Enquanto as formas estão no forno, a cozinha se enche de raspas de laranja, cravo e conhaque quente. Lá fora, o Natal na Austrália pode bater 35 °C. As mince pies de frutas são pequenas tortinhas natalinas e doces. Cada uma tem uma massa curta e farelenta, recheada com maçã ralada, sultanas, passas de Corinto, uvas-passas, casca cristalizada e amêndoas, cozidas no conhaque com cítricos e especiarias. A tampa canelada tem um furinho no meio e um fio de açúcar de confeiteiro por cima. O recheio é escuro e pegajoso, azedinho por causa da maçã e do limão, e profundo por causa do açúcar mascavo. Ele combina muito bem com algo gelado e cremoso ao lado.
Doce de frutas sob um nome de carne
A palavra "mince" afasta muita gente antes da primeira mordida. Aqui ela significa uma mistura finamente picada, chamada mincemeat, e o mince de frutas moderno não leva carne nenhuma. O recheio é feito de uvas-passas, sultanas e passas de Corinto temperadas e maceradas no conhaque. Mesmo assim, o nome gera confusão, e uma coluna do ABC Everyday já pesou se essas tortinhas valem a pena. Parte da discussão é sobre o clima. As pessoas perguntam se uma torta assada e pesada cabe num Natal passado em pleno verão.
Da torta de carneiro à tortinha de frutas
Não se sabe ao certo onde a torta começou. Costuma-se localizá-la no século XIII, quando cruzados teriam trazido receitas do Oriente Médio, e as primeiras versões são descritas como tortas de carneiro com sebo. Sua ligação com o Natal costuma ser datada por volta do século XVII, e uma história diz que as tortas eram assadas com formato de manjedoura. A carne saiu de cena na era vitoriana, quando o recheio passou a ser apenas frutas e especiarias. No mesmo período, o peru assado e o pudim de Natal se tornaram presenças fixas na mesa de festas.
Natal no calor
No século XIX, colonos britânicos na Nova Zelândia levaram para lá todo o cardápio natalino do hemisfério norte e assaram tudo sob o calor do verão do sul. No século XX, muitas famílias e comunidades neozelandesas já faziam o Natal como um piquenique. Na Austrália, as mince pies são feitas como pequenas tortinhas polvilhadas com açúcar de confeiteiro. Alguns cozinheiros fazem tudo do zero, e outros começam com um pote de mince de frutas comprado pronto. As tortinhas vão à mesa com sorvete, creme de leite ou creme inglês. Os cozinheiros dos dois lados do Mar de Tasman gostam de brincar com as tampas, usando estrelas, massa ralada ou merengue.
Na Nova Zelândia, "mince pie" também pode ser uma torta salgada de carne moída bovina, cebola e caldo, com massa shortcrust. As pessoas comem como refeição, e é um prato totalmente diferente. A tortinha natalina desta receita é a versão doce, de frutas.
Uma tradição diz que, se você comer uma mince pie todo dia, do Natal até o Dia de Reis (6 de janeiro), o ano seguinte será feliz. Este preparo rende 20 tortinhas, o suficiente para os doze dias e ainda sobra para dividir.
Ingredientes (20 porções)
O açúcar e a manteiga do recheio ficam fora da panela. As frutas cozinham primeiro no próprio suco e no conhaque. Só depois que esfriar é que entram o açúcar mascavo e a manteiga ralada, para que a manteiga derreta no recheio em vez de se separar numa panela quente.
Essas tortinhas contêm trigo, leite, ovo e amêndoas (oleaginosas). O brandy é álcool, e o cozimento não elimina todo o álcool. Para crianças, durante a gravidez ou para quem evita álcool, use sidra de maçã ou suco de maçã (veja abaixo).
Utensílios
- Duas formas de muffin de 12 cavidades, com cavidades de 80 ml
- Cortador redondo liso de 9 cm
- Cortador redondo canelado de 6,5 cm
- Bico de confeitar com abertura de 7 mm, ou um espeto
- Panela média e colher de pau
- Ralador de caixa e ralador fino para raspas
- Tigelas grandes e faca de lâmina redonda
- Rolo de massa, farinha para polvilhar, filme plástico
- Grade de resfriamento
Como escolher e substituir
Sultanas e passas de Corinto são fáceis de achar em lojas de confeitaria, importadoras e na internet. Se puder, compre as duas. A maçã Granny Smith, azeda, e os cítricos são o que impede o recheio de ficar enjoativo, então mantenha esses ingredientes e use as trocas abaixo para o resto.
| Se não encontrar | Use | O que muda |
|---|---|---|
| Passas de Corinto | Uvas-passas e cranberries secas | Mais azedo, e o recheio fica mais avermelhado |
| Sultanas | Uvas-passas | Quase igual. Uvas-passas grandes dão uma textura mais grossa |
| Casca mista de cítricos | Casca de laranja cristalizada picada, mais 2 colheres de chá de geleia de laranja | Mais doce e menos amargo |
| Amêndoas sem pele | Amêndoas com pele, depois de deixar de molho em água quente e tirar a pele | Quase igual |
| Mixed spice | 1 colher de chá de canela, ½ colher de chá de noz-moscada, ¼ de colher de chá de pimenta-da-jamaica, ¼ de colher de chá de cravo e ¼ de colher de chá de gengibre | A canela fica mais em evidência do que numa mistura pronta comprada |
| Açúcar mascavo escuro | Açúcar mascavo escuro não refinado | Um sabor mais profundo e mineral, e um recheio mais escuro |
| Maçãs Granny Smith | Outra maçã azeda, como a Jonathan | Uma maçã mais suave deixa a doçura mais em destaque |
| Manteiga sem sal no recheio | Manteiga com sal | Acrescenta um toque salgado |
| Brandy | Sidra de maçã, ou suco de maçã para não usar álcool | O suco deixa o recheio mais doce, e as tortinhas se conservam por menos tempo |
Use açúcar de confeiteiro na massa. O açúcar granulado muda a sensação da crosta na boca. Mantenha também o fermento em pó, porque ele ajuda as cascas a manter a forma e a sair limpas da forma. Confira sua forma antes de começar. Se as cavidades não forem de 80 ml, mudam os tamanhos dos cortadores e o tempo de forno.
