Antes de o céu clarear por completo, a massa desliza sobre o óleo e começa a chiar, e a meia-lua de milho branco vai dourando a partir da borda. Alguém lhe entrega duas num saquinho de papel, e você quebra um cantinho enquanto caminha. Sobe o cheiro de frango e cebola, e logo o recheio quente toca a língua. Essa é a empanada venezuelana: uma casca fina de farinha de milho pré-cozida, frita em volta de um recheio salgado e comida no café da manhã ou como petisco. A casca é mais grossa que a massa de guioza e mais fina que a arepa, com uma crocância tostada. Esta receita rende 8 empanadas de frango.
A empanada venezuelana e o milho na mesa
O milho é base da alimentação na Venezuela desde os tempos indígenas, e é ele que une toda a mesa. Vira arepa, empanada, hallaca, cachapa, bebidas e pratos feitos com farinha. Por isso vale pensar na empanada como uma massa de milho do dia a dia, e não como uma receita fixa. Ela aparece no café da manhã, no jantar e nos petiscos de festa.
O recheio muda conforme a região e a mesa. Na costa, usa-se cazón ou peixe. A caraota (feijão-preto) é comida em todo o país, e no interior também aparecem recheios de carne e o pabellón, que combina feijões, carne e banana-da-terra madura. Recheios do mar, de feijão e de carne cabem na mesma meia-lua. Para saber mais sobre a cultura gastronômica venezuelana, leia este guia de cultura alimentar.
A P.A.N. começou na Venezuela em 1960, vendendo uma farinha pré-cozida que dispensava o trabalho lento de lavar, moer e secar o milho. Com ela, quem cozinhava em casa pôde continuar fazendo os pratos tradicionais de milho. A massa da empanada combina bem com essa farinha porque não precisa de fermentação: a farinha absorve água e sal, descansa alguns minutos, e pronto.
Os dois pratos têm o mesmo nome, mas a empanada venezuelana começa em outro lugar que a empanada assada de massa de trigo conhecida na Argentina. Ela usa a mesma família de farinha de milho pré-cozida da arepa, aberta fina, envolvida no recheio e frita. Ponha uma arepa grossa, assada e aberta ao meio, ao lado de uma empanada fina e frita: a mesma farinha vira "pão" de um lado e "casca" do outro. A diferença vai além de trigo versus milho. Está também no momento de pôr o recheio e na maneira de segurar o prato para comer. Para experimentar a outra forma, veja como fazer arepas.
Ingredientes (8 unidades) | Não se misturam farinha e água de uma vez
Primeiro faça o recheio; enquanto ele esfria, prepare a massa. A base é cerca de 480 ml de farinha pré-cozida para 480 ml a 600 ml de água, ajustada até dar 8 cascas finas. Aqui vão 300 g de farinha e 480 ml de água, mas comece com 450 ml e deixe o resto para ajustar, porque a absorção muda conforme a marca da farinha e como ela foi guardada.
Molho para acompanhar
Amasse e misture 1/2 abacate, 10 g de coentro, 20 g de cebola, 1 colher de sopa de suco de limão, 1 colher de chá de vinagre e uma pitada de sal, e sai o guasacaca (um molho verde parecido com guacamole). Um molho ácido corta a gordura da casca frita e recolhe o aroma doce do frango. A empanada se sustenta sem ele.
A masarepa e o ponto em que se separam as farinhas parecidas
O fubá comum é milho seco moído, a polenta é uma moagem grossa com grãos grandes e o amido de milho é amido. Nenhuma absorve como esta massa. A masa harina mexicana também é uma farinha com outro tratamento, a nixtamalização, então mudam o aroma e a coesão. Nem a polenta, nem o amido de milho, nem a masa harina substituem a farinha de milho pré-cozida. Para comparar, veja uma receita de empanadas venezuelanas.
Ao procurar o pacote, leia primeiro a lista de ingredientes, não o nome do produto. Um bom candidato tem três pontos: «milho branco», «pré-cozida» e «vira massa com água». Também dá para usar pré-cozida amarela, mas ela tem mais cor e o aroma de milho fica mais forte. Comece com a branca e passe à amarela na segunda vez.
