar | O suficiente para atingir pelo menos 5 cm de profundidade na panela | Fritura |
Modo de preparo
1Torre o pinoli
Aqueça as 2 colheres de sopa de azeite do recheio na frigideira e acrescente o pinoli. Mexa sem parar, porque ele passa de claro a dourado em segundos. Quando estiver uniformemente dourado e com cheiro de castanha, retire-o com a escumadeira para uma tigela pequena. Deixe o azeite na panela para a cebola.
2Cozinhe o recheio até secar e depois esfrie
Na mesma panela, frite a cebola até ganhar cor, depois acrescente a carne e desmanche-a conforme dourar. Continue fritando até que cada pedacinho esteja dourado e a panela esteja seca, sem nenhum líquido. Misture o melaço de romã, a canela, a pimenta-da-jamaica, o sal e a pimenta por alguns segundos, até exalarem aroma, depois desligue o fogo e incorpore o pinoli e a salsinha. Espalhe o recheio numa assadeira e deixe esfriar por completo; a carne deve estar farelenta e seca ao toque.
Cozinhe bem a carneA carne moída precisa atingir 75 °C no centro. Confira com um termômetro culinário antes de acrescentar as especiarias. Lave as mãos, a tábua e os utensílios depois de manusear carne crua, e mantenha a carne crua longe do recheio cozido.
3Esfregue o azeite na farinha
Misture a farinha e o sal da massa em uma tigela grande. Regue os 3 colheres de sopa de azeite por toda a superfície e esfregue na farinha entre as palmas das mãos, passando por cada pedacinho. Continue até a mistura parecer areia grossa e úmida. Aperte um punhado na mão: ele deve formar um torrão, que se desfaz assim que você abrir a mão.
O esfregar faz a cascaCobrir cada grão de farinha com azeite é o que dá à casca frita aquela quebra folhada e crocante. Esfregar com pressa deixa uma casca dura em vez de crocante, então reserve tempo para isso.
4Sove e deixe descansar a massa
Acrescente a maior parte da água e junte a massa com uma espátula de borracha, guardando o resto para usar só se ainda houver partes secas. Sove à mão por 8 a 10 minutos. A massa está pronta quando não gruda mais e estica fina sem rasgar. Modele uma bola lisa, cubra e deixe descansar por 1 hora, sem pular essa etapa.
5Abra e corte os discos
Polvilhe levemente a bancada e abra a massa a partir do centro para fora, até uma folha uniforme com pelo menos 6 mm de espessura. Use o mínimo de farinha possível, porque o excesso seca a massa e causa rasgos no óleo. Corte os discos com o cortador de 8 cm, começando pela borda para encaixar o máximo possível. Junte as sobras, abra de novo e mantenha toda a massa coberta enquanto trabalha; os discos devem se soltar limpos e manter a forma.
6Recheie e dobre
Coloque 1 a 2 colheres de chá de recheio em uma metade de cada disco, deixando uma borda larga e limpa. Limpe qualquer farelo de carne que caia na borda, já que um único farelo na costura basta para que ela se abra no óleo. Dobre a outra metade por cima, formando uma meia-lua. Pressione levemente do recheio para fora para expulsar o ar; a parte de cima deve assentar bem sobre a carne, sem bolsas de ar estufadas.
7Feche e disponha numa assadeira
Pressione as bordas firmemente com um garfo ou com os dedos para pregar e selar. Disponha os pastéis em fileiras numa assadeira forrada com filme plástico. Deixar a assadeira no freezer por 10 minutos os firma e facilita o manuseio no óleo. Para preparar com antecedência, congele-os bem firmes na assadeira e passe-os para um saco de freezer; a borda selada deve estar firme e plana, sem falhas.
8Frite em pequenas porções
Aqueça o óleo com pelo menos 5 cm de profundidade numa panela funda em fogo médio-alto. Coloque um pedacinho de massa: ele deve chiar imediatamente. Uma leitura de cerca de 170 °C no termômetro é um bom guia. Frite 3 a 5 pastéis por vez, despejando óleo quente sobre a parte de cima exposta nos primeiros 45 segundos. Depois frite por 4 a 6 minutos, virando-os cerca de uma vez por minuto, até os dois lados ficarem uniformemente dourados e escuros.
Óleo quenteUse uma panela funda para que o óleo fique bem abaixo da borda, e abaixe os pastéis com a escumadeira. Fique no fogão o tempo todo e mantenha as crianças longe da panela.
Porções pequenas mantêm o óleo quenteLotar a panela faz a temperatura do óleo cair, e óleo frio gera pastéis claros e gordurosos que se abrem. Espere o óleo chiar de novo com um pedacinho de massa antes de cada nova porção.
9Escorra na grade e sirva quente
Retire os pastéis com a escumadeira e coloque-os numa grade de arame ou num escorredor de malha. Papel-toalha embaixo retém o vapor e amolece a casca, enquanto a grade deixa o óleo escorrer. Sirva quentes. Abra um deles: a casca deve quebrar crocante em volta de um recheio seco e fumegante.