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Sekai Gohan
Friand: bolinho australiano de amêndoa com manteiga tostada e framboesas
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Manteiga sem sal | 220 g | Tostada para dar sabor. 185 g vão para a massa e o restante unta a forma |
| Claras de ovo (de cerca de 6 ovos) | 220 g | Umidade e estrutura. Misturadas até integrar, nunca batidas |
| Farinha de amêndoas branqueada | 125 g | O sabor principal e o miolo úmido |
| Açúcar de confeiteiro | 240 g | Doçura. Junto com a farinha de amêndoas substitui parte da farinha e dá textura ao bolo |
| Farinha de trigo sem fermento | 75 g | Uma pequena quantidade para dar liga, para o bolo ficar leve |
| Limão | raspas finas de 1 limão | Aroma sem acidez |
| Framboesas, frescas ou congeladas | 30 framboesas (cerca de 250 g) | Três em cima de cada bolinho |
Modo de preparo
1Doure a manteiga
Coloque 220 g de manteiga sem sal numa panela pequena em fogo médio. Ela derrete, espuma com barulho e depois fica quieta à medida que a espuma se torna fina. Os resíduos do leite no fundo da panela ficam marrons e a cozinha cheira a castanha tostada. A manteiga passa de marrom a preta em segundos, então não saia de perto da panela. Tire do fogo quando os resíduos estiverem marrom-escuros, não pretos, e deixe a panela de lado para esfriar.
2Prepare a forma e aqueça o forno
Aqueça o forno a 175 °C, ou a 155 °C se for com ventilação. Pincele dez das doze cavidades da forma de friand com um pouco da manteiga dourada e deixe as duas últimas sem untar. Corte ovais de papel-manteiga do tamanho das bases e encaixe um em cada cavidade untada. Esta quantidade de açúcar faz a massa grudar, e é o papel que permite que os bolinhos saiam limpos. A forma está pronta quando cada oval de papel fica reto na base, sem subir pelas laterais.
3Misture as claras
Coloque 220 g de claras numa tigela grande. Mexa com o batedor de arame apenas até ficarem homogêneas. Pare assim que os grumos grossos de clara tiverem desaparecido e o líquido escorrer uniformemente do batedor. Algumas bolhas grandes e soltas são normais. Não deve haver camada de espuma branca por cima, porque o bolo ganha textura da amêndoa e do açúcar, não do ar batido.
4Peneire os secos e acrescente o limão
Peneire 125 g de farinha de amêndoas, 240 g de açúcar de confeiteiro e 75 g de farinha de trigo sem fermento sobre as claras. Incorpore com a espátula de silicone até não restarem bolsões secos, raspando o fundo da tigela. Misturar bem os secos antes de colocar a manteiga evita que a massa se separe. Rale as raspas do limão e incorpore. A massa está pronta quando estiver lisa, uniforme e levemente pegajosa.
5Pese a manteiga dourada
Deixe a manteiga esfriar primeiro, porque manteiga morna faz as claras cozinharem. Coloque a tigela com a massa na balança, zere e despeje 185 g da manteiga dourada. Ao dourar, a água evapora, então pesar a manteiga depois de dourada dá o peso certo. Incorpore delicadamente até a massa ficar brilhante e cair da espátula numa fita macia, e depois despeje numa jarra.
6Encha a forma e acrescente as framboesas
Despeje a massa igualmente nas dez cavidades forradas, conferindo pela lateral se os níveis estão iguais para que os bolinhos assem no mesmo ritmo. Deixe as duas cavidades vazias sem nada. Coloque três framboesas em cada bolinho, as congeladas direto do freezer. Pressione levemente. Se apertar demais, elas afundam e somem. As framboesas devem ficar meio assentadas na superfície.
7Asse, descanse e desenforme
Asse por 25 minutos. Os friands estão prontos quando as bordas estiverem douradas e levemente crocantes, o centro tiver subido em cúpula e voltar ao lugar quando você pressionar, e um palito espetado no meio sair limpo. Deixe na forma por 5 minutos, porque, saindo do forno, eles são frágeis. Depois desenforme numa grade de resfriamento e tire o papel. Um friand frio tem borda firme e crocante e centro úmido.