As primeiras meias-luas entram no óleo com um chiado forte, e nos primeiros segundos você despeja colheradas de óleo quente sobre o topo claro delas, até a superfície inteira borbulhar. Alguns minutos depois saem douradas, com as bordas pregueadas estufadas como pequenos cordões, e o cheiro de canela, pimenta-da-jamaica e pinoli tostado chega à sala ao lado. Sambousek são pequenos pastéis fritos de carne do Líbano: uma casca crocante e folhada, feita com azeite de oliva, e, por dentro, carne bovina e cebola cozidas até secar, aquecidas com especiarias doces e realçadas por um toque de melaço de romã. São comida de mão, servidos quentes de uma travessa compartilhada, e acabam rapidinho.
Meias-luas na mesa de mezze
No Líbano, esses pastéis aparecem sempre que muita gente se reúne. São presença certa em festas de família e buffets de casamento, aparecem na mesa para quebrar o jejum durante o Ramadã e fazem parte das pequenas porções de um mezze à noite. Os cozinheiros libaneses separam as ocasiões pelo recheio: o sambousek de queijo, feito com Akkawi ou jibneh baida, pertence à mesa do café da manhã, enquanto a versão de carne espera pela refeição da noite. Para mais pratos do país, veja a página do Líbano.
O nome é antigo. Um livro de receitas de Bagdá do século X já cita sanbusaj, e um manuscrito do século XV do centro da Índia menciona o samosa. A massa costuma ser associada à Ásia Central, de onde se espalhou para o oeste e para o leste, e um relato fala de um sanbosag persa chegando ao Levante pelas rotas de comércio medievais. Não se sabe ao certo onde foi feito pela primeira vez, mas essa família de nomes viaja há mais de mil anos.
Como ele difere do samosa e de casa para casa
O samosa indiano compartilha essa ancestralidade e pouco mais do que isso na mesa. Ele é dobrado em triângulo, com uma massa firme, e costuma ser recheado com batata temperada. Já o sambousek libanês é cortado redondo, dobrado em meia-lua e recheado com carne e pinoli, de modo que o formato, a massa e o recheio vêm de outra linhagem.
Dentro do Líbano, a própria massa muda de cozinheiro para cozinheiro. A versão daqui esfrega azeite na farinha para uma casca curta e folhada, sem ovo nem leite. Outras casas amassam uma massa de fermento macia com ovo e leite e torcem grandes lotes em crescentes para festas. Outro estilo esfrega manteiga clarificada derretida na farinha, abre a massa bem mais fina e a recheia com cordeiro, fechando a borda com pequenas pregas angulares. Os cozinheiros também variam o acabamento da borda para que os pastéis de carne e de queijo possam ser diferenciados na mesma travessa.
Você vai ver sambousek, sambusak, sambousak e sanbusak nos cardápios libaneses, e سمبوسة em caracteres árabes, que se lê sambusa. Samosa é o nome sul-asiático do seu próprio estilo regional.
Ingredientes
Duas coisas definem o sabor: o pinoli frito primeiro e misturado no final, e as especiarias usadas com moderação, para que a carne continue em primeiro plano.
A massa contém trigo (glúten), e o recheio contém pinoli. A receita principal não leva ovo, leite nem gergelim. A massa de fermento descrita nas variações acrescenta ovo e leite, e o recheio de queijo contém leite. Confira os rótulos de misturas de especiarias se você usar uma no lugar da pimenta-da-jamaica.
Utensílios
- Tigela grande e espátula de borracha
- Frigideira e escumadeira
- Assadeira com borda para esfriar o recheio
- Rolo de massa
- Cortador redondo de 8 cm, ou um copo com borda do mesmo tamanho
- Garfo para pregar a borda
- Assadeira forrada com filme plástico
- Panela funda que comporte o óleo com pelo menos 5 cm de profundidade e bastante espaço acima dele
- Grade de arame ou escorredor de malha para escorrer
- Termômetro culinário
Escolhas e substituições
A maior parte da lista vem de qualquer supermercado. O pinoli é o único item que vale a pena comprar com cuidado: um pacote pequeno basta, e a crocância amanteigada dele é a marca registrada do recheio. Se não encontrar, use amêndoas cortadas ao meio no sentido do comprimento; elas dão uma mordida mais firme e mais seca, com um sabor menos arredondado. O melaço de romã fica em mercearias do Oriente Médio e em lojas online. Ele acrescenta uma borda escura e azedinha e um pouco de brilho, e, se você não tiver, deixe de fora: o recheio fica simplesmente mais suave.
Cordeiro é a outra carne que os cozinheiros libaneses usam nesses pastéis, e frango também funciona no lugar da carne bovina. A pimenta-da-jamaica pode ser substituída por uma mistura árabe de especiarias que você já tenha em casa, como a sete especiarias libanesa. Para a massa, o azeite pode ser trocado por um óleo resistente ao calor misturado com manteiga clarificada derretida. Mantenha a canela na quantidade indicada: mais do que isso deixa o recheio doce e sem graça.
