Frango na brasa: frango inteiro aberto e grelhado no carvão, à moda portuguesa-australiana

Modo de preparo

1. 1Apare a gordura e abra a ave

   Deite o frango com o peito para cima sobre a tábua e retire os pedaços soltos de gordura da cavidade e do pescoço. Corte pelo osso do peito com a tesoura de cozinha ou uma faca pesada, de uma ponta à outra. Abra a ave com as duas mãos enquanto corta. Pare quando ela estiver aberta numa peça só, com as duas metades ainda unidas pelas costas.

2. 2Achate, faça cortes e fure o frango

   Vire a ave e pressione firmemente ao longo da espinha com a palma da mão até que ela fique chata. Faça um pequeno corte embaixo de cada asa para a ave abrir mais. Vire-a com a pele para cima, faça alguns cortes rasos na carne e fure a pele toda com um garfo. O frango está pronto quando estiver chato e largo, com espessura uniforme do peito até a coxa, para que a brasa alcance todas as partes no mesmo ritmo.

3. 3Misture a marinada

   Coloque o alho amassado, o suco de limão, o pó de folha de louro, a páprica doce, o uísque e a manteiga amolecida numa tigela média. Mexa e pressione com a colher até a manteiga se desfazer e sumir no líquido. Continue até ter uma pasta grossa, brilhante e vermelho-alaranjada, sem nenhum risco de manteiga pura.

4. 4Pincele a ave, salgue e leve à geladeira

   Deite o frango numa travessa rasa e pincele a marinada dos dois lados, fazendo-a entrar nos cortes. Espalhe o sal grosso por toda a ave. Deixe o resto da marinada na tigela para regar. Cubra a travessa e leve à geladeira por 30 a 45 minutos. Quando sair, a pele deve estar coberta de maneira uniforme por um vermelho-alaranjado, sem nenhum ponto descoberto.

   Mantenha as tigelas separadas

   A tigela da marinada tem, a partir daqui, líquido de frango cru e só vai para a grelha. O molho de pimenta é feito na hora, num pote limpo, e é o único molho que chega à mesa.

5. 5Faça o molho de pimenta

   Num pote pequeno, misture as pimentas picadas, uma pitada de sal, o suco de meio limão, o azeite e o alho em pó. Mexa bem e deixe descansar enquanto o frango gela, para que o picante passe para o azeite. Prove uma gota e acrescente mais pimenta só se quiser mais ardência. Ele está pronto quando estiver espesso e de colher, com pedacinhos vermelhos suspensos no azeite.

6. 6Grelhe na brasa, virando e regando

   Acenda o carvão e espere até que as brasas fiquem incandescentes sob uma camada de cinza. Deite o frango com a parte aberta sobre a grelha. Vire-o com frequência usando a pinça do frango cru e pincele a marinada que sobrou a cada vez, por cerca de 30 minutos. Use calor firme e moderado na maior parte do cozimento e guarde o calor mais forte para um último momento de cor. A pele está pronta quando estiver dourada e intensa, com alguns pontos queimados.

   Virar é o controle do calor

   A manteiga, a páprica e o uísque da marinada queimam rápido. Virar com frequência evita que a pele escureça antes de o interior cozinhar e mantém cada camada de tempero brilhante, em vez de queimada.

7. 7Confira se o frango está bem cozido

   Espete a parte mais grossa da coxa e observe o caldo: ele precisa sair transparente. Introduza o termômetro na parte mais grossa da carne, longe do osso. O centro precisa chegar a 75 °C e se manter assim por pelo menos 1 minuto. Se não chegar, leve a ave para uma parte mais fria da grelha e continue virando até atingir a temperatura. Retire o frango com uma pinça limpa quando o caldo sair transparente e a temperatura se mantiver.

   A cor engana na grelha

   A pele queimada pode esconder carne crua por baixo, e os churrascos cozinham mal o frango com facilidade. Guie-se pelo termômetro e pelo caldo claro, e não pela cor da pele. O frango nunca deve ser comido cru ou rosado, por mais fresco que esteja, e tenha cuidado especial com crianças, grávidas, idosos e pessoas com a imunidade baixa.

8. 8Descanse, corte e pincele com molho de pimenta

   Deixe o frango descansar um pouco numa tábua limpa para que os sucos assentem. Corte-o em pedaços com osso usando uma faca afiada. Pincele o molho de pimenta sobre os pedaços cortados com um pincel limpo, deixando que ele entre nos cortes e nas bordas. Está pronto quando cada pedaço brilhar com o azeite cheio de pimenta.