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Sekai Gohan
Empanadas venezuelanas: como fazer com farinha de milho
Ingredientes
Recheio de frango
| Ingrediente | Quantidade | Função e substitutos |
|---|---|---|
| Coxa de frango | 300 g | Sem pele, em cubos de 1 cm. Com peito, não cozinhe demais |
| Cebola | 100 g | Picada fina. Base da doçura |
| Pimentão vermelho | 60 g | No lugar do ají dulce venezuelano. Também serve pimentão verde |
| Alho | 1 dente | Picado fino |
| Água ou caldo de frango suave | 80 ml | Para cozinhar o frango no vapor. Reduza no final |
| Cominho em pó | 1,5 g | O centro do aroma. Se passar, puxa para curry |
| Sal | Cerca de 4 g | Ajuste conforme a água do recheio |
| Óleo vegetal | 1 colher de sopa | Para refogar. Se usar óleo de urucum, veja abaixo |
Massa e óleo de fritar
| Ingrediente | Quantidade | Condição de escolha |
|---|---|---|
| Farinha de milho branco pré-cozida | 300 g | Com «pre-cooked», «harina precocida» ou «masarepa» no pacote |
| Água morna | 480 ml | Use no início só 450 ml e deixe o resto para corrigir rachaduras |
| Sal | 6 g | Dissolve-se na água antes de passar à farinha |
| Açúcar | 8 g | Doçura leve usada em receitas locais. Pode ser omitido se não quiser doce |
| Óleo para fritar | Cerca de 1 l | Quantidade para ter 3–4 cm de profundidade. Óleo de arroz, de milho etc. |
Modo de preparo
1Refogar o frango e reduzir
18 min
Ponha 1 colher de sopa de óleo numa frigideira e refogue a cebola e o pimentão 4 minutos em fogo médio-baixo. Junte o alho, o cominho e o frango e refogue 3 minutos; despeje 80 ml de água. Tampe e cozinhe 8 minutos em fogo baixo; quando o centro do frango tiver ficado a 75 °C por mais de 1 minuto, desfie em pedaços grossos. Destampe e reduza de 3 a 4 minutos, até não sobrar caldo no fundo da frigideira e o recheio se juntar.
2Espalhar o recheio em camada fina e esfriar
15 min
Passe o frango reduzido para uma assadeira funda e espalhe numa camada de 2 cm ou menos. Deixe esfriar 15 minutos em temperatura ambiente, de 20 a 25 °C, até não queimar ao tocar. Se, ao pegar com uma colher, não escorrer líquido e o recheio mantiver a forma de montinho, já pode envolver. Envolva quente e o vapor amolece a massa: a emenda abre no óleo.
3Deixar a farinha absorver a água e descansar
12 min
Dissolva numa tigela 450 ml de água morna, o sal e o açúcar, e junte 300 g de farinha em 3 vezes. Misture com os dedos em círculos 2 minutos e, quando desaparecer a farinha seca e ficar como argila, deixe descansar 10 minutos. Depois do descanso, se ao pressionar a borda saírem rachaduras finas, junte água de 5 ml em 5 ml; se grudar muito na mão, junte farinha de 1 colher de sopa em 1 colher de sopa. A massa deve ser macia, mas conservar a forma ao levantar.
4Apertar fino sobre o saco e colocar o recheio
12 min
Corte com tesoura um saco de conservação para usar como base, divida a massa em 8 partes e faça bolas de cerca de 95 g cada. Ponha uma sobre o saco, cubra com outro saco e aperte com a palma até um círculo de 12 cm de diâmetro e 5 mm de espessura. Ponha de 35 a 40 g de frango frio um pouco antes do centro. Se o recheio tocar a borda do círculo, não sobra margem de fechamento, então deixe livres 2 cm do perímetro.
5Dobrar em meia-lua e fechar a borda
10 min
Usando como apoio o saco de baixo, dobre a massa ao meio e empurre para fora o ar em volta do recheio. Por cima do saco, pressione com os dedos a borda, primeiro o centro e depois os lados, para fazer uma margem de fechamento de 5 mm. Apoie a borda de uma tigela de 12 cm para dar forma de meia-lua e retire a massa sobrante. Se a borda tiver rachaduras, alise com um dedo molhado; se houver um buraco, tape colando um pedaço fino de massa.
6Fritar a cerca de 180 °C e descansar numa grade
18 min
Ponha 3–4 cm de óleo numa frigideira funda e aqueça a 175–180 °C. Para testar, deixe cair um pedaço de massa: se saírem bolhas finas e ela subir logo, o óleo está pronto. Frite 2 unidades de cada vez, virando aos 2–2,5 minutos por lado, 3–5 minutos no total, até os dois lados ficarem dourados por igual. Se o som do óleo for brusco e saírem grãos pretos, baixe o fogo; se não pegarem cor e ficarem no fundo, suba um pouco. Passe-as para uma grade, deixe 2 minutos e sirva com guasacaca.