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Sekai Gohan

Flummery: sobremesa australiana de maracujá batido com gelatina

Porções 6 porções

Flummery de maracujá: uma sobremesa gelada, lisa e de cor amarelo-pálido, salpicada de sementes pretas, servida em uma tigela de vidro com creme ao lado
Passos com fotos

Ingredientes

Ingrediente Quantidade Função
Gelatina em pó 15 ml Firma a sobremesa e segura o ar batido
Água, para a calda 312 ml Aquecida para dissolver o açúcar
Açúcar cristal 187 ml Doçura
Farinha de trigo 20 ml Dá corpo e uma textura mais lisa do que só a gelatina
Água fria, para a pasta de farinha um pouco Dilui a farinha para ela entrar sem empelotar
Suco de laranja ou suco de limão 125 ml Acidez e aroma; escolha um dos dois
Água quente, para a gelatina 62 ml Dissolve a gelatina; fica separada da água da calda
Maracujá 6 Polpa e sementes, o sabor principal e a crocância
Creme de leite ou creme de confeiteiro a gosto Servido ao lado

Modo de preparo

  1. 1Faça a pasta de farinha

    Coloque a farinha em uma tigelinha pequena. Acrescente um pouco de água fria, um fio de cada vez, e mexa depois de cada adição. Continue até ter uma pasta lisa e que escorra. Qualquer caroço que sobrar agora vai ficar como um grão de farinha na sobremesa pronta, então mexa até não haver farinha seca em lugar nenhum da tigela.

  2. 2Dissolva o açúcar na água quente

    Coloque a água da calda em uma panela de fundo grosso e aqueça no fogão. Acrescente o açúcar e bata com o fouet até desaparecer. Mantenha o fogo moderado; você só precisa de água quente o suficiente para derreter o açúcar. A calda está pronta quando estiver totalmente límpida e você não sentir mais grãos arrastando sob o fouet.

  3. 3Acrescente a pasta e ferva por 5 minutos

    Mexa mais uma vez a pasta de farinha e despeje na calda aos poucos, batendo sem parar. Leve a panela a uma fervura suave em fogo baixo a médio e mantenha por 5 minutos, batendo sem parar e raspando o fundo. Não aumente o fogo; o fundo queima com facilidade. A base está pronta quando estiver brilhante, levemente turva e bem mais grossa, sem gosto de farinha crua.

    Mantenha o fouet no fundo

    A farinha assenta e queima muito antes de a superfície da panela dar sinal de problema. Varra toda a base da panela a cada movimento durante os 5 minutos inteiros.

  4. 4Incorpore a gelatina e o suco

    Quando a base tiver fervido por 5 minutos, polvilhe a gelatina sobre a água quente em uma xícara pequena e mexa até ficar totalmente límpida. Bata a gelatina dissolvida na panela, depois acrescente o suco de laranja ou de limão e misture bem. Prove um pouco com a colher: a acidez depende da fruta, e este é o momento de descobrir. A mistura deve ficar lisa, sem fios nem grãos de gelatina.

  5. 5Esfrie até ficar meio firme

    Despeje a mistura em uma tigela funda e deixe esfriar, verificando com frequência. Você está esperando que ela engrosse levemente. Incline a tigela: quando as bordas começarem a firmar e o centro ainda escorrer, está pronta para bater. Se firmar por completo, não vai bater de modo uniforme.

    Observe pelas bordas

    Comece a conferir bem antes de achar que chegou a hora. A firmeza começa pela borda, então olhe as laterais e não o meio.

  6. 6Bata até chegar a um creme firme

    Bata a mistura meio firme com a batedeira de mão ou com o fouet. Ela fica turva, depois clara, grossa e aerada à medida que se enche de ar. Continue até virar um creme firme: pesado, claro, caindo dos batedores em uma fita grossa que se mantém por um instante na superfície. O ar que você incorpora agora é a textura do flummery pronto.

  7. 7Incorpore o maracujá

    Corte os maracujás ao meio e coloque a polpa e as sementes direto na tigela. Misture com uma espátula de borracha, virando a massa delicadamente por baixo. Pare quando as sementes estiverem bem distribuídas e as listras da polpa amarela tiverem sumido na espuma. Mexer com força desfaz o ar que você acabou de bater.

  8. 8Firme e sirva

    Distribua o flummery em uma travessa de vidro ou em seis taças pequenas. Leve à geladeira até firmar. Ele está pronto quando você inclina a tigela ou a taça e a superfície não se mexe. Sirva gelado, com creme ou creme de confeiteiro por cima ou ao lado, nunca misturado ao flummery.