No futebol, a torta chega num prato de papel, quente demais para morder, e o frasco de molho vermelho passa por cima da massa folhada antes de qualquer outra coisa acontecer. O mesmo molho é espremido sobre as linguiças num churrasco no quintal e fica empoçado ao lado de uma pilha de batatas fritas quentes, e no fim da refeição todo mundo tem dedos vermelhos. Os australianos chamam de tomato sauce, às vezes de ketchup, e querem dizer o mesmo frasco. A versão caseira é cozida com tomates egg (de casca lisa e formato de ovo) bem maduros, cebola, gengibre, coentro em pó, açúcar mascavo e dois tipos de vinagre de vinho, e depois passada numa peneira fina até ficar brilhante e vermelho-tijolo. O sabor começa doce, depois fica ácido, com um toque de especiarias quentes que permanece na língua depois que a massa acabou.
Molho de tomate, ketchup e a torta de carne
Um frasco, dois nomes
Peça ketchup numa milk bar australiana e você vai receber a mesma coisa que receberia pedindo tomato sauce. A Austrália não tem padrão legal para nenhum dos dois nomes, então as duas palavras são usadas como sinônimos nos rótulos e no balcão. Os Estados Unidos têm um padrão: lá, "catsup, ketchup ou catchup" é um alimento definido como feito de concentrado ou líquido de tomate, com vinagre, açúcares, especiarias, aromatizantes, cebola e alho como ingredientes opcionais, coado para retirar pele, sementes e pedaços grossos. A mesma palavra carrega um conjunto diferente de promessas dependendo do país que imprimiu o rótulo.
A origem da palavra não está totalmente esclarecida em todos os detalhes. Costuma-se associá-la ao hokkien kôe-chiap, um condimento de peixe salgado, e ao malaio kecap, um tipo de molho de soja. A palavra viajou pelas rotas comerciais do século 17, foi registrada em inglês em 1682 e, por muito tempo, deu nome a todo tipo de condimento em conserva, até que os tomates ficaram com ela.
Doce, ácido e os números
Um fabricante australiano de alimentos explica a diferença desta forma: o ketchup é mais doce e mais espesso, e o molho de tomate tradicional australiano é mais ácido e mais líquido. Os rótulos medidos nem sempre batem com essa descrição. Num teste com 22 molhos engarrafados, muitos tinham 20% de açúcar ou mais, o ketchup de marca própria de um supermercado chegou a quase 30%, e o mais baixo ficou em 4,3 g por 100 g. Frascos conhecidos com o nome tomato sauce chegaram a cerca de 23 g por 100 g. A diferença entre as marcas é maior do que a diferença entre os dois nomes, e os dois ketchups desse teste também estavam entre os mais espessos.
Um frasco de um quintal em Carlton
O frasco na barraca de tortas tem uma longa história de fábrica por trás. Um pequeno negócio de conservas de frutas começou num quintal em Carlton, Melbourne, em 1895, e fez o primeiro molho de tomate em 1899. Em 1905 já tinha uma fábrica em Richmond, Victoria, e em 1931 empregava mais de 1.000 pessoas e fabricava cerca de cem produtos. No início dos anos 1930, enviava molho para a Nova Zelândia, a África do Sul, a Grã-Bretanha e a Suécia.
Depois vieram décadas de troca de donos. O negócio foi vendido em 1963 à Lever & Kitchen, depois incorporada à Unilever, passou para Stuart Alexander em 2003 e para a Gourmet Food Holdings em 2006, e entrou em administração judicial em 2012. Sua última fábrica em Sydney fechou em março de 2013. Depois disso, a Sabrands Australia assumiu a marca e continuou fabricando o molho em Victoria, então o nome na prateleira sobreviveu, mesmo sem as antigas fábricas.
Ao lado da torta
A torta de carne e o molho combinam como batata frita e sal. "Tão australiano quanto uma torta de carne" hoje é um elogio, mas, por volta da virada para o século 20, "meat pie" era um insulto para um pugilista, um cavalo de corrida ou um apostador de segunda linha, e um faroeste barato era chamado de "meat pie western". Durante a Segunda Guerra Mundial, orientações para soldados americanos apresentavam a torta como a resposta australiana ao cachorro-quente. Comer uma torta no futebol ainda é um rito de passagem, e o molho vai por cima. Para mais da comida do dia a dia do país, veja a página do país Austrália.
A torta de carne ganhou o apelido de "olho de cachorro". No Japão, o ketchup cresceu em outra cozinha: a produção comercial começou ali em 1908, um tubo de alumínio de 100 g chegou em 1958, e ele entrou em pratos de estilo ocidental, como o espaguete napolitano e o omurice, em vez de ficar ao lado de frituras e massas.
