Nos dias de feira em South Melbourne, a fila na barraca de dim sim cresce rápido. O que sai do balcão é um pacote grande e pesado, de massa grossa, recheado com carne bovina, porco, cordeiro e repolho, cozido no vapor ou frito e regado com molho de soja e pimenta. A versão caseira é menor e mais leve: carne moída de porco e frango com repolho doce picado, gengibre e um toque de pimenta-branca que arde suavemente na garganta, tudo selado em massa de wonton fina e cozido no vapor até a pele ficar brilhante e translúcida. Uma colher de óleo de pimenta e um punhado de cebolinha verde por cima, e é comido quente, direto do cesto.
De onde vêm os dim sims
Do siu mai ao dim sim
O dim sum é o conjunto de pequenos pratos cantoneses. Dim sim é um bolinho específico, e ele cresceu em Melbourne. Seu modelo é o siu mai, o bolinho cantonês de topo aberto. A versão mais contada coloca a virada em meados dos anos 1940, no Wing Lee, restaurante no Chinatown de Melbourne, onde William Chen Wing Young percebeu como os clientes australianos adoravam o siu mai e criou um bolinho em torno desse sabor. O recheio inicial era porco, camarão, castanha-d'água, cebolinha e molho de soja.
Quem fez o primeiro não é consenso. Um jornal de Melbourne já citava "dim sims" de porco moído com castanha-d'água, envoltos em massa, em outubro de 1928, e não está claro se eles se pareciam com o dim sim grande de hoje. Mais claro é o passo seguinte. Em 1941 Young montou uma fábrica, trouxe fabricantes de massa da China e dividiu a montagem do bolinho em linha de produção. O bolinho foi redimensionado para aguentar congelamento, reaquecimento e transporte, e para agradar ao apetite ocidental. A versão frita tem história própria, segundo o relato: o irmão mais velho abastecia uma loja de fish and chips em Mordialloc, e dizem que foi lá que os bolinhos foram para a fritadeira.
A filha de Young, Elizabeth Chong, explica a grafia pela própria família: no dialeto deles, a palavra é dita "dim sim", não "dim sum". É o relato de uma família sobre um dialeto, e o nome pegou no bolinho australiano.
Uma barraca de hipódromo e uma fila de feira
Kuen (Ken) Cheng nasceu em Guangdong em 1922, foi para Hong Kong aos dezesseis anos e cozinhou para a Marinha dos EUA durante a Segunda Guerra Mundial. Uma história transmitida diz que ele cozinhou para o general MacArthur; a família nunca conseguiu confirmar isso. Por volta de 1947–48 ele vendia dim sims feitos à mão perto do hipódromo de Caulfield e, em 1949, mudou para uma barraca no South Melbourne Market. O negócio ainda funciona na Barraca 91 da Cecil Street, só para viagem.
O dim sim de feira é redondo e pesado, 100–120 g cada, recheado com repolho, carne bovina, porco, cordeiro e temperos, numa massa grossa. Cheng e sua mulher, Marjorie Lo, nascida no Taiti, passaram a barraca para seus cinco filhos; os irmãos Edward e Phillip hoje fazem até 20.000 por semana. Os clientes levam do jeito simples ou com molho de soja e um pouco de pimenta.
Onde encontrar hoje
O dim sim é sobretudo uma coisa de Victoria. Em outros estados é mais difícil achar, embora lojas de fish and chips do país inteiro os sirvam. Um dim sim de viagem comum tem cerca de 50 g, e cada loja tem sua própria receita; os congelados também já estão nos freezers dos supermercados. Cozidos em casa com massa de wonton, encolhem para poucas mordidas cada, que é a versão desta receita. Eles fazem parte da comida de balcão da cozinha da Austrália, comida em pé, tirada de um saco de papel.
Ingredientes
Isto rende cerca de 40 dim sims pequenos, uma refeição leve para quatro pessoas.
Não há sal no recheio. O molho de soja e a pimenta-branca fazem esse papel, então não acrescente mais.
As massas de wonton contêm trigo, e algumas marcas também contêm ovo; confira o rótulo. O molho de soja contém soja e trigo. O óleo de gergelim contém gergelim. Este recheio não tem crustáceos.
Utensílios
- Tigela grande para misturar, gelada
- Colher de sopa para porcionar
- Pequeno prato com água para selar
- Assadeira forrada com papel-manteiga
- Panela e vaporizador; um cesto de 26–28 cm acomoda 10–12 por vez, e dois andares agilizam o processo
- Faca pequena e afiada
- Termômetro de cozinha e um espeto
- Panela funda, só se for fritar
Escolhas e substituições
Massas de wonton são a única coisa para checar antes de ir às compras. Os tamanhos de embalagem variam, então confira se há 40, e leia o rótulo para ver se há ovo, caso isso importe à sua mesa. As massas quadradas e finas dão a pele delicada e translúcida do dim sim caseiro; são bem mais finas que a massa grossa da feira.
Use amido de milho, às vezes vendido como maisena. A fécula de batata fica na prateleira ao lado, mas se comporta de outro jeito: é outro produto e muda a forma como o recheio liga e o quanto ele fica translúcido. O repolho é o repolho branco ou verde comum. O repolho chinês (napa) é outro vegetal, então deixe-o para outros pratos.
