O frango fica deitado na grelha, aberto como um livro. Cada vez que você vira, a manteiga e a páprica da marinada pingam sobre o carvão e soltam uma baforada de fumaça doce, e a pele vai ficando cada vez mais dourada e, depois, marrom-escura nas bordas. Quando sai da grelha, ele é cortado em pedaços sobre a tábua e pincelado com um molho grosso e vermelho de pimenta picada e azeite. O frango na brasa é o frango de balcão das cidades australianas. Esta versão vem das casas portuguesas da Austrália: alho, limão, louro e um fio de uísque por cima de uma pele defumada e levemente queimada, com um toque de pimenta ardida no final, servido com batata frita e salada.
Uma casa de frango em cada rua
Na Austrália, "charcoal chicken" é mais um tipo de estabelecimento do que uma receita única. Você entra, pede meio frango ou um inteiro, e ele sai da grelha com batata frita quente e um pote de molho. As casas vêm de pelo menos duas tradições de imigrantes, e o sabor depende de quem toma conta da grelha.
A linha portuguesa
O estilo português está ligado a Petersham, na zona oeste interna de Sydney. Em 1989, a Frangos abriu ali a sua primeira loja. A família fundadora tinha se mudado da Madeira para Angola, onde viveu por dez anos, e a marinada nasceu de uma lembrança da cozinha da avó daquela época. A loja começou grelhando dez frangos por dia, e o boca a boca levou a casa a cinquenta. A cozinha junta a técnica portuguesa de brasa com sabores de Angola, e o molho de pimenta da casa vai em tudo: no frango, nos hambúrgueres e nas batatas fritas. Frango é simplesmente a palavra portuguesa para frango.
As ruas em torno da loja se transformaram num destino da comida portuguesa nos últimos quarenta anos. A região em volta da Audley Street e da New Canterbury Road hoje se chama oficialmente Little Portugal: o conselho local decidiu o nome em julho de 2019, e o Geographic Names Board do estado aprovou em 15 de maio de 2020. O festival Bairro Português acontece ali todos os anos desde 2003.
Mais atrás, o caminho passa pela África. Em Portugal, o frango grelhado com marinada de pimenta é muitas vezes chamado de "africano", e a criação do prato costuma ser atribuída aos portugueses que viviam na África, sobretudo em Moçambique. A pimenta chegou à costa leste africana no século XVI. Ou seja, este prato não é uma invenção puramente australiana, nem um clássico português levado sem mudanças. É uma receita que viajou por vários países antes de chegar à grelha de Sydney.
Outras grelhas, outros molhos
As casas libanesas-australianas também grelham frango na brasa, e a delas vem com toum, o molho branco de alho, além de conservas e pão; muitas vendem também tawook, peito de frango marinado grelhado. As casas de rotisserie giram frangos inteiros em espetos. Para um australiano, todos são frango na brasa, e nenhum é menos autêntico do que a versão portuguesa feita aqui. Se você já comeu frango piri-piri, vai reconhecer a família. O frango na brasa australiano é um prato de casa de frango: um frango inteiro aberto, uma marinada com uísque, louro e manteiga, regado na brasa, e batata frita e salada ao lado. Para mais da culinária do país, veja Pratos australianos.
O sal temperado que se polvilha sobre as batatas fritas australianas começou numa casa de frango. No início dos anos 1970, uma loja em Gawler, a cerca de 40 km ao norte de Adelaide, reuniu os temperos que usava no frango de rotisserie numa só mistura. Ela caiu bem nas batatas fritas, espalhou-se pelas lanchonetes e virou nacional depois que a receita passou para uma indústria de alimentos, na venda do negócio em 1979.
Ingredientes (6 porções)
Os ingredientes se dividem em dois grupos. A marinada vai sobre o frango cru e volta a ser usada para regar. O molho de pimenta é feito num pote próprio e só encontra o frango depois que ele está cozido.
A marinada contém laticínios (manteiga) e álcool (uísque). Parte do álcool evapora na grelha, mas não todo. O molho de pimenta e o sal temperado comprados prontos podem conter trigo, soja e outros alérgenos, dependendo do produto, por isso leia os rótulos de tudo o que você puser na mesa.
Utensílios
- Tesoura de cozinha, para cortar o osso do peito
- Faca afiada e tábua de cortar
- Garfo, para furar a pele
- Tigela média para a marinada e uma travessa rasa para marinar
- Pote pequeno ou tigela para o molho de pimenta
- Pincel de silicone (um para a marinada e outro limpo para o molho)
- Churrasqueira redonda a carvão (tipo kettle), carvão e acendedor
- Pinça comprida, reservada só para o frango cru, e outra pinça ou hashi para a carne cozida
- Termômetro digital de leitura rápida
- Almofariz e pilão, se você for moer suas próprias folhas de louro
Escolhas e substituições
A ave deve ser grande; 1,2–1,6 kg é um bom tamanho, fresca ou descongelada. A tesoura de cozinha faz o corte do osso do peito mais rápido e mais seguro do que uma faca. Se abrir um frango inteiro der preguiça, use 4 coxas com osso no lugar: elas cozinham mais rápido e queimam de outro jeito, e o resultado se afasta do prato de frango inteiro da casa.
O pó de folha de louro é o ingrediente que você pode ter de procurar numa loja de temperos ou na internet. O louro é o cheiro característico deste prato, e sem ele a marinada fica sem graça. Se não encontrar o pó, moa 1 ou 2 folhas secas de louro até virar um pó fino no almofariz. As folhas inteiras ficam duras na boca e não espalham o aroma pela pasta.
