Ketchup: molho de tomate australiano cozido com gengibre e vinagre de vinho

Modo de preparo

1. 1Prepare os legumes e os vidros

   Pique as cebolas finamente, amasse o alho e rale o gengibre. Pique os tomates grosseiramente, guardando o suco na tábua, e pique bem a pimenta, se estiver usando. Lave os vidros e as tampas, ferva-os para esterilizar e deixe secar completamente sobre um pano limpo. Tudo está pronto quando os vidros estão totalmente secos por dentro e os legumes estão em montinhos separados perto do fogão.

2. 2Amoleça a cebola no azeite

   Aqueça a panela de fundo grosso em fogo médio e junte o azeite. Acrescente a cebola e cozinhe, mexendo com frequência, até ficar translúcida e macia o bastante para esmagar contra a panela com a colher. Mantenha o fogo moderado para que a cebola fique clara. Ela está no ponto quando estiver brilhante e mole, sem bordas douradas.

3. 3Cozinhe o alho, o gengibre e a pimenta até perfumar

   Acrescente o alho, o gengibre e a pimenta à cebola amolecida. Mexa sem parar para que nada grude no fundo quente. Alho queimado deixa o lote inteiro amargo, então abaixe o fogo se algo começar a escurecer. Passe para a próxima etapa assim que a cozinha cheirar fortemente a gengibre e alho.

   Mantenha a cebola clara

   Cebola dourada gera molho marrom. Qualquer cor que você deixar na cebola e no alho aqui aparece no frasco final como um vermelho opaco e barrento, então reduza o fogo em vez de correr nesta etapa.

4. 4Junte os tomates, o açúcar, os vinagres e a especiaria

   Despeje os tomates, o coentro, o açúcar, os dois vinagres e o sal de uma só vez. Mexa para dissolver o açúcar e soltar o que estiver grudado no fundo. Aumente o fogo e leve a panela à fervura. A panela está pronta para o cozimento longo quando as bolhas cobrirem a superfície inteira e o cheiro ácido do vinagre subir com o vapor.

5. 5Cozinhe sem tampa até engrossar

   Abaixe o fogo e deixe a panela destampada. Cozinhe por cerca de 40 minutos, raspando o fundo da panela com a colher de pau de vez em quando para que o açúcar não queime. Os tomates vão amolecer e se desfazer, e o molho vai escurecer e engrossar. Está pronto quando uma colher passada no fundo deixa um rastro que mostra a panela por um instante, antes de o molho fechar devagar por cima.

6. 6Esfrie e bata até ficar liso

   Tire a panela do fogo e deixe descansar por 15 minutos. Molho quente espirra do liquidificador, então este descanso protege você tanto quanto o aparelho. Bata o molho em porções, enchendo o copo só até a metade a cada vez. O molho está pronto para a peneira quando escorre como um purê liso, sem pedaços visíveis de tomate.

   Molho quente e o liquidificador

   Bata em pequenas porções com a tampa segura por baixo de um pano dobrado, e nunca encha o copo com molho direto da fervura. Molho de tomate com açúcar gruda na pele e causa queimaduras graves.

7. 7Passe o molho por uma peneira fina

   Coloque a peneira de malha fina sobre uma bacia grande resistente ao calor. Despeje o purê uma concha por vez e pressione com a parte de trás da colher de pau. Raspe a parte de baixo da peneira para dentro da bacia, onde se junta o molho mais liso. Descarte a pele, as sementes e as fibras que ficam para trás quando sobra na malha apenas uma camada seca e pastosa.

   Passe duas vezes para um molho que escorre liso

   Se o molho ainda estiver granuloso ao toque do dedo, passe-o pela peneira uma segunda vez. Pele e fibras deixam o molho arenoso e entopem o gargalo da garrafa.

8. 8Leve o molho coado de volta à fervura

   Despeje o molho coado de volta na panela enxaguada. Leve ao fogo médio e mexa sem parar, porque o molho liso gruda mais facilmente que o molho com pedaços. Deixe os vidros por perto, com o funil pronto. O molho está pronto para envasar quando borbulhar de forma constante na superfície e estiver quente até o centro.

9. 9Encha os vidros quentes e feche

   Despeje o molho quente pelo funil dentro dos vidros esterilizados, trabalhando rápido para que o molho e os vidros continuem quentes. Feche cada vidro imediatamente com a tampa. Deixe os vidros esfriarem sobre um pano dobrado. Quando estiverem frios, etiquete e coloque a data, e depois leve à geladeira.