Dim Sim: Bolinhos de Melbourne no vapor com porco, frango e repolho

Modo de preparo

1. 1Misture o recheio numa tigela gelada

   Coloque a carne moída de porco e de frango numa tigela grande e gelada. Acrescente o repolho picado, a parte branca da cebolinha, o gengibre, o amido de milho, o molho de soja, o óleo de gergelim, o açúcar e a pimenta-branca. Misture bem com as mãos; a tigela gelada evita que a gordura amoleça com o calor das mãos e se separe. Não prove a mistura crua. Pare quando a carne tiver perdido os grãos separados e o recheio estiver formando uma massa única, uniforme e coesa.

2. 2Recheie a massa e junte dois cantos

   Apoie uma massa esticada na palma da mão e deixe por perto um pequeno prato com água. Coloque uma colher de sopa rasa de recheio, cerca de 15 g, no centro. Leve dois cantos opostos para cima, até se encontrarem sobre o recheio, e umedeça as pontas com água. O recheio deve ficar bem dentro das bordas, e as pontas molhadas devem se unir e grudar, em vez de se soltar.

   Colher rasa, 40 massas

   Uma colher de sopa cheia rende menos massas e sobra recheio, e ela estica demais a massa, que racha no vaporizador. Uma colher rasa distribui o recheio por todas as 40.

3. 3Feche o quadrado, faça as pregas e disponha na assadeira

   Leve os outros dois cantos para o mesmo ponto e pressione para fechar, umedecendo de novo se alguma ponta levantar. Empurre as pregas laterais para dentro para deixar o pacote compacto. Coloque cada um na assadeira forrada, com espaço ao redor, e cozinhe no vapor logo depois de enrolar, antes que as massas sequem. Cada pacote deve ficar fechado em cima, selado nos quatro lados, separado dos vizinhos e com a base seca.

4. 4Forre o vaporizador

   Leve água à fervura numa panela que caiba embaixo do vaporizador. Disponha as folhas externas de repolho reservadas sobre a base do cesto e fure-as em vários pontos com a ponta de uma faca. Uma esteira perfurada para vaporizador, ou papel-manteiga com furos feitos, faz o mesmo papel. Segure o cesto sobre a panela: o vapor deve subir livremente pelos vãos.

5. 5Cozinhe no vapor e confira o centro

   Coloque o cesto sobre a água fervendo, tampe e cozinhe no vapor por 10 minutos, ou até cozinhar por completo. Deixe espaço entre os pacotes e trabalhe em lotes. As massas ficam translúcidas e não aparece nada rosado no recheio; ao espetar um espeto no meio, deve sair um caldo claro, não turvo. Encoste um termômetro no centro de um pacote: ele precisa marcar no mínimo 75 °C. Se marcar menos, tampe e cozinhe mais, depois confira de novo.

   Dez ou doze por vez

   Um cesto cheio bloqueia o vapor, as massas ficam pegajosas e 10 minutos não bastam para chegar ao meio. Cozinhe 10–12 por cesto e mantenha os demais na assadeira até a vez deles.

6. 6Finalize e sirva

   Leve o vaporizador direto à mesa, ou passe os dim sims para um prato sem rasgar as massas. Despeje óleo de pimenta por cima e espalhe a cebolinha verde fatiada. Deixe um pouco de molho de soja à mão para mergulhar. Sirva enquanto ainda estiverem soltando vapor, com cada massa inteira.