Ducana: bolinho antiguano de batata-doce e coco em folha de bananeira

Modo de preparo

1. 1Rale a batata-doce e adicione o coco

   Descasque as batatas-doces e rale nos furos finos do ralador, direto na tigela, até obter 2 medidas. Se usar processador de alimentos, dê pulsos curtos em vez de deixá-lo funcionar direto. Não esprema o caldo e não enxágue as raspas. Acrescente a medida de coco ralado e misture. A tigela deve ter raspas curtas, finas, úmidas e alaranjadas, com pintinhas brancas, sem fios longos.

   Mantenha o caldo e o amido

   O amido cru da batata-doce ralada ajuda a manter o bolinho unido. Espremer ou enxaguar tudo isso obriga você a usar mais farinha, e mais farinha empurra o sabor para o de pão.

2. 2Trabalhe a manteiga, o açúcar e as especiarias

   Acrescente à tigela a manteiga amolecida, o açúcar, a canela, a noz-moscada, a baunilha e o sal. Coloque as passas agora, se for usá-las. Misture tudo com a mão, pressionando a manteiga contra as raspas para que se espalhe por igual. Pare quando não restarem grumos de manteiga nem riscos de açúcar, e a massa inteira estiver de um laranja uniforme e brilhante.

3. 3Adicione a farinha aos poucos e aperte

   Acrescente a farinha, 1¼ medida no total, em porções de 80 ml por vez, misturando bem após cada adição. Depois de cada rodada, pegue um punhado e aperte com o punho. Se ele afundar e escorrer, adicione mais farinha. Se rachar nas bordas, adicione água ou leite, 1 colher de sopa por vez, sem passar de 3–4 colheres de sopa. A massa está pronta quando o punhado apertado mantém a forma e se solta limpo da palma da mão.

   Confie no punho, não na medida

   A batata-doce varia em umidade, então a quantidade de farinha muda a cada vez. Farinha de menos e o bolinho desmancha na panela; farinha demais e ele tem gosto de pão. Pare de acrescentar no momento em que o teste do punho passar.

4. 4Amoleça as folhas de bananeira

   Limpe as folhas descongeladas. Passe cada uma sobre a chama do fogão a gás por alguns segundos, ou mergulhe-a rapidamente em água fervente se cozinhar em cooktop de indução. Retire a nervura central grossa e corte as folhas em retângulos de cerca de 20 × 25 cm com a tesoura. As folhas estão prontas quando parecem brilhantes e verde-escuras e dobram sem rachar.

   Chama e água quente

   Mantenha a chama baixa e a folha em movimento, e mantenha as mãos acima da borda da folha. Ao mergulhar as folhas em água fervente, use pinça e deixe a folha escorrer sobre a panela antes de pegá-la.

5. 5Embrulhe e amarre os pacotes

   Coloque 160 ml de massa no centro de uma folha e molde um rolo baixo e rechonchudo. Dobre os lados compridos sobre a massa e depois dobre as duas pontas. Amarre com barbante, deixando uma pequena folga, porque a massa incha ao cozinhar. Se a folha rasgar, envolva o pacote em mais uma camada de papel-alumínio e continue. Cada pacote deve ficar fechado por todos os lados e firme, mas não apertado, sob o barbante.

6. 6Cozinhe em fogo baixo por 35 a 45 minutos

   Leve a panela grande com água sem sal até ferver e depois abaixe o fogo para um cozimento suave. Coloque os pacotes com cuidado, de modo que fiquem totalmente submersos, e pressione-os com um prato se boiarem. Mantenha a superfície com bolhinhas pequenas e preguiçosas o tempo todo. Retire os pacotes aos 35 minutos para um bolinho mais macio, ou deixe-os por 45 minutos para um mais firme, que possa ser fatiado e frito no dia seguinte.

   Água suave mantém os pacotes inteiros

   A fervura forte e borbulhante é o principal motivo de os pacotes abrirem. Abaixe o fogo assim que a água começar a subir para uma fervura completa.

7. 7Descanse, desembrulhe e fatie

   Retire os pacotes com pinça e deixe-os descansar por 10 minutos. Corte o barbante com a tesoura e abra a folha. Corte o bolinho em rodelas grossas sobre a folha. Ele firma mais à medida que esfria, então as fatias mantêm melhor a forma quanto mais tempo ficam em repouso. O miolo deve estar firme e elástico, com pintinhas brancas de coco e bordas levemente translúcidas.