Mince pies: tortinhas natalinas do verão australiano com frutas secas ao conhaque

Modo de preparo

1. 1Coloque as frutas, o destilado e as especiarias na panela

   Descasque e tire o miolo das maçãs, depois rale-as grosseiramente numa panela média. Acrescente as sultanas, as passas de Corinto, as uvas-passas, a casca cristalizada, as amêndoas e o brandy. Junte as raspas e o suco da laranja e do limão, o mixed spice, o gengibre e o cravo. Deixe o açúcar e a manteiga de lado por enquanto. Mexa uma vez. A mistura está pronta quando estiver solta e molhada, com suco acumulado no fundo da panela.

2. 2Cozinhe em fogo baixo até o líquido sumir

   Leve a panela ao fogo baixo e cozinhe por 20 minutos, mexendo com frequência. Mantenha o fogo baixo, porque o calor forte queima o fundo e deixa o recheio amargo. Se começar a grudar, junte um fio de água. Está pronto quando a maior parte do líquido em excesso tiver evaporado. Ao inclinar a panela, nada deve escorrer de imediato, e uma colher passada no meio deve deixar um rastro.

3. 3Esfrie, depois misture o açúcar e a manteiga

   Tire a panela do fogo e deixe o recheio esfriar por 40 minutos. Quando ele estiver frio ao toque, não mais quente que a sua pele, misture o açúcar mascavo escuro e a manteiga ralada. Se a manteiga for colocada enquanto o recheio ainda estiver quente, ela se separa. Prove, e se o recheio precisar de mais acidez, acrescente um fio de suco de limão. O recheio estará pronto quando o açúcar tiver desaparecido e as raspas de manteiga tiverem derretido, deixando-o brilhante e espesso.

4. 4Esfregue a manteiga na farinha

   Misture a farinha, o açúcar de confeiteiro, o fermento e o sal numa tigela grande, depois junte a manteiga fria em cubos. Esfregue a manteiga com as pontas dos dedos, com as palmas viradas para cima, levantando a mistura enquanto trabalha. Faça isso rapidamente para que a manteiga continue fria. Pare quando tiver farofa grossa, ainda com pedaços e alguns pedaços maiores de manteiga visíveis.

5. 5Una a massa e leve-a à geladeira

   Bata as gemas com ⅓ de xícara (80 ml) da água gelada e espalhe a mistura sobre a farofa. Misture com uma faca de lâmina redonda, usando movimentos de corte. Aperte um pouco de massa. Se ela se mantiver unida, não acrescente mais água. Se não, junte o resto da água. Vire a massa sobre a bancada e sove levemente por cerca de 30 segundos, só até ficar lisa. Divida em três, modele cada parte como um disco, embrulhe e leve à geladeira por 20 minutos. A massa deve ficar macia, mas não grudenta.

   Mexa o mínimo possível

   Sovar demais faz as cascas encolherem e assarem duras, e manteiga morna deixa a massa mole. Junte a massa com as mãos, dê a sova curta e leve à geladeira.

6. 6Abra, corte e forre as formas

   Pré-aqueça o forno a 190 °C, ou 170 °C no modo ventilador. Abra um disco numa bancada enfarinhada até 3 mm de espessura e corte 10 rodelas com o cortador de 9 cm. Encaixe cada rodela numa cavidade da forma, junto ao fundo e às laterais, e junte as sobras. A massa não deve chegar até a borda. Repita com o segundo disco para forrar as 20 cavidades no total, deixando quatro vazias. As cascas estão prontas quando assentarem bem, sem vãos. Conserte qualquer rasgo com um pedacinho fino das sobras.

7. 7Recheie e coloque as tampas

   Divida o recheio igualmente entre as 20 cascas. Recheio em excesso transborda no forno. Abra o último disco até 5 mm, corte as tampas com o cortador canelado de 6,5 cm e faça um furo no centro de cada uma com o bico de 7 mm. Coloque uma tampa sobre cada tortinha e encaixe-a delicadamente com os dedos, para que encoste na base. Polvilhe com um pouco de açúcar granulado. As tortinhas estão prontas para assar quando cada tampa encostar na casca por toda a volta.

8. 8Asse até dourar bem

   Asse as duas formas no forno pré-aquecido por 35 minutos. As bordas e as tampas devem ficar num dourado intenso. As superfícies devem parecer secas, sem brilho, e o açúcar deve estar crocante. Se a massa ainda parecer clara, deixe as tortinhas mais 5 minutos.

9. 9Descanse na forma, depois esfrie na grade

   Deixe as tortinhas na forma por 10 minutos. A massa quente é frágil, e tirá-las cedo demais quebra as tortinhas. Depois, retire-as com cuidado e coloque-as numa grade, onde ficam por 50 minutos, até esfriarem por completo. Quando estiverem prontas para sair, a tortinha deve escorregar com um leve toque ou uma inclinação da forma. A base deve estar dourada, não branca.

   Esfrie por completo antes de guardar

   Se você guardar as tortinhas ainda quentes, elas ficam moles. Espere até que a base esteja fria por toda a extensão antes de colocá-las num recipiente.