Tire os pacotes grandes da panela de vapor e os barbantes ainda estão úmidos. Desate-os e abra as folhas uma por uma: sai a massa de milho tingida de laranja, com porco macio, batata e arroz ainda um pouco firme no centro. O cheiro verde da folha de bananeira fica no pacote até no prato. O nacatamal é o grande tamal recheado com carne da Nicarágua. O recheio vai sobre a massa de milho, é embrulhado em folha de bananeira e cozinha no vapor por muito tempo, de modo que a massa absorve a gordura do porco enquanto o arroz e a batata cozinham ao lado. Como tudo termina dentro de um único pacote, vale entender a ordem em que as coisas acontecem na panela, e não só a lista de ingredientes.
A história do nacatamal e como ele é comido
O nome e a origem
O nome «nacatamal» já aparece num dicionário da fala nicaraguense de 1874, onde é explicado, em espanhol, como «tamal com carne». Ele vem do náuatle nacatl (carne) e tamalli (tamal). Mas nenhum documento mostra o nacatamal na forma atual antes da chegada dos espanhóis, então o nome sozinho não faz dele um prato puramente indígena.
Os ingredientes contam a mesma história mista. A massa de milho, o urucum, a chiltoma (um aromático parecido com pimentão), o tomate e a pimenta são produtos locais, e dão cor à massa e ao recheio. O arroz de molho, a cebola, o vinagre, a hortelã (yerbabuena), o porco e a batata se sobrepõem a ingredientes e modos de cozinhar trazidos pelos espanhóis. Casas e vendas que acrescentam azeitonas, alcaparras ou até aipo reforçam o lado europeu. O prato assumiu a forma atual no século XIX, quando esses ingredientes se juntaram.
Um café da manhã de fim de semana
O nacatamal não fica guardado para as festas. As famílias o comem em casa de sexta a domingo, e nas manhãs de domingo em Manágua, carros e táxis formam fila diante das lojas que o vendem. O preparo leva tempo, então os pacotes são abertos num fim de semana de manhã, com a família reunida. Para quem cozinha, isso significa um trabalho compartilhado que começa na véspera. Para os demais, é um café da manhã que inclui o tempo de desatar as folhas.
Uma grande reunião para comer nacatamal juntos se chama nacatamalada. Ela aparece em celebrações como o Natal, tanto em famílias ricas quanto em famílias modestas. O atrativo não são temperos incomuns. São carne, cereal e legumes chegando à mesa num só pacote, mais a espera enquanto ele cozinha no vapor. Mesmo que você faça só seis em casa, esse embrulhar e esperar continua sendo o centro do prato.
Como o recheio muda de uma região para outra
Na costa do Pacífico, o nacatamal é um pacote grande centrado no porco, e cada cozinheiro o recheia de um jeito. Alguns usam frango ou peru, outros colocam azeitonas ou passas, outros cortam a batata mais grossa, e a pimenta vai de suave a bem forte. Algumas receitas usam arroz já cozido. Outras cozinham o arroz lavado dentro do pacote, onde ele absorve o caldo do porco e o aroma da folha. Nesse caso, o truque é usar uma pequena quantidade, ainda seco.
Uma descrição de 1948 lista urucum, vinagre, chiltoma, alho, hortelã, pimenta, porco ou frango, batata, azeitonas, passas e mais. No cozimento tradicional em panela grande, os pacotes eram aquecidos em fogo forte por 5–6 horas. Mas tamanho do pacote, volume da panela e fogo de lenha ficam muito distantes de uma cozinha doméstica. Um método em estilo nicaraguense deixa arroz e passas de molho por 2 horas, embrulha o pacote em folha de bananeira e papel-alumínio e aquece por 2 horas.
