Sobre a tábua, um bloco de carne bovina mostra uma camada de gordura branca quase mais evidente que a carne vermelha. A maioria dos cozinheiros caseiros apararia essa gordura sem pensar duas vezes. Na picanha brasileira, a gordura fica e vai ao fogo primeiro. O corte é assado com a capa de gordura, fatiado fino e comido com farofa de farinha de mandioca tostada e um vinagrete ácido, de modo que o sal e a gordura derretida carregam o sabor.
Picanha e a mesa do churrasco brasileiro
A picanha é um corte triangular da parte traseira do boi, conhecido em inglês como sirloin cap ou coulotte: o músculo triangular que cobre o top sirloin. No açougue, ela pode aparecer como top sirloin cap, rump cap ou coulotte, mas os açougueiros nem sempre traçam os limites do corte da mesma forma.
No Brasil, você corta fatias finas da parte de fora e devolve o restante da peça à brasa. Só a parte já assada vai para o próximo prato, então a carne nunca esfria. A picanha é menos um bife que se assa de uma vez e se serve, e mais um prato que vai e volta entre a brasa e a mesa, bem ao lado de quem come.
Mesas regionais e estilos de assar
As mesas de churrasco mudam de região para região e de família para família. No Sul e no Sudeste, predominam carnes e linguiças assadas na brasa, arroz branco, farinha de mandioca torrada, saladas e pão. No Norte e no Nordeste, a mandioca e a sua farinha fazem parte profunda da cozinha do dia a dia. As divisões regionais mostram uma refeição montada com a carne ao lado de farinha e legumes ácidos, e não a picanha tratada como prato isolado.
O jeito de assar também varia. Uma forma espeta a peça inteira e fatia a parte de fora; outra curva bifes grossos para que a gordura fique voltada para fora. Na clássica picanha no sal grosso, a carne é coberta de sal grosso, descansa, é espetada e, depois de assada, fatiada fina e devolvida à grelha, servida com farofa e arroz branco. A farofa é um acompanhamento seco comido há muito tempo no Brasil, feito tostando farinha de mandioca na gordura.
Aqui, a peça de 900 g é cortada em bifes grossos de cerca de 4 cm, e cada um é curvado em forma de C. Isso é bem mais fácil de manejar numa cozinha doméstica do que girar um espeto grande. A gordura fica por fora e você ainda fatia a superfície assada; assim, a espessura e o manejo da gordura seguem fiéis ao original, mesmo sem o aroma da brasa.
Ingredientes (4 porções)
Contém carne bovina, porco e laticínios. Confira os rótulos do bacon, da manteiga e da farinha de mandioca, e os alérgenos de qualquer produto com outros ingredientes. Não use a tábua nem a pinça que tocaram a carne crua para a carne assada ou os legumes crus. Lave-as antes.
Como escolher a picanha, a farinha de mandioca e a grelha
Se encontrar picanha, faça da capa de gordura a base do sabor. Se não, um pedaço de alcatra ou de maminha com gordura funciona como substituto. Carne magra, quase sem gordura, não dará a mesma textura, então deixe-a grossa, asse rápido sem untar antes e corte contra a fibra.
Em casa, deixe cerca de 1–1.5 cm de gordura e aplique o sal grosso logo antes de assar. Essa capa de gordura é o que derrete na carne e fica crocante na grelha.
Para a farofa, procure um produto escrito farinha de mandioca, manioc flour ou cassava flour, e não confunda com polvilho ou amido de batata. Mercados latino-americanos e lojas online são boas opções. Se for fazer farofa mais de uma vez, vale manter um pacote em casa. Ela também cai bem polvilhada sobre ovos fritos ou arroz com feijão, então não é uma compra de uma vez só.
Brasa ou chapa
Se puder usar brasa ao ar livre, essa é a primeira escolha. Empurre o carvão já coberto de cinza para um lado, para criar um lugar mais frio onde mover a carne quando a gordura pingar. Em quintais ou varandas onde faíscas podem voar, confira as regras do prédio e a ventilação, e tenha água à mão para apagar o fogo antes de começar.
Em ambientes fechados, use uma chapa grossa ou uma frigideira de ferro fundido e trate o dourado e o cozimento como etapas separadas. Você perde o aroma do fogo aberto, mas mantém a técnica de selar primeiro a gordura e depois passar a carne magra para a superfície quente. Selar a gordura com força faz fumaça, então ligue o exaustor e confira o tamanho da chapa e com quais fontes de calor ela funciona. Se já tem uma frigideira de ferro fundido ou uma chapa grande o bastante para bifes grossos, é só isso que você precisa.
Modo de preparo
O tempo de assar muda com a espessura da carne, a quantidade de carvão e o vento. O tempo é um ponto de partida: no fim, julgue pela temperatura interna e pelo estado da superfície. Para bifes e assados bovinos, chegue a 63 °C no centro e descanse 3 minutos. Veja a tabela de temperaturas mínimas e não decida o ponto só pela cor.
