A fita é cortada, a folha de bananeira se abre, e um rolo denso e alaranjado aparece sobre o verde, soltando vapor e cheiro de canela, noz-moscada e coco. A faca atravessa limpa, e cada rodela grossa mostra pintinhas brancas de coco e bordas levemente translúcidas, de tanto ficar na água. Na Sexta-feira Santa ou numa manhã de domingo em Antígua, essa fatia vai direto para o prato, ao lado de bacalhau salgado cozido com cebola e tomate. A ducana é um bolinho cozido de batata-doce crua ralada e coco, levemente doce e com especiarias quentes, firme e elástico o bastante para ser fatiado, feito para acompanhar algo salgado.
Batata-doce, coco e bacalhau em uma manhã antiguana
A ducana faz parte da mesa de casa em Antígua e Barbuda, e também aparece em restaurantes locais. As datas fixas são a Sexta-feira Santa, dia em que muitas famílias evitam carne na mesa, e o café da manhã de domingo. Nessas manhãs ela divide o prato com o saltfish, bacalhau salgado de molho e depois cozido com cebola, tomate, pimentão, tomilho e óleo, e com o chop-up, um purê cozido e macio de espinafre, berinjela e quiabo. Pão de forno a lenha e ovos cozidos costumam completar o mesmo café da manhã.
O açúcar da massa é controlado para que o bolinho faça o papel do lado doce de um prato salgado, mais ou menos como o pão de milho ao lado de uma tigela de chili. Comida sozinha, uma fatia tem gosto de batata-doce e especiarias, com uma doçura suave; com uma garfada de bacalhau, os dois se equilibram. O peixe é o parceiro, a ducana é o acompanhamento, e é assim que o prato é montado.
Folhas, ilhas e famílias
A massa vai para folhas de bananeira na maioria das cozinhas, e algumas pessoas a embrulham em folhas de uva-da-praia. O mesmo prato, com o mesmo nome, é feito em Montserrat e pelas Ilhas Sotavento, e versões parecidas aparecem em São Vicente e em Trinidad e Tobago. As famílias também divergem sobre as passas: algumas sempre colocam um punhado, outras deixam de fora, e a discussão não tem vencedor.
A comida das ilhas, de modo geral, nasceu de tempos difíceis sob o domínio colonial, quando as refeições eram feitas com o que se plantava, colhia ou aproveitava das sobras. Batata-doce, coco e uma folha tirada do quintal combinam bem com esse padrão, embora não se saiba com certeza onde a ducana foi feita pela primeira vez.
Os nomes soam parecidos, mas o duckanoo da Jamaica (também chamado de blue drawers ou tie-a-leaf) é outro prato: um pacote macio, parecido com pudim, feito de fubá e banana verde. A ducana antiguana é de batata-doce e coco, e ferve até virar um bolinho firme, que se pode fatiar.
Ingredientes
A quantidade de farinha muda conforme a umidade da batata-doce, então trate a medida de 1¼ como ponto de partida e deixe que o teste do punho, no passo 3, decida o resto.
A ducana contém trigo (farinha), laticínios (manteiga, e leite se você usar) e coco. Confira os rótulos do coco congelado e das folhas de bananeira para ver se há outros alérgenos declarados.
Utensílios
- Ralador de furos finos, ou processador de alimentos usado em pulsos curtos
- Tigela grande para misturar
- Tesoura de cozinha, para cortar as folhas e o barbante
- Barbante de cozinha
- Papel-alumínio resistente, para remendar folhas rasgadas ou embrulhar sem folhas
- Uma panela grande que cubra totalmente os cinco pacotes com água
- Um prato resistente ao calor para manter os pacotes submersos
- Faca e tábua de corte
Escolhas e substituições
Folhas de bananeira congeladas, das lojas de produtos especiais, valem a busca. Descongele antes de usar. O papel-alumínio grosso pode substituir as folhas; nesse caso, o bolinho simplesmente não terá o leve aroma verde da folha.
Para a batata-doce, a variedade de polpa alaranjada e doce é a mais próxima. Rale crua e use tudo o que cair na tigela, inclusive o caldo.
Coco ralado fresco é o ideal, e o congelado é a próxima escolha. Coco ralado adoçado serve se for só o que você encontrar; nesse caso, reduza 2 colheres de sopa de açúcar para compensar.
O açúcar mascavo, no lugar do refinado, dá um sabor mais profundo, parecido com caramelo. A manteiga com sal também funciona; reduza o sal acrescentado para que a massa não fique salgada demais. A noz-moscada inteira, ralada logo antes de misturar, tem um aroma mais vivo do que a moída, mas a moída também serve.