Regiões próximas têm suas próprias versões. O nacatamal pindongo não tem carne, e na região de Matagalpa o nacatamal usa batata no lugar da massa. Os nomes e os métodos de recheio também mudam de um país centro-americano para outro. A costa caribenha cozinha de modo diferente do milho e do porco do Pacífico e do centro: o rondón e o patí, feitos com leite de coco, mandioca e banana, são pratos da costa caribenha. Acrescentar leite de coco ao nacatamal não o transforma na versão padrão da costa caribenha, então, se você seguir por esse caminho, chame-o de versão caseira inspirada nos ingredientes da costa.
Entre os outros pratos nicaraguenses em folha, o vaho combina carne bovina, mandioca e banana-verde em camadas, de modo que a panela inteira vira um único prato no vapor. O nacatamal, por sua vez, fecha o recheio em cada pacote, e quem o abre recebe essa combinação exatamente como foi embrulhada. Para outro prato em que a massa de milho envolve o recheio, as pupusas de El Salvador são um bom ponto de partida.
Ingredientes para 6 unidades
Cada pacote incha um pouco na panela de vapor, então prepare 12 folhas ou mais. As folhas rasgadas não se jogam fora: coloque-as no fundo da panela de vapor ou use-as como reforço.
Com porco, arroz, azeitonas e banha, o prato não é um doce leve no vapor, mas um só pacote que sacia como um café da manhã completo. Não leva laticínios, mas a masa harina e o caldo comprados mudam de ingredientes conforme a marca, então, se houver alergias, confira o rótulo.
Escolhendo a massa, as folhas de bananeira e os temperos do nacatamal
Masa harina e fubá
A massa tradicional se faz com masa, milho tratado com álcali e cozido, e não com farinha seca misturada com água. Um método deixa o milho de molho em água ácida, lava, deixa descansar três dias trocando a água e moendo todo dia. Em casa, é difícil controlar a temperatura e a higiene, manter a moagem uniforme e fazer massa suficiente para todos os pacotes. Por isso, esta receita amassa masa harina para tamales (milho tratado com álcali, seco e moído) com caldo de galinha e aquece tudo antes numa panela. Fixar a consistência assim, em vez de cozinhar a farinha crua no vapor, evita que a massa escorra para dentro da folha.
Se não encontrar masa harina, o fubá fino funciona. Mas trocado na mesma quantidade, ele tende a deixar grãos e a esfarelar depois de frio. Comece com 400 g de fubá misturados com 30 g de amido de milho, acrescente o caldo aos poucos e chegue a uma polenta mais mole que o lóbulo da orelha. Ainda assim, não terá o aroma da masa harina nem se soltará da folha tão bem. Para uma primeira leva mais fiel à massa real, escolha uma farinha em que esteja escrito masa harina e tamales.
Folhas de bananeira
Lave as folhas de bananeira congeladas em água corrente e passe-as rapidamente pela chama, para que não rachem nas dobras. Como substituto, o papel-manteiga envolto em papel-alumínio retém a umidade, mas você perde o aroma verde da folha e a aparência dela ao abrir. Para simplificar as compras, compre o porco e a batata perto de casa e as folhas e a masa harina numa loja de importados ou on-line.
Acidez e urucum
A laranja-azeda usada na Nicarágua pode ser aproximada dividindo a acidez entre laranja, limão e vinagre de arroz. Só laranja fica doce demais, e só limão fica ácido demais; um pouco de vinagre leva o sabor ao ponto em que corta a gordura do porco. A carne, a massa e a folha carregam o sabor. Azeitonas e passas podem ser aumentadas ou diminuídas ao gosto.
As sementes de urucum aquecidas em fogo baixo no óleo de arroz deixam o óleo vermelho-alaranjado e dão um aroma suave, levemente terroso, que passa para o porco. Sem urucum, 1 colher de chá de páprica em pó com óleo de arroz compensa a cor, mas o sabor fica mais leve e aquele aroma redondo se perde ao abrir o pacote. O açafrão-da-terra tem cor forte, mas puxa o aroma para outro lado, então a páprica combina melhor com o recheio. Vale comprar urucum se você for usá-lo em outros pratos, como a cochinita pibil do México ou ensopados da América Central. Se for colorir só uma leva, experimente primeiro a páprica e, na próxima vez, as sementes.
