Um friand sai da forma com as bordas crocantes e douradas e o topo abaulado. Três framboesas afundaram na superfície durante o forno. Parta um ao meio e o miolo está úmido e fino, de textura fechada por causa da farinha de amêndoas, perfumado com manteiga tostada e limão. Esses bolinhos ovais ficam na vitrine dos cafés australianos, ao lado da máquina de café, e os cozinheiros caseiros da Nova Zelândia também os assam. São doces, levemente amendoados e um pouco ácidos onde está a fruta, e são o que você faz quando sobra uma tigela de claras.
Cafés, barras de ouro e uma palavra francesa
Na Austrália, os friands são um bolo de café que você faz facilmente em casa. Come-se com um café ou uma xícara de chá à tarde. Em casa, eles respondem a uma velha dúvida da cozinha: o que fazer com as claras que sobraram depois que as gemas foram para um creme ou um molho. A massa leva claras, farinha de amêndoas, bastante açúcar de confeiteiro, manteiga tostada e só um pouco de farinha de trigo. Essa lista curta é fácil de manter na despensa. Eles pertencem tanto à Nova Zelândia, onde outra doce à base de claras, a pavlova, também é um favorito. Mais pratos do país estão na página da Austrália.
O parente mais próximo do friand é o financier francês, e os dois são melhor vistos como primos. Os financiers assam em pequenas fôrmas retangulares com formato de barra de ouro. Os friands assam em fôrmas ovais, ficam mais altos e geralmente levam fruta: framboesas, mirtilos ou cerejas. Um relato atribui a criação do financier a um confeiteiro chamado Lasne, no fim do século XIX em Paris. A loja dele ficava na rue Saint-Denis, perto da Bolsa de Valores, e o bolo foi pensado para que as pessoas pudessem comê-lo sem faca nem garfo. Outro relato remonta ainda mais, às visitandines, os bolos de amêndoa que as freiras fizeram por séculos. Onde o financier realmente começou não está esclarecido.
A linha entre os dois bolos é tênue. Asse a massa do friand numa fôrma retangular de financier e ele sai mais baixo, mais próximo de um financier tanto no nome quanto na textura. Tire a fruta de um bolo oval e muita gente o chamaria de financier mesmo assim. As cozinhas caseiras também variam. Algumas versões neozelandesas põem coco na massa, e alguns cozinheiros batem as claras até formar uma espuma mole, o que dá um bolo mais leve e arejado. A versão aqui deixa as claras sem bater, para que o miolo continue denso e úmido.
Em francês, friand quer dizer algo delicioso. Na França, a palavra costuma se referir a uma pequena massa salgada, e as coisinhas doces são chamadas de friandises. Os bolinhos de amêndoa desta página são o friand doce australiano e neozelandês.
Ingredientes (10 porções)
Os ovos variam de tamanho, e seis claras nem sempre chegam a 220 g. Coloque a tigela na balança e continue acrescentando clara até atingir o peso, mesmo que isso signifique usar parte de um sétimo ovo. Quem decide a massa é o peso, não a quantidade de ovos.
Os friands contêm ovo (claras), leite (manteiga), oleaginosas de árvore (farinha de amêndoas) e trigo (farinha). A massa leva clara crua, por isso não prove antes de assar.
Utensílios
- Forma oval para friands de 12 cavidades (cada cavidade com cerca de 125 ml)
- Panela pequena
- Pincel de confeitar
- Papel-manteiga e tesoura
- Duas tigelas grandes
- Peneira fina
- Batedor de arame
- Espátula de silicone
- Balança digital de cozinha
- Ralador fino ou zester
- Jarra para despejar a massa
- Grade de resfriamento
- Espeto de bambu
Escolhendo e substituindo
Farinha de amêndoas branqueada dá um miolo claro e uniforme. Os corredores de confeitaria e as lojas online vendem como farinha de amêndoas; compre a versão branqueada, sem pele. Para o açúcar, compre açúcar de confeiteiro puro. A mistura para confeiteiro contém amido de milho e é outro produto, então confira o rótulo antes de comprar. Use manteiga sem sal, porque a manteiga com sal põe sal em todos os bolinhos. Um limão sem cera dá raspas que você pode ralar sem precisar esfregar.
Framboesas frescas e congeladas funcionam igualmente bem. As congeladas se encontram o ano todo e vão para a massa direto do freezer, o que evita que a cor da fruta tinja o bolo. O açúcar refinado não substitui bem o açúcar de confeiteiro; veja as perguntas no final. Para a forma, uma forma de muffins com cavidades de 125 ml funciona se você não encontrar uma forma oval de friand, e as perguntas também tratam disso.
Modo de preparo
Doure a manteiga primeiro, porque ela precisa esfriar antes de encontrar as claras. Enquanto esfria, prepare a forma e aqueça o forno, depois misture as claras e os ingredientes secos. A massa fica pronta em cerca de quinze minutos. Os 25 minutos no forno são a parte em que você não precisa fazer nada.
