O flummery fica pronto no momento em que você coloca os batedores em uma tigela de gelatina clara que acabou de começar a firmar nas bordas. A mistura, clara e com acidez cítrica, fica turva, clareia e engrossa, e se enche de ar até cair dos batedores em uma fita pesada. Depois você incorpora a polpa de seis maracujás, com as sementes pretas e tudo, e distribui em taças para firmar.
Este é o flummery de frutas australiano: suco de laranja ou de limão e maracujá, firmado com gelatina e batido até ficar leve. É doce e azedinho, com a crocância das sementes, e se come mais como um mousse firme do que como uma gelatina. Vai creme ou creme de confeiteiro ao lado.
Quatro pratos chamados flummery
Peça a quatro pessoas um flummery e você pode receber quatro coisas diferentes. A palavra foi usada para sobremesas muito distintas ao longo de quatro séculos, e todas elas ainda aparecem com esse nome.
| O que é | De onde é | |
|---|---|---|
| 1 | Cascas de aveia de molho em água, às vezes fermentadas, depois cozidas até virar uma papa azeda e grossa, comida como mingau | País de Gales (llymru), Escócia (sowens), Cheshire e Lancashire (wash-brew) |
| 2 | Uma gelatina doce de creme ou amêndoas, firmada com pé de vitela, isinglass ou hartshorn, parente do blancmange | Inglaterra, a partir do fim do século XVII |
| 3 | Suco e polpa de fruta com gelatina e um pouco de farinha, cozidos, resfriados até ficar meio firmes e batidos antes de firmar | Austrália, a receita daqui |
| 4 | Cristais de gelatina batidos com leite evaporado bem gelado | Austrália, um básico de casa já nos anos 1970 |
O terceiro e o quarto têm o mesmo nome e o mesmo país, mas os ingredientes e o modo de preparo são totalmente diferentes. A receita abaixo faz o terceiro. O quarto tem sua própria receita curta mais adiante.
Da papa de aveia à gelatina doce
O nome costuma ser associado ao galês llymru. Na Grã-Bretanha dos séculos XVII ao XIX era uma comida econômica: cascas de aveia, que de outro modo seriam jogadas fora, eram deixadas de molho para que a água extraísse o amido. Às vezes ficavam fermentando e depois eram aquecidas até engrossar e comidas como mingau com leite. Em 1623 já eram descritas, na Inglaterra, como aveia de molho e fervida até virar uma gelatina grossa.
Perto do fim do século XVII o nome passou a designar algo mais rico. Flummery passou a ser uma gelatina doce firmada com creme ou amêndoas moídas. Em 1773, uma gelatina de isinglass, laranja de Sevilha, vinho branco e gemas trazia todas as marcas do flummery sob o nome Jaune Mange, e em 1845 uma gelatina parecida também era chamada de Dutch Flummery.
Flummery sempre foi uma palavra solta. Os fools e os syllabubs também passaram por ela, então uma receita de flummery diz pouco até você ler os ingredientes.
Sydney, 1855
O flummery que chegou à Austrália veio primeiro como uma habilidade de ofício. Em 1855, um jornal de Sydney publicou um anúncio de emprego para um confeiteiro que soubesse fazer flummery espanhol. Antes de ser sobremesa de casa, era algo que se pagava a um profissional para fazer.
As cozinhas coloniais logo adotaram a receita. Em 1864, um flummery espanhol de creme e farinha de arroz, sem gelatina nenhuma, apareceu em um livro de culinária para famílias inglesas e australianas. Um flummery de maçã, de 1879, usava maçã, açúcar, casca de limão e gelatina, com creme, e por cima se despejava creme de confeiteiro. Em 1886, um Flummery Amarelo era firmado com isinglass e enriquecido com vinho branco, limão e sete gemas; em 1893, um flummery de arroz era aromatizado com leite e essência de amêndoa.
O isinglass, um colágeno extraído da bexiga natatória de peixes como o esturjão, foi cedendo lugar à gelatina. Em 1917, a Davis Gelatine foi fundada em Botany, na periferia de Sydney, tornou-se a única fabricante de gelatina da Austrália e virou presença fixa nas despensas. Ao longo daquele século, a linha australiana continuou reconhecível: suco e polpa de fruta, gelatina, às vezes leite ou creme, e quase sempre nada de leite condensado. O flummery de maracujá dos anos 1940, engrossado com uma colher de farinha e batido enquanto firma, pertence a essa linha.