Modo de preparo: organizar massa, recheio e folhas antes de embrulhar
Num prato embrulhado não se pode corrigir o recheio depois que está na panela. Se a massa estiver mole escorre dentro da folha, se houver muito arroz fica duro no centro e se a folha estiver seca o vapor escapa pelas dobras. Confira em cada etapa que «dá para continuar» antes de embrulhar.
Problemas comuns no nacatamal e como resolvê-los
Um nacatamal pronto tem massa macia o bastante para marcar com a colher, arroz inchado e porco cozido até o centro e macio a ponto de desfiar. Julgue pelo tamanho do pacote e pela temperatura interna da carne, não só pelo relógio.
O cozimento desigual costuma vir de panela cheia demais. Quanto mais pacotes na panela, menos calor chega ao centro. Se você colocar seis numa panela comum, os de fora ficam prontos primeiro, enquanto o porco e o arroz do meio demoram. Uma panela de vapor com superfície de cerca de 28 cm, em que os pacotes cabem lado a lado sem empilhar, deixa espaço para o vapor circular. Se você faz seis de uma vez, ou também cozinha pratos em folha e dim sum, uma panela de vapor grande de aço inox de 28 cm faz sentido. Se for um prato de uma vez por ano, uma panela funda com suporte para vapor, cozinhando em duas levas, funciona bem. Confira a altura com a tampa fechada e garanta profundidade suficiente para manter a água abaixo do suporte.
| Sintoma | Causa provável | Como corrigir |
|---|---|---|
| A massa escorre pela folha | Caldo demais, ou a massa não foi amassada o suficiente na panela | Cozinhe mais 15 minutos no vapor sem abrir o pacote e reduza o caldo em 1 colher de sopa nos próximos pacotes |
| O arroz tem miolo duro | Ficou pouco tempo de molho, arroz demais ou pacote grande | Mantenha o vapor e acrescente 15 minutos por vez. Da próxima vez, deixe o arroz de molho por 1 hora |
| O porco está duro | Cubos grandes, vapor fraco ou pouco tempo | Acrescente água fervente e cozinhe mais 15 a 30 minutos em fogo médio. Confira também a temperatura interna da carne |
| A folha queimou e amargou | A panela ficou sem água, ou o fogo estava forte demais | Passe só os pacotes não queimados para outra panela, acrescente água fervente e use fogo médio-baixo |
| O sabor ficou difuso | A acidez e o sal se espalharam entre a massa e o recheio | Sirva curtido e limão à mesa. Não salgue muito o pacote já aberto |
| A massa não se solta da folha | Fubá grosso, pouco descanso ou folhas secas | Deixe descansar 10 minutos antes de abrir. Da próxima vez, use masa harina e amoleça as folhas |
Um pacote que absorveu água não pode ser totalmente recuperado. Mesmo trocando a folha externa e cozinhando mais, pode ficar uma faixa aguada na borda da massa. Nesse caso, tire o porco e a batata e coma com curtido, em vez de forçar a massa a voltar à forma. Já a carne dura só precisa de mais tempo.
Variações do nacatamal e conservação
Com frango
Se trocar a paleta de porco pela mesma quantidade de sobrecoxas de frango, o tempo no vapor cai para cerca de 2 horas e 15 minutos. Corte o frango um pouco maior que 3 cm e confirme uma temperatura interna de 74 °C ou mais. Se a massa ficar seca sem a gordura do porco, acrescente só 10 g de banha ou 2 colheres de sopa de caldo. O peito resseca com vapor prolongado, então, na primeira vez, prefira a sobrecoxa.
Pindongo sem carne
Retire a carne, mas mantenha a batata, as azeitonas, as passas e a hortelã, e você terá algo próximo do nacatamal pindongo sem carne. Feijão ou queijo o aproximariam de outro prato caseiro, então comece assim para provar a massa e os aromáticos. Sem o caldo da carne, acrescente 50 ml de caldo a mais e faça a massa com 200 g por pacote.