Ingredientes
O molho é um equilíbrio entre açúcar, vinagre e tomate. Pese os 1 kg de tomates e os 110 g de açúcar numa balança de cozinha, em vez de contar tomates ou confiar numa xícara mal cheia, e o molho pronto sai igual todas as vezes.
O molho não contém trigo, laticínios, ovo nem castanhas, e não tem glúten. Vinagres de vinho podem conter sulfitos, então quem é sensível a sulfitos, ou aos conservantes de molhos engarrafados, deve verificar o rótulo do vinagre. A torta de carne que acompanha é feita com massa de trigo.
Utensílios
- Panela de fundo grosso
- Colher de pau
- Liquidificador ou processador de alimentos
- Peneira de malha fina
- Bacia grande resistente ao calor
- Funil pequeno
- Vidros ou garrafas de vidro com tampas que vedem bem
- Balança de cozinha
- Medidores de xícara e colheres
Escolha e substituições
O formato dos tomates define a textura. Tomates Roma ou do tipo italiano têm polpa firme e menos suco, então reduzem a um molho espesso no tempo de cozimento. Tomates redondos e grandes funcionam quando estão bem maduros, mas têm mais água e precisam de mais tempo sem tampa no fogo até o molho engrossar.
O resto da lista é, na maior parte, compra de supermercado, com algumas trocas honestas:
| Troca | O que muda |
|---|---|
| Óleo de farelo de arroz ou outro óleo neutro no lugar do azeite | Some a nota verde e frutada do azeite |
| Cebola amarela no lugar da cebola marrom | Quase nenhuma mudança; cebolas novas são mais úmidas e demoram mais para amaciar |
| Açúcar de cana não refinado no lugar do açúcar mascavo claro | Cor mais escura e gosto mais de caramelo |
| Açúcar branco no lugar do açúcar mascavo claro | Menos profundidade e doçura mais achatada |
| Vinagre de vinho branco no lugar do vinagre de vinho tinto | Molho mais claro, com menos da borda levemente tânica |
| Vinagre de arroz ou de maçã no lugar do vinagre de vinho branco | O vinagre de arroz é mais suave, o de maçã mais frutado; confira a acidez no rótulo e troque apenas um vinagre por outro de mesma força |
| Cominho em pó no lugar do coentro em pó | Uma especiaria mais forte e terrosa, que puxa o molho para outro sabor |
| Uma pimenta vermelha seca, sem sementes, no lugar da pimenta fresca | A ardência varia muito de uma pimenta para outra, então comece com pouco |
Gengibre ralado de tubo traz mais água e aditivos e tem sabor mais apagado que o fresco. Use um pedaço fresco para o calor que mantém o açúcar sob controle.
Modo de preparo
Pique tudo e lave os vidros antes de a panela ir ao fogo, porque o fim da receita acontece rápido: o molho volta à fervura e vai direto para os vidros quentes. O trecho longo em que você não precisa mexer é a fervura sem tampa de 40 minutos, quando basta raspar o fundo de vez em quando. Depois vem um descanso de 15 minutos, a batida e a peneira, que é a parte mais bagunçada e a que deixa o molho liso.
Quando dá errado
| O que você vê | Por que acontece | O que fazer |
|---|---|---|
| O molho continua aguado | Tomates com muita água, muitas vezes os redondos e grandes, ou cozimento curto demais | Cozinhe por mais tempo sem tampa até o rastro da colher se manter; acrescente mais açúcar apenas como último recurso |
| Ácido demais | Um vinagre forte, ou o molho reduziu demais | Acrescente açúcar uma colher de chá por vez; nunca dilua o vinagre com água, o que enfraquece a acidez que ajuda o molho a se conservar |
| Doce demais | O açúcar supera a acidez dos seus tomates | Acrescente um pouco mais de vinagre; faça mudanças pequenas para que o equilíbrio da receita se mantenha |
| Granuloso na boca | A peneira estava grossa demais | Coe de novo numa malha fina, pressionando com a colher de pau |
| Marrom em vez de vermelho | Cebola ou alho que dourou na panela, ou molho reduzido demais | Na próxima vez, mantenha o fogo moderado nas etapas 2 e 3; a cor também escurece um pouco enquanto o molho repousa |
| Uma camada se separa na geladeira | As fibras se assentam enquanto o molho descansa | Agite ou mexa antes de servir |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Esprema sobre uma torta de carne, direto sobre a tampa. Coloque uma tigela dele ao lado de batatas fritas quentes e peixe frito, junto do sal e do vinagre, e despeje por cima de linguiças grelhadas (sausages) com uma fatia de pão de forma branco. Fica igualmente bom com rolinhos de linguiça, sanduíches de bife e bolinhos de carne enlatada, qualquer coisa quente, frita ou envolta em massa.
