Nacatamal: o tamal grande de fim de semana da Nicarágua, embrulhado em folha de bananeira

Modo de preparo

1. 1Temperar o porco com acidez e especiarias e deixar o arroz de molho

   15 min (+ 2 h de descanso na geladeira)

   Corte 600 g de paleta de porco em cubos de 3 cm e misture, num saco ou recipiente com tampa, 90 ml de suco de laranja, 30 ml de suco de limão, 30 ml de vinagre de arroz, 12 g de sal, cominho, pimenta em pó e 20 ml de óleo de urucum. Quando a superfície da carne estiver laranja e o cheiro ácido se distribuir por igual, deixe 2 horas na geladeira. Temperar em temperatura ambiente eleva a temperatura dos sucos, então evite. Lave 60 g de arroz em outra tigela e deixe de molho 1 hora em bastante água.

   Do saco, retire o porco deixando só 2 colheres de sopa do caldo. Se entrar muito líquido do tempero no pacote a massa fica aguada, então guarde só o que cobre a superfície da carne. Se ao tirar da geladeira a carne tiver cheiro estranho ou estiver viscosa, não use; não tente disfarçar o estado com o tempero.

2. 2Preparar o óleo de urucum e a pasta de legumes aromáticos

   12 min (fogo baixo)

   Numa panela pequena, ponha 30 ml de óleo de arroz e 8 g de sementes de urucum e aqueça 2 minutos em fogo baixo. Quando o óleo estiver vermelho-alaranjado e surgirem bolhinhas em volta das sementes, desligue e coe as sementes. Se aquecer até fumegar, amarga, então pare assim que mudar a cor. Use 20 ml do óleo no porco e o resto na massa e nos legumes.

   Pique fino 100 g de cebola, 150 g de tomate, 80 g de pimentão e 2 dentes de alho e refogue com 2 colheres de chá do óleo de urucum restante, por 5 minutos em fogo médio-baixo. Está pronto quando a cebola está translúcida, a água do tomate reduziu um pouco e fica uma fina camada de óleo vermelho no fundo. O amargor dos legumes queimados não se tira: em vez de juntar água para salvá-los, passe só a parte não queimada para outro recipiente.

3. 3Amassar a massa com o caldo e cozinhá-la na panela

   20 min (fogo baixo a médio-baixo)

   Numa tigela, ponha 450 g de masa harina, 650 ml de caldo de galinha morno, 60 ml de suco de laranja, 10 g de sal e metade da pasta de legumes, e misture até não haver grumos. Na panela, coloque metade dos 90 g de banha e o resto dos legumes, aqueça em fogo médio-baixo e junte a massa. Amasse de 10 a 12 minutos raspando o fundo com uma espátula de madeira e junte o resto da banha em duas vezes.

   Pare quando a massa se desprender das laterais, uma linha traçada com a espátula durar uns 2 segundos e, ao erguer com uma colher, cair devagar. Se estiver dura, junte caldo quente de 1 colher de sopa em 1 colher de sopa; se estiver mole, 10 g de masa harina de cada vez. A água é difícil de tirar se for jogada de uma vez, então busque um ponto um pouco mais mole que purê de batata.

   Por que a massa é cozida antes

   A masa harina liga só de absorver água, mas, se cozinhar muito tempo no vapor com o caldo do porco, tende a escorrer para as bordas do pacote. Dando-lhe viscosidade antes, na panela, ela sustenta o recheio por dentro e se desfaz menos ao abrir a folha.

4. 4Amolecer as folhas e cortar o recheio com a mesma espessura

   15 min (fogo baixo se passar pela chama)

   Lave as folhas de bananeira em água corrente e seque com um pano. Passe-as a uns 15 cm da chama baixa, 10 segundos de cada lado, ou escalde com água fervente. Estão prontas quando a superfície está verde-escura e as nervuras brancas não racham ao dobrar. Corte só as partes queimadas de preto, porque amargam.

   Iguale a batata a 1 cm de espessura, o tomate a 1 cm, a cebola a 5 mm e o pimentão a 1 cm de largura. Escorra o arroz de molho. Se dividir em seis as azeitonas, as passas e a hortelã, não precisará procurar o recheio enquanto embrulha. Prepare 12 folhas de 30 cm de lado, incluindo as de reforço caso rasguem.

5. 5Empilhar massa e recheio no centro da folha

   25 min (cerca de 4 min por pacote)

   Cruze duas folhas formando uma cruz no centro. Estenda cerca de 180 g de massa num quadrado de 15 cm no centro e coloque, em ordem, 10 g de arroz de molho, 100 g de porco, 50 g de batata, tomate, cebola, pimentão, 2 azeitonas, 5 g de passas e hortelã. Se o arroz for direto sobre a massa, absorve o caldo; se o porco for por cima, a gordura desce pelo recheio. Deixe livres 4 cm a partir da borda da massa.