Massa de batata
O nacatamal de batata da região de Matagalpa tem uma textura diferente da massa de milho. Trocar 450 g de masa por 600 g de batata cozida no vapor e amassada deixa a massa com pouca umidade, então ajuste o caldo a partir de 150 ml e segure o pacote com 20 g de amido de milho. Trate-a como uma massa à parte.
Coco, inspirado na costa
Inspirando-se no leite de coco, na mandioca e na banana da cozinha da costa caribenha nicaraguense, substitua 100 ml do caldo de galinha por leite de coco sem açúcar e 100 g da batata por mandioca. Você terá um aroma mais doce e uma textura mais pegajosa. Mantenha o porco, o urucum e a hortelã iguais, e o prato continua ligado ao original.
Nacatamalitos pequenos
Reduza para 100 g de massa e 50 g de porco por pacote e cozinhe no vapor por 1 hora e 45 minutos, para um tamanho fácil de servir como entrada ou em reuniões. Num pacote menor, o sal do recheio se sobressai ao aroma da folha, então coloque só 1 azeitona por pacote e sirva bastante curtido. Não é mais um pacote grande de café da manhã, mas desatar o barbante e abrir a folha continua sendo tão divertido.
Armazenamento e reaquecimento
Não deixe os pacotes cozidos em temperatura ambiente por muito tempo. Deixe esfriar na folha os que não for comer e depois passe-os para um recipiente raso, para que esfriem rápido. Refrigere e consuma em cerca de 2 dias. A carne cozida, em geral, dura 3–4 dias na geladeira, mas um pacote com arroz e folha depende dos utensílios e da rapidez com que esfria, então fique na parte mais curta desse prazo. Para guardar por mais tempo, embrulhe cada pacote em filme plástico, coloque num saco para congelador e use em cerca de 1 mês.
Para reaquecer no vapor em fogo médio, leve 15–20 minutos, se estiver refrigerado, ou 25–30 minutos, se estiver congelado e tiver sido descongelado durante a noite na geladeira. Só o micro-ondas tende a endurecer a massa externa enquanto o centro fica frio. Se usar, retire a folha, coloque o pacote num prato refratário, cubra com papel-toalha úmido e uma tampa, aqueça por 2 minutos em 600 W, depois vire e aqueça mais 1 minuto de cada lado. Garanta que o centro do porco chegue a 75 °C ou mais, e não congele de novo um pacote reaquecido. O curtido libera água, então guarde-o num recipiente à parte e, se possível, consuma no mesmo dia.
Perguntas frequentes
P1. Posso colocar o arroz já cozido?
Pode, mas o arroz cozido absorve menos o caldo da carne e o aroma da folha dentro do pacote. Receitas em estilo nicaraguense costumam embrulhar arroz seco de molho. Deixe uma pequena quantidade de molho por 1 hora, escorra e coloque 10 g em cada pacote. Assim, após o vapor, você terá grãos separados. Mais arroz deixa o calor mais lento até o centro, então não mude a quantidade no início.
P2. Vi receitas em que o vapor leva 30 minutos. Por que aqui são 3 horas?
Pacotes pequenos, ou receitas em que o recheio é cozido antes, ficam prontos em 30 minutos. Esta receita faz seis pacotes grandes, com pedaços grandes de porco e arroz cru cozinhando dentro. O tempo depende da panela, do pacote e do fogo, então confira se o centro do porco se manteve a 75 °C por 1 minuto ou mais, se o arroz inchou e se a massa firmou.
P3. Posso trocar o porco por carne bovina?
Pode, mas você perde um pouco da riqueza redonda e gordurosa que o porco dá ao nacatamal tradicional. Corte acém em cubos de 3 cm, tempere do mesmo jeito e acrescente de 15 a 30 minutos no vapor. A maciez depende do corte, então, na primeira vez, mantenha a paleta de porco enquanto você pega o jeito de embrulhar e de dosar a umidade da massa.