Variações
Cada uma destas é uma receita própria. Prepare como está escrito, sem misturar as quantidades com a receita acima.
- Cravo e maçã, o estilo antigo. Cozinhe 1,5 kg de tomates, 2 cebolas marrons, 1 maçã verde, 3 dentes de alho, ½ xícara de açúcar (110 g), 2 colheres de chá de pimenta-do-reino preta, 6 cravos-da-índia, 1½ medida de vinagre branco (4½ vezes 80 ml), 1 colher de chá de especiarias mistas e 1 colher de sopa de sal por 2 horas, amasse e depois cozinhe por mais 1 hora. A maçã e os cravos dão um molho mais escuro e mais especiado, mais próximo de uma chutney.
- O lote grande do interior. Cozinhe 6 kg de tomates, 1 kg de cebolas, cerca de 500 ml de vinagre de malte temperado, 100 g de açúcar, 30 g de alho, 30 g de gengibre, 60 g de sal e cerca de 2 colheres de chá de pimenta caiena ou pimenta por 2 horas e amasse. Depois acrescente mais 1,5 kg de açúcar e cerca de 750 ml de vinagre e cozinhe até engrossar. A receita rende bem ao ser dividida pela metade.
- Molho rápido de passata. Cozinhe cerca de 700 ml de passata com 2 colheres de sopa de extrato de tomate, ¾ de medida de vinagre de maçã (¾ de 80 ml), 1 colher de sopa de açúcar mascavo, 1 colher de sopa de azeite, ½ colher de chá de pó de cebola e ½ colher de chá de pó de alho, 1 colher de chá de páprica, ¼ de colher de chá de pimenta-da-jamaica, 1 folha de louro, ½ colher de chá de sal e pimenta, em duas etapas de 15 e 20 minutos. Ele é bem menos doce e fica pronto em bem menos de uma hora. Conserva-se por até 3 semanas na geladeira, ou 6 meses congelado em forminhas de gelo.
- Ardência. Deixe a pimenta de fora para um molho mais suave, ou use uma pimenta vermelha seca com as sementes para mais picância. Nada mais na receita precisa mudar.
Armazenamento
Feche o molho quente em vidros esterilizados, deixe os vidros esfriarem, etiquete e guarde na geladeira. Depois de aberto, retire o molho apenas com uma colher limpa, mantenha-o refrigerado e use logo. Se a tampa estiver estufada, se o vidro espirrar ao ser aberto, ou se você vir mofo, espuma ou sentir qualquer cheiro estranho, jogue fora sem provar.
Este molho não é feito para ficar na despensa. Bactérias do botulismo se multiplicam em alimentos úmidos e pouco ácidos, entre 4–49 °C, com muito pouco oxigênio. Alimentos com pH 4,6 ou abaixo são considerados ácidos, e os tomates podem ficar logo acima dessa linha, por isso as receitas de conserva testadas acrescentam suco de limão, ácido cítrico ou vinagre. Alimentos pouco ácidos precisam de conserva sob pressão a 116–121 °C, e alimentos ácidos precisam de banho-maria em fervura por tempo determinado. Para manter o molho de tomate em temperatura ambiente, siga do início ao fim uma receita de ketchup de conserva caseira testada, com os ingredientes e o tempo de processamento próprios dela. Nunca use só o tempo de processamento emprestado para esta mistura.
Perguntas frequentes
Posso usar tomates em lata?
Os tomates em lata variam na quantidade de líquido e de sólidos, então não há troca direta para os 1 kg de tomates egg frescos. Num dia sem bons tomates frescos, faça o molho rápido de passata. Ele já é feito com passata desde o início e não precisa de peneira.
Tomates redondos de salada funcionam?
Sim, desde que estejam bem maduros. Eles têm mais água que os tomates egg, então o molho demora mais para engrossar. Continue cozinhando sem tampa e guie-se pelo rastro da colher, não pelo relógio.
Que vidros devo usar?
Use vidros ou garrafas que possam ir à água fervente, com tampas que vedem bem. Uma garrafa de gargalo estreito facilita espremer sobre a torta, e um funil deixa o envase limpo. Evite recipientes esmaltados, porque a acidez do molho pode danificá-los.
Posso deixar mais suave ou menos doce para as crianças?
A pimenta é opcional, então deixá-la de fora dá um molho suave com o resto da receita sem mudanças. Para menos doçura, reduza o açúcar só um pouco e mantenha o molho na geladeira. Açúcar e vinagre se equilibram, então cortes grandes mudam muito o molho.