A outra flummery: cristais de gelatina e leite evaporado
Em 1927, Bert Appleroth, motorista de bonde em Sydney, começou a fazer cristais de gelatina na banheira de casa e a vendê-los nas linhas de bonde. Em 1930, o jingle da marca tocava no rádio, e em 1970 os cristais chegaram para além de New South Wales. Já em fevereiro de 1928 os cristais aparecem em uma receita australiana.
Logo o flummery encontrou os cristais. Em julho de 1940, um flummery de laranja e maracujá enviado por uma leitora foi feito com cristais de gelatina, leite e ovo. Um Flummery com Cobertura de Merengue, de 1951, usava leite condensado, gelatina e maracujá. Em 2 de outubro de 1957, um anúncio de página inteira em uma revista apresentou o Carnation Jelly Whip na forma de dois ingredientes: cristais de gelatina e leite evaporado bem gelado. É o flummery com que muitos australianos cresceram, uma sobremesa que virou básico nos anos 1970 e hoje é muitas vezes chamada de jelly whip.
Costuma-se dizer que essa versão nasceu da escassez de tempo de guerra ou do pós-guerra, quando o laticínio ficou caro e uma gelatina meio firme batida com leite evaporado rendia o que havia na despensa. No entanto, ao folhear sessenta receitas de flummery publicadas em jornais australianos dos anos 1950, não se encontra uma única que combine cristais de gelatina com leite evaporado, e não está resolvido se a ideia começou na Austrália ou nos Estados Unidos. Uma teoria aponta para a cozinha de testes de um fabricante.
Para fazer, dissolva um pacote de cristais de gelatina em 250 ml de água fervente e bata com 250 ml de leite evaporado bem gelado. Mantenha essa receita separada da receita abaixo; nenhuma de suas quantidades serve para a outra.
Ingredientes (6 porções)
Meça pelos valores em mililitros, com uma jarra graduada em ml; as xícaras e colheres americanas são menores, então as medidas em xícara e colher são apenas aproximadas. A gelatina é a quantidade menor, pensada para firmar na geladeira; mais gelatina deixa a mistura firme demais para bater bem.
Contém trigo (farinha de trigo). O creme e o creme de confeiteiro servidos ao lado contêm leite. A gelatina é um produto de origem animal, feita principalmente de colágeno de suíno ou de bovino, então a sobremesa não é adequada para vegetarianos nem para quem evita carne suína ou bovina. Esta receita não usa ovo cru nem álcool.
Utensílios
- Jarra graduada em mililitros e colheres medidoras
- Duas tigelas ou xícaras pequenas (para a pasta de farinha e para a gelatina)
- Panela de fundo grosso
- Fouet
- Batedeira de mão, ou um fouet e braço forte
- Tigela funda para misturar
- Espátula de borracha
- Faca e colher de chá para o maracujá
- Uma travessa de vidro para servir, ou seis taças pequenas
Compra e substituições
O maracujá é o único ingrediente que vale uma ida especial ao mercado. Você precisa da polpa de seis, e as sementes ficam: elas dão ao flummery as pintinhas escuras e a pequena crocância contra a espuma macia. Para o suco, tanto o espremido na hora quanto o suco 100% integral de caixinha funcionam. A laranja deixa a sobremesa mais redonda e doce; o limão deixa mais ácida.
A gelatina em pó tem força variável de marca para marca. Confira no rótulo quanto líquido aquela quantidade firma e compare com a colher de sopa indicada aqui. A gelatina em folhas também funciona, mas siga a força indicada na embalagem, em vez de trocar colher por colher.
Para a pasta, a farinha de trigo é o que você quer; ela engrossa a calda sem sabor próprio. Para servir, creme de leite fluido, creme de leite batido e creme de confeiteiro pronto combinam bem. O que não pode mudar são a batedura e o maracujá. Escolher entre laranja e limão é totalmente com você.