Compre a carne moída de porco e a de frango em duas embalagens separadas, em vez de uma mistura pronta, porque o equilíbrio entre a gordura do porco e o frango magro define a mordida. Sobrecoxa moída de frango deixa o recheio mais suculento que o peito. Um molho de soja claro do dia a dia combina com o recheio; um molho escuro acrescenta mais cor e sal. A pimenta-preta pode substituir a branca, mas tem aroma mais ácido e mais evidente. Óleo de pimenta crocante, com pedaços fritos, funciona como cobertura e muda o sabor, já que vem com esses pedaços fritos.
Modo de preparo
Todo o trabalho manual acontece em uma só bancada: misture o recheio, depois enrole cada dim sim e alinhe-os numa assadeira. Só então vá ao fogão, onde o cozimento no vapor é feito em lotes enquanto o próximo cesto espera.
A carne moída precisa atingir 75 °C no centro. Confira um pacote de cada lote com o termômetro e cozinhe mais se algum marcar menos que isso.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| As massas rasgam ao enrolar ou cozinhar no vapor | Recheio demais, ou as pontas não estavam úmidas o suficiente | Mantenha uma colher de sopa rasa; umedeça as pontas de novo e pressione firme |
| Os dim sims saem aguados | Repolho úmido, ou condensação escorrendo da tampa | Escorra o repolho picado antes de misturar; envolva a tampa do vaporizador num pano |
| As massas ficam pegajosas e grudam umas nas outras | Cesto superlotado, ou sem furos nas folhas do forro | Cozinhe 10–12 por vez, com espaço; fure as folhas |
| O centro ainda está rosado ou abaixo de 75 °C | Cesto superlotado, ou tempo insuficiente | Tampe e continue no vapor; confira de novo com o termômetro |
| O recheio acaba antes de 40 massas | Colheradas cheias | Use uma colher de sopa rasa desde o início; use as massas extras em outra refeição |
| Os dim sims estouram na fritadeira | Óleo quente demais, ou selagem frouxa | Frite a 160–170 °C e confira cada emenda antes de fritar |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Óleo de pimenta e cebolinha verde são o acabamento. Puro, com um pouco de molho de soja, ou com soja e um pouco de pimenta é como a barraca da feira serve. Um molho de vinagre preto, molho de soja e óleo de pimenta dá mais vida, e molho de feijão doce afinado com vinagre também funciona. Para as crianças, deixe o óleo de pimenta num pote separado e sirva uma tigela de molho de soja com vinagre.
Variações
Frito depois de cozido no vapor. Cozinhe no vapor primeiro, exatamente como no modo de preparo, depois frite a 160–190 °C até dourar uniformemente, cerca de 1 a 2 minutos como referência. Comece pela faixa mais baixa, 160–170 °C, em que a massa forma uma casca crocante com bolhas em vez de inchar e rachar. Dim sims crus nunca vão ao óleo.
Use uma panela funda, mantenha a cozinha ventilada e fique perto da panela enquanto o óleo estiver quente. Deixe o óleo esfriar por completo antes de descartá-lo.
Só frango. Substitua o porco por mais 250 g de carne moída de frango e acrescente 1 colher de chá a mais de óleo de gergelim. O recheio fica mais leve e suave, o que agrada os menores.
Com camarão. Pique grosseiramente 100 g de camarões descascados e reduza cada carne moída para 200 g. O recheio se aproxima dos primeiros dim sims de porco com camarão, com uma mordida mais doce e elástica. Inclua os crustáceos na sua checagem de alérgenos.
Armazenamento
Esfrie as sobras rapidamente em porções pequenas, cubra e refrigere a 5 °C ou menos. Para congelar, cozinhe no vapor primeiro, deixe esfriar, divida em porções e congele a −18 °C ou menos. Para reaquecer, cozinhe no vapor até o centro atingir 75 °C. Alimentos entre 5 °C e 60 °C estão na zona de perigo: dim sims cozidos deixados fora da geladeira por menos de 2 horas podem ir para a geladeira, os deixados fora por 2 a 4 horas devem ser comidos na hora, e qualquer um fora por mais de 4 horas vai para o lixo. Mantenha os quentes a 60 °C ou mais.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre dim sim e siu mai?
O siu mai é o modelo, mas o dim sim se afastou dele. O bolinho de estilo feira australiano tem casca mais grossa e é maior, e a versão caseira desta receita fecha os quatro cantos sobre o recheio, onde o siu mai deixa o topo aberto.
Cozido ou frito: qual é o verdadeiro?
Os dois. A barraca do South Melbourne Market vende ambos, e até os irmãos que a tocam não concordam sobre qual é melhor. O cozido mostra o recheio; o frito dá uma casca crocante e bolhenta.
Por que não há sal no recheio?
O molho de soja já salga, e a pimenta-branca e o gengibre realçam o sabor. Não se acrescenta sal ao recheio.
Posso usar dim sims congelados comprados prontos com este método?
Os grandes, comprados prontos em loja, têm outro tamanho e precisam de muito mais tempo no vaporizador, então siga a embalagem. Seja qual for o modo de cozimento, confira se o centro atinge 75 °C.