Modo de preparo
O trabalho segue uma linha só: ralar, misturar e testar a massa, amolecer as folhas, embrulhar e deixar a panela fazer o resto. Ponha uma panela grande com água sem sal para esquentar enquanto você embrulha, para que ela esteja pronta quando os pacotes estiverem prontos. Os 35 a 45 minutos de cozimento suave são de espera, então aproveite para começar o bacalhau e o chop-up.
Os pacotes retêm calor e soltam vapor ao serem abertos. Use pinça para erguê-los e abra a folha longe do rosto.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O bolinho desmancha na panela | Farinha de menos | Na próxima leva, continue acrescentando farinha até o teste do punho passar, antes de embrulhar |
| A massa tem gosto de pão | Farinha demais | Pare de acrescentar farinha assim que um punhado apertado se mantiver; adicione as últimas porções em pequenas quantidades |
| Um pacote abriu na água | A água ferveu com força, ou o barbante foi amarrado sem folga | Mantenha a panela em cozimento suave e deixe um pouco de espaço no nó para o inchaço |
| A folha rasga ao dobrar | Não foi amolecida o suficiente, ou rachou ao longo da nervura | Acrescente uma camada de papel-alumínio em volta do pacote e continue |
| A massa não se mantém unida | A batata-doce foi ralada em fios longos | Rale nos furos finos, ou dê pulsos curtos, para que as raspas fiquem curtas e uniformes |
| O bolinho tem gosto sem graça | O sal foi esquecido | Mantenha ½ colher de chá de sal em todas as levas; é ele que realça a doçura |
Servir, sobras e variações
À mesa
Sirva as fatias com o bacalhau cozido com cebola, tomate, pimentão, tomilho e óleo, e uma colherada de chop-up. Se a ducana for a única coisa no prato, um pouco de manteiga sobre uma fatia morna basta. A ducana é servida morna depois do descanso, e também é boa em temperatura ambiente.
Compre bacalhau salgado comercial. Deixe-o de molho na água dentro da geladeira, troque a água várias vezes e descarte toda a água de molho antes de cozinhar o peixe.
Armazenamento e reaquecimento
Guarde os bolinhos ainda dentro das folhas. Eles se conservam por 4 dias na geladeira e por 3 meses no freezer. Para reaquecer, coloque o pacote embrulhado de volta em água em cozimento suave por 10 minutos. O micro-ondas deixa a ducana dura, então use a panela.
As sobras ficam igualmente boas fritas. Corte a ducana gelada em fatias de cerca de 1 cm de espessura e frite na manteiga dos dois lados até as bordas ficarem crocantes e douradas.
Variações
- Firmeza: a faixa de 35 a 45 minutos define o resultado. Menos tempo dá uma fatia mais macia e tenra, para comer logo; mais tempo dá uma fatia mais firme, que frita bem no dia seguinte.
- Açúcar mascavo no lugar do refinado aprofunda a doçura em direção ao caramelo.
- Com passas ou sem passas: deixe de fora para uma fatia uniforme e lisa, ou acrescente para pequenas explosões doces ao lado do peixe salgado.
- Temperos extras: banana madura amassada deixa a massa mais doce e macia, nozes picadas dão crocância, cenoura ralada acrescenta cor e um dulçor terroso, 1 colher de sopa de rum traz calor, e um pouco de cravo moído afia a especiaria.
Perguntas frequentes
Posso provar a massa crua para checar a doçura?
Prove o tempero em uma fatia cozida. Quando você souber como uma leva ficou, ajuste o açúcar, o sal ou a especiaria na próxima mistura. O teste do punho é a única verificação que a massa crua precisa.
Posso fazer uma ducana grande em vez de cinco?
Dois pacotes menores cozinham de forma mais uniforme do que um grande, e são mais seguros de manusear na panela. Um pacote gigante deixa o centro cru enquanto o lado de fora passa do ponto, então mantenha as porções de 160 ml ou próximas disso.
Devo usar água ou leite para afinar a massa?
Os dois funcionam. A água mantém o sabor limpo e deixa a batata-doce e o coco à frente; o leite dá um pouco mais de riqueza e acrescenta laticínio ao prato. Acrescente 1 colher de sopa por vez e pare assim que a massa apertada deixar de rachar.
As folhas são comidas?
A folha é o invólucro. Abra-a na mesa ou na tábua e sirva as fatias por cima dela; depois, deixe a folha de lado na hora de comer.