Modo de preparo
Faça primeiro o recheio de frutas. Enquanto ele cozinha e depois esfria, prepare a massa e leve-a à geladeira. Os intervalos de espera são o resfriamento do recheio e o descanso da massa, então aproveite para arrumar a bancada e separar os cortadores e as formas. Depois que as tortinhas saírem do forno, elas precisam descansar na forma e esfriar por completo numa grade.
O recheio retém o calor muito mais tempo que a massa. Use luvas térmicas para pegar as formas, e deixe uma tortinha esfriar um pouco antes que alguém morda.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Fundos claros e moles | Massa aberta grossa demais, ou não assada por tempo suficiente | Asse mais 5 minutos. Da próxima vez, abra a base até 3 mm |
| Cascas racham ao sair | Massa aberta fina demais, ou tortinhas mexidas enquanto quentes | Conserte as partes finas antes de rechear. Deixe as tortinhas descansar na forma pelos 10 minutos completos |
| Tortinhas grudam na forma | Retiradas cedo demais, ou assadas por pouco tempo | Espere o descanso terminar, depois confira se as tampas estão num dourado intenso e secas |
| Recheio escorre pelas tampas | Cascas cheias demais | Mantenha o recheio nivelado abaixo da borda da casca |
| Massa encolhe e assa dura | Massa trabalhada demais, ou manteiga quente demais | Sove apenas cerca de 30 segundos e resfrie os discos antes de abrir |
| Recheio fica amargo | Cozido em fogo alto demais e queimou | Mantenha o fogo baixo e mexa com frequência. Acrescente um fio de água se começar a grudar |
Serviço, variações e armazenamento
Na mesa
Sirva as tortinhas mornas ou em temperatura ambiente, polvilhadas com açúcar de confeiteiro. Os australianos servem creme de leite, creme inglês ou sorvete de baunilha ao lado, e o molho de brandy é outro favorito. No dia de Natal, com 35 °C, uma colherada de sorvete gelado ou de chantilly ao lado de uma tortinha quente combina melhor com o clima.
Variações
- Mince de frutas comprado. Um atalho popular na Austrália usa um pote de 475 g de mince de frutas comprado pronto, misturado com 45 g de frutas glacê, algumas amêndoas, farinha de amêndoas e um pouco de brandy. É mais rápido e mais doce. Essa versão tem massa e modo de preparo próprios, então trate-a como uma receita separada, e não como uma mistura com esta.
- Tampas em estrela. Na Nova Zelândia, os cozinheiros cortam pequenas estrelas de 3 cm para colocar nas tortinhas no lugar da tampa canelada inteira. Mais do recheio escuro aparece, e as tortinhas ficam com aspecto mais festivo.
- Sem álcool. Substitua o brandy por suco de maçã. O recheio fica mais doce e se conserva por menos tempo, então guarde essas tortinhas na geladeira e coma logo.
- Minis. Corte as bases com um cortador de 7,5 cm e recheie cada uma com 1 colher de chá de recheio. Tortinhas pequenas dourum muito mais rápido, então observe de perto e tire-as quando atingirem o mesmo dourado intenso.
Armazenamento e reaquecimento
Depois de frias por completo, as tortinhas se conservam num recipiente hermético em temperatura ambiente por 1 semana. Em clima quente e úmido, guarde o recipiente na geladeira e aqueça as tortinhas antes de comer. Para reaquecer, coloque-as de volta na forma de muffin e aqueça a 170 °C, ou 150 °C no modo ventilador, por 10 a 15 minutos.
Perguntas frequentes
Só tenho uma forma de 12 cavidades. Ainda consigo fazer 20?
Sim. Asse em duas levas. Não presuma que cada leva precise exatamente de 35 minutos. Tire cada forma do forno quando as tampas estiverem num dourado intenso e secas, e as tortinhas saírem com facilidade depois do descanso.
As cavidades da minha forma não são de ⅓ de xícara (80 ml). O que devo mudar?
Escolha cortadores que combinem com a sua forma. O disco da base deve forrar a cavidade até um certo ponto da lateral, e a tampa deve ficar logo abaixo da borda. Cavidades menores assam mais rápido, e as maiores demoram mais, então guie-se pela cor e pelo jeito como as tortinhas saem, e não só pelo relógio.
Posso usar menos açúcar no recheio?
Pode. Mas o açúcar faz mais do que adoçar, porque ajuda as tortinhas a se conservarem. Se você reduzir, guarde as tortinhas na geladeira e coma logo depois de assar. Espere um recheio mais azedo, que dependa mais da maçã e do limão.
Para que serve o furinho na tampa?
Ele deixa o vapor sair do recheio enquanto aquece. Sem ele, o vapor força a saída pela junção entre a tampa e a base, e o recheio vaza. Um espeto serve se você não tiver o bico, mas gire-o para que o furo continue aberto.