Torrado primeiro e acrescentado depois que o fogo for desligado, o pinoli continua crocante e aromático. Misturado cru com a carne, ele amolece e perde o sabor tostado no caldo da panela.
Modo de preparo
Faça o recheio primeiro, porque ele precisa estar completamente frio antes de encostar na massa; pode até ser cozido com um dia de antecedência e guardado na geladeira. Enquanto ele esfria, misture e sove a massa, depois deixe-a descansar por sua hora inteira, que é o principal período sem fazer nada. Abrir, rechear e fechar são rápidos quando a massa está pronta, e a fritura é feita em pequenas porções.
Quando abrem, murcham ou ficam moles
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Os pastéis se abrem no óleo | Massa aberta fina demais ou ressecada, farelo na costura, recheio em excesso ou óleo não suficientemente quente | Abra até pelo menos 6 mm, enfarinhe levemente, limpe a borda antes de dobrar, use de 1 a 2 colheres de chá de recheio e espere o teste do chiado |
| A casca fica dura em vez de crocante e folhada | Azeite mal esfregado na farinha, ou fritura curta e em temperatura alta demais | Esfregue até a farinha ficar como areia úmida e frite os 4 a 6 minutos completos, virando cerca de a cada minuto |
| O recheio deixa a massa encharcada | Carne não frita até secar, ou recheio usado ainda morno | Volte à panela até secar e esfrie por completo antes de modelar |
| Massa grudenta depois de adicionar água | A água entrou mais rápido do que a farinha conseguia absorver | Continue sovando; a massa absorve. Da próxima vez, reserve parte da água |
| A casca crocante amolece logo depois de fritar | Pastéis escorridos sobre papel | Escorra numa grade ou escorredor |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Disponha a travessa com o restante do mezze enquanto os pastéis ainda estão quentes, para que as pessoas possam pegá-los com as mãos. Eles combinam facilmente com outras pequenas porções libanesas, e num iftar ou numa festa de família uma bandeja cheia acaba rapidinho.
Variações
- Recheio de queijo: use a mesma massa com Akkawi ou jibneh baida dentro, a versão do café da manhã no Líbano. Mude o padrão da borda para que os pastéis de queijo e de carne sejam fáceis de diferenciar.
- Espinafre e folhas: recheios de espinafre ou acelga, às vezes com passas, dão uma versão sem carne e vegana, com sabor mais terroso e levemente doce.
- Assado: pincele os pastéis com óleo e asse a 220 °C por cerca de 15 minutos para uma casca mais seca, mais parecida com pão, e menos óleo no fogão.
- Massa de fermento: uma massa macia com ovo e leite torcida em crescentes rende um lote maior para festas, com uma mordida mais fofa e parecida com pão. Ela contém ovo e leite.
- Borda de cordão pregueado: em vez da marcação com garfo, faça pequenas pregas sobrepostas e inclinadas ao longo da borda. Muda o visual, não o sabor.
Armazenamento e preparo antecipado
Faça o recheio no dia anterior e guarde-o coberto na geladeira. Pastéis não fritos congelados bem firmes na assadeira se conservam no freezer por um ou dois meses num saco ou recipiente; frite-os direto do congelado, sem descongelar. Depois de fritos e esfriados, leve-os à geladeira num recipiente tampado no mesmo dia, em vez de deixá-los em temperatura ambiente, e consuma-os em até 5 dias. Reaqueça-os num forno pré-aquecido a 120 °C por 6 a 8 minutos; no dia em que você frita, também pode aquecê-los numa frigideira, virando-os enquanto esquentam. O micro-ondas deixa a casca mole.
Perguntas frequentes
Quantos pastéis esta receita rende?
Cerca de 15 meias-luas cortadas com cortador de 8 cm. Lotes de festa libaneses feitos com massa de fermento chegam a 30 ou 40, e por isso essa é a versão para casamentos e grandes reuniões. Para um mezze, esta quantidade serve um grupo pequeno.
Por que abrir a massa com 6 mm inteiros? Não fica mais crocante se for mais fina?
Esta massa de azeite precisa dessa espessura para segurar o recheio e a costura por vários minutos no óleo quente. Aberta mais fina, ela rasga e se abre. A massa de manteiga clarificada aberta até cerca de 3 mm é outra massa, feita para ser fina.
Como diferenciar os pastéis de carne e de queijo numa mesma travessa?
Dê um acabamento diferente para cada recheio. Use as marcas do garfo em um e uma borda pregueada ou pressionada com os dedos no outro, e quem pegar um pastel já sabe o que tem dentro antes da primeira mordida.
