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Sekai Gohan
Picanha: o churrasco brasileiro na brasa
Ingredientes
Picanha
| Ingrediente | Quantidade | Como escolher e substitutos |
|---|---|---|
| Picanha bovina | 900 g | Um bloco com 1–1.5 cm de gordura. Se for grande demais, pode incluir nervos ou outros cortes |
| Sal grosso ou sal marinho de grão grande | 14 g | Espalhado na superfície antes de assar, tirando os grãos que sobram. Não usar sal refinado |
| Carvão vegetal | cerca de 1.5 kg | Conforme o tamanho da churrasqueira. Queimar até cobrir de cinza |
Farofa
| Ingrediente | Quantidade | Referência do ponto |
|---|---|---|
| Farinha de mandioca | 120 g | Granulada e seca. Com farinha fina também dá, mas o grão recebe melhor o suco |
| Bacon | 60 g | Em cubinhos de 5 mm |
| Cebola | 100 g | Em cubinhos de 5 mm |
| Manteiga sem sal | 20 g | Se for com sal, reduzir o sal final |
| Alho | 1 dente, cerca de 5 g | Picado fino |
| Sal | 1 g | Ajustar conforme o sal do bacon |
Vinagrete
| Ingrediente | Quantidade | Substitutos |
|---|---|---|
| Tomate | 180 g | Sem sementes, fica menos aguado |
| Cebola | 80 g | Branca ou roxa |
| Pimentão verde | 50 g | Qualquer pimentão verde serve |
| Vinagre de vinho branco | 45 ml | Também vinagre de álcool; se ficar muito ácido, juntar 1 colher (chá) de água |
| Azeite | 30 ml | De aroma não muito forte |
| Sal | 2 g | Ajustar logo antes de comer |
| Salsinha | 10 g | Picada. Pode ser omitida |
Modo de preparo
1Dar forma à carne
10 min
Não vai ao fogo. Seque a umidade da superfície da picanha e, se houver por baixo uma membrana prateada dura, retire fina. Deixe 1–1.5 cm de gordura, sem a faca entrar na carne magra. Olhando o lado comprido, corte em bifes de 4 cm de largura e curve cada um em forma de C, com a gordura para fora. Se usar espeto, espete pela face larga e confira se a carne não corre no espeto. Se o C voltar a ficar plano, corte os bifes um pouco mais grossos ou use 2 espetos.
2Pôr o sal grosso logo antes de assar
5–10 min
Não vai ao fogo. Espalhe fino o sal grosso, 14 g, no lado da carne magra e no da gordura. Deixe 5–10 minutos em temperatura ambiente, até a superfície ficar menos úmida e os grãos se espalharem por igual. Logo antes de assar, sacuda de leve os grãos que não grudaram na carne. Trocar o sal grosso pela mesma quantidade de sal refinado deixa salgado com facilidade, então evite. Se salgar cedo demais, leve a carne à geladeira e tire quando o carvão estiver pronto.
3Dividir o carvão em área forte e área de escape
20–30 min
Acenda o carvão e espere a superfície ficar cinza, o centro vermelho e as chamas se acalmarem. Leve o carvão para um lado da churrasqueira e separe o lugar de assar forte do lugar para onde mover a carne quando a gordura pingar. Não confira a temperatura tocando a grelha com a mão: use pinça e utensílios de cabo longo. Se as chamas subirem, é sinal de que o lugar de escape está cumprindo sua função.
4Assar primeiro a gordura e finalizar a carne magra
15–20 min
Vire a face da gordura para a área forte e asse 3–4 minutos. Quando a superfície da gordura passar de branca a dourado-clara e as quinas encolherem um pouco, vire a carne magra para o fogo. Asse cada face 4–6 minutos e, quando dourar, passe os bifes para a área branda, com o centro ainda baixo. Se a gordura cair no carvão e subir chama, não continue assando sobre a chama: mova a carne. Tire do fogo quando o centro chegar a 63 °C, e não julgue só pela cor.
5Descansar, cortar a fibra e, se precisar, voltar ao fogo
8–10 min
Passe a carne assada para a tábua, cubra folgadamente com papel-alumínio e deixe descansar 5–10 minutos, pelo menos 3 minutos depois de chegar a 63 °C. Confira a direção da fibra no corte e fatie em lâminas de 8 mm a 1 cm, perpendiculares à fibra. Se por fora estiver tostada e a temperatura tiver subido até o centro, sirva assim. Se alguém preferir mais passada, volte à grelha só o lado magro das fatias, de 20 a 40 segundos por vez. Use uma pinça limpa, diferente da que tocou a carne crua.