A manteiga dourada espuma e espirra. Use uma panela seca, mantenha o rosto afastado e coloque a panela quente sobre uma superfície que resista ao calor. Deixe a manteiga esfriar antes de encostar nas claras, porque manteiga quente cozinha as claras.
A manteiga tostada dá ao bolo o cheiro e o sabor de friand, então deixe-a em marrom-escuro completo antes de tirar do fogo. Uma manteiga pálida, quase só dourada, dá um bolo com gosto apenas doce.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Bolinhos chatos e secos que encolhem ao esfriar | As claras foram batidas, ou a massa foi batida demais | Da próxima vez, bata as claras só até integrar e incorpore só até os secos sumirem |
| Gosto amargo e queimado | A manteiga passou de marrom a preta | Comece de novo com manteiga fresca. O amargor passa para a fornada inteira |
| Massa úmida no palito depois de 25 minutos | As cavidades são fundas ou estão cheias demais | Volte a forma ao forno por 5 minutos e teste de novo |
| Bolinhos grudam na forma | Papel faltando na base ou untura irregular | Passe uma faca de ponta cega ao redor de cada bolinho enquanto ainda estiver morno e depois retire |
| Listras rosadas se espalham pelo miolo | As framboesas foram descongeladas antes | Da próxima vez, coloque-as congeladas |
| Bordas escuras antes de o centro firmar | O forno está quente demais, muitas vezes um forno com ventilação em temperatura alta | Use 155 °C para forno com ventilação |
Servir, variações e armazenamento
Os friands vão para a mesa com café ou chá à tarde, comidos com as mãos. Não precisam de cobertura nem creme. A manteiga tostada, a amêndoa e a fruta já fazem deles um bolinho completo, e isso os torna fáceis de levar ao trabalho ou de servir para visitas.
Variações
Mantenha o método acima exatamente como está, incluindo a manteiga tostada, as claras sem bater e a temperatura do forno, e mude apenas os sabores.
- Framboesa e chocolate branco: incorpore 100 g de chocolate branco picado grosseiramente na massa e cubra com as framboesas como de costume. Os bolinhos ficam mais doces e cremosos, com pedacinhos macios de chocolate.
- Limão-taiti e coco: tire o limão e as framboesas. Misture 2 colheres de chá de raspas de limão-taiti, 1 colher de sopa de suco de limão-taiti e 20 g de coco ralado desidratado na massa, depois polvilhe 15 g de coco em flocos por cima. Isso dá um bolo mais ácido e tropical, com o topo tostado.
- Chocolate e avelã: substitua toda a farinha de amêndoas por farinha de avelã, incorpore 100 g de chocolate amargo picado e espalhe 30 g de avelãs trituradas por cima. O resultado é mais profundo, mais escuro e mais parecido com uma sobremesa.
- Limão e semente de papoula: acrescente 2 colheres de chá de raspas de limão ou de laranja e 1 colher de sopa de sementes de papoula. Se usar limão, conte as raspas de limão já presentes na receita como parte das 2 colheres de chá. As sementes de papoula dão uma crocância fina.
Armazenamento
Os friands são melhores no dia em que são assados. Guarde as sobras num recipiente hermético por até 2 dias, ou congele por até 3 meses. Para servir friands congelados, embrulhe-os em papel-alumínio e aqueça em forno moderado por cerca de 15 minutos, ou desembrulhe e aqueça no micro-ondas em potência alta por cerca de 30 segundos.
A borda crocante está no auge no dia em que os bolinhos saem do forno. Se forem para visitas, asse na própria manhã.
Perguntas frequentes
Não tenho forma oval de friand. O que posso usar?
Use uma forma de muffins cujas cavidades comportem cerca de 125 ml. Unte e forre dez cavidades e deixe duas vazias, igual à forma de friand. Cavidades mais fundas mudam o tempo de cozimento, então comece a verificar com um palito aos 25 minutos e asse até ele sair limpo.
Posso usar açúcar refinado ou menos açúcar de confeiteiro?
Mantenha o peso total do açúcar de confeiteiro. O açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas juntos substituem parte da farinha, então moldam a textura tanto quanto a doçura. Açúcar refinado ou uma quantidade menor dá um bolo diferente.
Os friands podem ser sem glúten?
A farinha de trigo sem fermento pode ser trocada por farinha sem glúten, embora o bolo possa assar um pouco diferente. Se for para alguém que evita glúten, confira também os rótulos da farinha de amêndoas e do açúcar de confeiteiro.
O que acontece se eu assar a massa numa forma de financier?
As fôrmas retangulares dão um bolo mais baixo e achatado, mais próximo de um financier francês em formato e textura. Asse até as bordas dourarem e um palito sair limpo. Fôrmas rasas ficam prontas mais cedo do que as ovais e fundas.