   Se pôr recheio demais, ao dobrar a folha a massa sai. Quando o centro passar de 4 cm de altura, reduza um pouco o porco ou a batata e passe-os a outro pacote. Não passe de 10 g de arroz por pacote. Jogue só 1 colher de chá do caldo de tempero reservado sobre a carne e não junte mais líquido.

6. 6Dobrar a folha e fechar o pacote quadrado com barbante

   20 min (cerca de 3 min por pacote)

   Dobre em direção ao centro o lado próximo e o distante da folha, depois as laterais, para formar um pacote quadrado em que o recheio não se mova. Se puxar forte as dobras a folha rasga, então dobre pressionando o pacote de leve com a palma. Se a folha rasgar, coloque a face rasgada no centro de outra folha, reforce e embrulhe de novo.

   Coloque o pacote com a emenda para baixo, passe o barbante de 60 cm uma volta no comprimento e outra na largura e dê dois nós. Se apertar demais o nó, a massa que incha com o vapor sai pelos lados. Deixe folga para um dedo e aperte o suficiente para que, ao erguer o pacote, o conteúdo não se mova. Se a superfície da folha começar a secar, cubra com um pano úmido enquanto espera.

   Como posicionar para não entrar água

   Até colocar na panela de vapor, deixe os pacotes com a emenda para baixo. Se a sobreposição ficar em cima, as gotas da panela entram pela emenda e só a borda da massa fica molhada. Se a folha for pequena, coloque a segunda girada 45 graus: assim o caldo sai menos pelos cantos.

7. 7Cozinhar sem empilhar os pacotes e sem cortar o vapor

   3 h (10 min até ferver, 2 h 50 min de vapor)

   Ponha 2,5 L de água no fundo da panela de vapor e confira que o nível fique abaixo do suporte. Cubra o fundo com folhas rasgadas e coloque os pacotes com a emenda para baixo, separados entre si. Tampe e cozinhe 10 minutos em fogo forte; quando o vapor estiver estável, baixe para fogo médio e depois médio-baixo e cozinhe 2 horas e 50 minutos. Se empilhar na vertical, a temperatura do centro sobe com dificuldade, então use uma panela de vapor de cerca de 28 cm em que os seis não se sobreponham.

   A cada 30 minutos escute o fundo da panela e, se houver pouca água, junte 100 ml de água fervente pela parede. Se faltar água e a folha tocar o fundo, queima e passa amargor. Abrir a tampa muitas vezes deixa escapar vapor, então não abra, salvo para juntar água, nem encurte o tempo. Na panela grande tradicional, o tempo chega a 5–6 horas. Esta receita, com seis pacotes e massa cozida antes, fica em 3 horas, desde que você confira a temperatura interna no fim.

8. 8Conferir a temperatura interna, o arroz e a massa

   15 min (mais 15 min cada vez se faltar)

   Retire o maior pacote, abra um pouco o barbante e a folha e espete o termômetro na parte grossa do porco. Confirme que o centro chegue a 75 °C por 1 minuto ou mais. Está pronto se o arroz estiver inchado, um palito atravessar a batata, a massa não grudar na folha e as fibras do porco se desfizerem com o garfo. Se a temperatura não chegar, o arroz tiver centro duro ou a massa tiver gosto de farinha, feche a folha de novo e junte 15 minutos em fogo médio de cada vez.

   Se a borda da massa absorveu água e escorre, sem abrir o pacote todo confira o nível de água da panela e a emenda do pacote. Num pacote em que entrou água, coloque por fora uma folha nova sem rasgos; se depois de mais 10–15 minutos não recuperar a textura, separe só esse pacote para comer. Para conferir a segurança, não prove carne rosada para julgar o cozimento.

9. 9Descansar e abrir com o curtido

   15 min (10 min de descanso)

   Passe os pacotes cozidos para um prato e deixe tampados 10 minutos. O excesso de vapor assenta, a massa firma e fica mais fácil separá-la da folha. Enquanto isso corte o tomate em cubos de 1 cm e a cebola em fatias de 5 mm, e misture 250 g de repolho com 3 g de sal e deixe 5 minutos. Esprema um pouco a água e misture com o tomate, a cebola, o vinagre de arroz, o suco de limão e a pimenta em pó. Está pronto quando o centro do repolho mantém alguma textura e a acidez do vinagre se arredondou.

   À mesa, abre-se cada pacote e coloca-se a massa e o recheio sobre a folha. Com o curtido ao lado, corta-se a gordura do porco e o peso da massa, e voltam a hortelã e os cítricos. Para o clima do café da manhã de fim de semana nicaraguense, acompanhe com café forte e aproveite sem pressa o momento de abrir os pacotes.