As outras substituições, uma linha cada:
| Substituição | O que muda |
|---|---|
| Suco de limão 100% engarrafado no lugar de limões frescos | Funciona, com menos perfume |
| Páprica defumada no lugar da páprica doce | O aroma fica defumado e vira outro prato |
| Manteiga sem sal | Funciona; ajuste com sal grosso |
| Azeite no lugar da manteiga | Funciona, com outro sabor e menos douramento |
| Tirar o uísque | Menos aroma e menos riqueza, e o limão fica em evidência. Tire quando for cozinhar para crianças, grávidas ou quem vai dirigir |
| Pasta de alho de tubo no lugar do alho amassado | Evite: a água extra deixa a marinada aguada |
| Alho fresco no lugar do alho em pó do molho | Evite: o molho fica ralo |
| Óleo neutro no lugar do azeite do molho | Funciona, mas o molho perde o sabor frutado do azeite |
As pimentas definem o quanto a mesa vai ficar picante. Dez a doze pimentas vermelhas pequenas fazem um molho bem ardido, então use menos ou retire as sementes para tirar a ardência mais forte.
Modo de preparo
Comece pela ave: abra e achate o frango, misture a marinada e leve o frango para a geladeira. Os 30 a 45 minutos de descanso são o seu tempo para fazer o molho de pimenta e acender o carvão. Depois que o frango estiver na grelha, fique por perto; o virar e o regar fazem parte do cozimento.
Lave bem as mãos, a faca, a tábua e a tesoura depois que tocarem no frango cru. Use pinças separadas para o frango cru e pinças ou hashi separados para a carne cozida. A salada e o molho de pimenta nunca podem encostar em nada que tenha segurado frango cru.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A pele está preta, mas o interior ainda está cru | O calor está forte demais ou a ave tem espessura irregular | Achate-a mais, leve-a para um calor mais constante e vire com mais frequência. Guarde o calor forte só para a cor final |
| A marinada queima sobre a pele | Manteiga, páprica e uísque queimam rápido | Vire com mais frequência, pincele camadas mais finas e concentre o regar nos últimos 10 minutos |
| As chamas sobem quando você rega | Gordura e álcool pingam sobre brasas quentes ou sobre um queimador a gás | Pincele pequenas quantidades de cada vez e tenha a tampa por perto |
| A carne está rosada perto do osso | Não está bem cozida | Volte-a à grelha até que o centro marque 75 °C por pelo menos 1 minuto |
| O molho está muito picante | Dez a doze pimentas são muitas | Use menos da próxima vez e tire as sementes; sirva o molho à parte para que cada um escolha |
| O molho está aguado | Alho fresco ou pouco alho em pó | Misture mais alho em pó; é ele que engrossa o molho |
Servir e variações
O prato da casa de frango em casa
Coloque o frango numa travessa no meio da mesa com batata frita quente, uma salada simples e o molho de pimenta, e deixe que cada um monte o seu prato. Um toque de chicken salt sobre as batatas completa o clima de lanchonete. Mantenha a salada bem longe da tábua e das pinças do frango cru, já que ela é comida como está.
Variações
- Dois níveis de picância. Pincele o molho de pimenta em só metade da ave e sirva o resto numa tigela. A marinada não tem pimenta, então crianças e quem não gosta de ardência comem o mesmo frango.
- Coxas com osso. Quatro coxas com osso ocupam o lugar do frango inteiro quando abrir a ave parece trabalhoso demais. Elas cozinham mais rápido e queimam de forma irregular, então vire-as com mais frequência e confira cada uma com o termômetro.
- Forno e grill. Sem grelha, asse o frango marinado com a pele para cima, numa grade sobre uma assadeira, a 200 °C por 35 a 45 minutos, e termine no grill para dourar. O termômetro dá a palavra final: 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto. Algumas lascas de carvão para defumar num fogão a gás trazem de volta um pouco do cheiro de brasa.
- Sanduíche do dia seguinte. Os hambúrgueres ficam ao lado do frango no cardápio de Petersham, então as sobras num pão com molho de pimenta seguem o hábito da própria casa. Pedaços sobre salada também funcionam. Reaqueça as sobras até que o centro chegue a 75 °C.
Perguntas frequentes
Posso deixar o frango marinando de um dia para o outro?
Fique entre 30 e 45 minutos para esta marinada. O limão e o uísque agem rápido, e o sabor vem sobretudo do regar na grelha. Marinar durante a noite é coisa de outra mistura portuguesa, feita com azeite de piri-piri e suco de limão.
O álcool do uísque evapora?
Uma parte evapora nas brasas, e parte fica na carne. Para crianças, grávidas ou quem vai dirigir, deixe o uísque de fora. O frango continua saboroso, só que com o limão um pouco mais em evidência.
Por que usar alho em pó no molho se a marinada leva alho fresco?
O alho fresco deixa o óleo de pimenta aguado, enquanto o pó o engrossa para que ele grude no frango cortado. Na marinada, o alho fresco amassado é o certo, porque ele cozinha na grelha.
Posso usar a marinada que sobrou como molho para mergulhar?
Não. Depois que ela tocou o frango cru, vai só para a ave na grelha. O molho da mesa é o molho de pimenta, do próprio pote.