Assando primeiro o lado da gordura, ela derrete e envolve a carne magra, e a superfície ganha um dourado tostado. Não apare demais: deixe 1–1.5 cm de gordura. É o atalho para uma picanha de verdade.
Quando a picanha não está no ponto: problemas e soluções
Se a gordura ainda estiver branca, vire o lado da gordura de volta para a zona quente. Assar mais o lado da carne a endurece até o centro, então encoste só brevemente no lado da gordura e, se preciso, fatie primeiro e reaqueça depois.
Se o centro estiver quase cru e a temperatura estiver baixa demais, não coma mesmo assim: volte as fatias para a zona mais branda. Se, ao contrário, a crosta escurecer demais, deixe a carne descansar longe do fogo antes de fatiar e equilibre o peso do prato com a acidez do vinagrete e o tostado da farofa.
Servir a picanha com farofa e vinagrete
Farofa
Os grãos da farinha de mandioca absorvem o suco da carne e acrescentam uma crocância leve ao prato de carne vermelha. Coloque o bacon numa frigideira e deixe em fogo médio por 4–5 minutos. Quando a gordura derreter e as bordas ficarem crocantes, junte a manteiga, a cebola e o alho e cozinhe por 2–3 minutos, até as bordas da cebola ficarem translúcidas.
Junte a farinha de mandioca e mexa em fogo médio-baixo por 5–7 minutos. Quando a farinha não estiver mais em grumos úmidos, voltar solta ao mexer a espátula e o conjunto ficar dourado-claro, desligue o fogo. Ela continua escurecendo com o calor residual, então passe para um prato antes que fique escura demais.
Vinagrete
Corte o tomate, a cebola e o pimentão em cubinhos uniformes de 5 mm e misture com o vinagre, o azeite, o sal e a salsinha. Depois de 15 minutos, a ardência da cebola suaviza um pouco, deixando uma acidez que aguenta bem a carne gordurosa. Se usar a tábua em que cortou a carne, lave-a sempre antes de cortar os legumes.
Como comer
Coloque a farofa quente de um lado do prato, sobreponha fatias de picanha e acrescente um pouco de vinagrete. Coma a primeira fatia só com o sal e o aroma da gordura, a seguinte com um pouco de farinha por cima e a última com a acidez; logo você percebe de qual acompanhamento precisava de fato. Cobrir tudo com molho esconde a gordura assada, então não misture tudo logo de início.
Sobras
Embale a carne que sobrar, em pedaços grossos, num recipiente bem fechado; esfrie rápido e leve à geladeira. As sobras cozidas duram de 3 a 4 dias na geladeira e de 3 a 4 meses no freezer. Não guarde o que ficou muito tempo em temperatura ambiente, e aqueça as porções até ficarem quentes por dentro. Veja o guia de segurança alimentar para sobras para mais detalhes.
A carne com gordura solidificada fica dura se for reaquecida em fogo alto por muito tempo, então aqueça em fogo baixo e doure só a superfície por um instante no final. No dia seguinte, fatias finas num pão com um pouco de vinagrete viram um almoço prático.
Perguntas frequentes
O que comprar se não encontrar picanha?
Procure um pedaço vendido como sirloin cap, rump cap ou coulotte que ainda tenha a camada de gordura. A picanha é a capa da alcatra, um corte com gordura, indicado para espeto e grelha. Para uma visão mais ampla dos cortes bovinos, veja o mapa dos cortes.
A gordura é para comer toda?
Não. A gordura fica para assar, e cada pessoa pode tirá-la no prato. Se a gordura estiver grossa demais, apare só a camada branca e deixe a carne em paz. Se houver uma membrana prateada e firme debaixo da gordura, retire só ela, de forma rasa.
Posso usar sal comum se não tiver sal grosso?
Pode, mas não na mesma quantidade em peso. O sal fino gruda mais na superfície, então comece com cerca de metade. Depois de assar, prove uma fatia cortada e, se faltar sal, acrescente um pouco por vez logo antes de comer. Se puder, use sal marinho de grão grande e, antes de assar, escove o excesso de grãos.
Dá para comer se o centro estiver rosado?
Não julgue só pela cor. Meça a temperatura interna e atinja 63 °C, seguidos de 3 minutos de descanso. Se forem servir idosos, gestantes, crianças pequenas ou pessoas com imunidade enfraquecida, consulte também o médico delas e cozinhe a carne de forma mais completa.
Posso trocar a farofa por farinha de rosca?
Pode. Farinha de rosca seca tostada com bacon e manteiga vira um acompanhamento crocante que absorve o suco da carne, e serve para um dia em que não se quer procurar ingredientes incomuns. Mas você não terá a textura granulada da farinha de mandioca nem o seu sabor. Se for fazer picanha de novo, vale comprar farinha de mandioca.
Mais pratos brasileiros
- Churrasco (em japonês) - quando quiser acrescentar mais cortes e ampliar para uma mesa completa na brasa.
- Farofa (em japonês) - quando quiser mais maneiras de usar a farinha de mandioca.
- Baião de dois (em japonês) - quando quiser transformar o acompanhamento num prato único de arroz e feijão.