Modo de preparo
Toda a cocção acontece em uma única panela: primeiro a pasta de farinha, depois a calda de açúcar, uma fervura curta, e então a gelatina e o suco entram mexendo. Vem depois o tempo de espera, enquanto a mistura esfria até ficar meio firme; confira com frequência, porque o ponto de meio firme define a textura. Por fim, alguns minutos de batedura, o maracujá e um descanso final na geladeira.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Grãos de farinha na sobremesa pronta | A farinha foi colocada seca ou a pasta tinha caroços | Na próxima vez, mexa a pasta até não sobrar farinha seca e acrescente-a à calda aos poucos |
| Gosto de queimado ou pintinhas marrons | O calor estava alto demais na fervura de 5 minutos, ou o fundo não foi raspado | Use uma panela de fundo grosso, mantenha o fogo baixo a médio e bata o fundo sem parar |
| A mistura firmou por completo antes de bater | Gelatina demais, ou ficou tempo demais esfriando | Mantenha a quantidade de gelatina indicada para a geladeira e confira as bordas com frequência enquanto esfria |
| Pontinhos granulados de gelatina | A gelatina não foi totalmente dissolvida | Mexa na água quente até ficar límpida antes de colocar na panela |
| A mistura batida se separa | Ainda estava quente demais quando você bateu | Deixe esfriar até ficar meio firme antes de ligar a batedeira |
Servir, variações e conservação
À mesa
O flummery é uma sobremesa para o fim de uma refeição em família, servida em uma travessa grande de vidro ou em taças individuais, para que todos vejam as sementes através do vidro. Coloque creme por cima ou sirva uma jarra de creme ou de creme de confeiteiro à parte.
Variações
- Flummery de limão: use suco de limão no lugar do de laranja, na mesma quantidade. A sobremesa fica mais ácida e mais clara.
- Metade laranja, metade limão: divida o suco entre os dois, mantendo o total. Você obtém a redondeza da laranja com um toque de limão.
- Menos doce: a sobremesa é bem doce. Reduza o açúcar em um terço, para 125 ml, e o maracujá fica em destaque.
- Flummery de maçã e limão: uma versão australiana mais leve, feita com ovos. Duas maçãs para cozinhar, como a Granny Smith, são cozidas em 125 ml de água e batidas no liquidificador, depois aquecidas com 150 ml de vinho de sobremesa e a raspa e o suco de dois limões. Um sachê de 10 g de gelatina em pó é dissolvido ali, e a mistura é resfriada. Quatro ovos são separados; as gemas são batidas com metade de cerca de 110 g de açúcar refinado, as claras são batidas com a outra metade, e ambas são incorporadas com 150 ml de creme de leite batido. Rende 6 porções e fica na geladeira por 4 horas. Mantenha essas quantidades separadas das do flummery de maracujá.
O flummery de maçã e limão incorpora claras de ovo que nunca são cozidas e leva vinho de sobremesa. Não sirva para crianças pequenas, gestantes nem para quem tem a imunidade debilitada. O flummery de maracujá acima não leva ovo cru nem álcool.
Conservação
Guarde o flummery coberto na geladeira. Como orientação geral, e não como um limite fixo, consuma no mesmo dia em que for feito. Sirva direto da geladeira. Nunca o aqueça, porque a gelatina derrete, e não o deixe em temperatura ambiente, onde perde a forma.
Perguntas frequentes
Por que tem farinha em uma sobremesa de gelatina?
A farinha, fervida brevemente na calda, dá corpo à base. A gelatina sozinha faz uma gelatina transparente e elástica; com a farinha, a espuma batida fica com uma textura mais lisa e macia na boca. Cozinhe os 5 minutos inteiros para que não sobre gosto de farinha crua.
Devo coar as sementes do maracujá?
Não. As sementes fazem parte da sobremesa: dão as pintinhas escuras e uma pequena crocância contra o firme aerado. Misture-as junto com a polpa.
Posso bater à mão?
Pode, um fouet de arame resolve. Dá mais trabalho do que uma batedeira de mão, então comece quando a mistura estiver só meio firme e mantenha um ritmo constante até ela clarear e engrossar. O sinal de ponto é o mesmo: uma fita pesada que se mantém por um instante na superfície.
Posso usar ágar ou kanten no lugar da gelatina?
Ágar e kanten firmam com outra textura, liberam água de outro jeito e derretem de outra forma na boca, então fazem uma sobremesa diferente. Trate a versão com ágar como uma receita à parte e calcule as quantidades do zero. Para o flummery como se faz na Austrália, use gelatina.