Não olhe só o nome: confira os ingredientes e o conteúdo. Há misturas de farinha pré-cozida com sementes (chia, gergelim, quinoa) que mudam a textura da casca. Para uma casca branca e lisa, escolha farinha de milho branco pré-cozida sem mistura. Se quiser o aroma tostado das sementes, ou usar a mistura também nas arepas, experimente.
Compre se aceitar a textura da farinha, se quiser testar com um pacote pequeno de cerca de 450 g e se o rótulo mostrar farinha de milho branco como ingrediente principal. Não compre se quiser o contorno liso do recheio ou só for fritar uma vez. Vale mais a pena se a farinha servir também para outros pratos, como a hallaca ou as arepas, para não desperdiçar.
Escolher a farinha e o onoto para as empanadas
Se for comprar farinha pela primeira vez, procure um pacote que diga "pre-cooked corn meal", "harina precocida" ou "masarepa". Para uma casca lisa, escolha farinha de milho branco pré-cozida simples. Fubá comum ou polenta dão uma forma parecida, mas a massa não dobra do mesmo jeito na hora de envolver, e a casca frita fica menos leve. Se encontrar masarepa, use-a. Vale a pena comprar a farinha se você for fazer 8 de uma vez, se pretende usá-la também em arepas e hallacas, ou se quer um sabor de milho que a massa de trigo não tem. Se for fritar só uma vez, ou não quiser lidar com o óleo depois, a opção mais fácil são empanadas fritas prontas ou um prato com massa de trigo.
Para uma única fornada de frango, você pode dispensar o onoto (annatto, achiote) e dar cor com 1 colher de chá de páprica. A páprica chega perto do vermelho-alaranjado, mas não tem o aroma terroso. Se for fazer recheio de peixe ou a hallaca, vale comprar o onoto, porque ele passa o aroma ao óleo. Confira três coisas na embalagem: se são sementes ou pó (as sementes inteiras são as melhores), o peso líquido e os ingredientes.
Modo de preparo | Esfriar o recheio e não romper a casca de 5 mm
Primeiro faça o recheio; depois misture farinha e água morna, deixe descansar de 5 a 10 minutos, forme discos finos e frite. Use um saco de conservação aberto como base de trabalho e dobre a massa fina sem levantá-la. Assim é mais fácil reduzir rachaduras e vazamentos do recheio do que movendo a massa direto com o rolo. Para ver esse passo, veja esta receita.
Recém-fritas, a superfície deve estar firme ao toque leve do dedo, e ao abrir, o centro não tem gosto de farinha. Se o recheio estiver quente e não houver gotas de água dentro da casca, é hora de comer. Deixe 2 minutos numa grade para o vapor escapar da base: é melhor do que empilhá-las sobre papel logo ao tirar do óleo, que as deixa leves até a borda da meia-lua.
Como corrigir rachaduras, vazamentos e massa grudenta
Ao fazer em casa, o tempero do recheio raramente é o problema. Em geral, ele vem de três pontos: a própria massa de milho, o líquido que sobra no recheio e a massa que não está hidratada o bastante para ser aberta fina sem rachar. Acertando esses três, o resto se encaixa.
Confira o caldo do recheio antes do tempero
Se ainda houver líquido no fundo da assadeira depois que o recheio de frango esfriar, espere antes de envolver. Volte o líquido para a frigideira e evapore em fogo médio-baixo. Se reduzir demais e o recheio ficar seco, acrescente caldo 1 colher de chá de cada vez; aqui o caldo funciona melhor que a água. Depois de envolvido, não há como ajustar a umidade, então resolva isso primeiro.
Corrija a massa rachada ou grudenta na ordem certa
Se a borda externa rachar muito ao modelar, a massa precisa de água. Molhe as mãos e alise a superfície. Se ainda não fechar, acrescente 5 ml de água a toda a massa, sove por 1 minuto e deixe descansar mais 5 minutos. Se a massa grudar no saco, espere 5 minutos antes de recorrer à farinha. Se continuar grudenta depois que a água for absorvida, acrescente farinha 1 colher de sopa por vez.
Leia o óleo pela temperatura e pelo aspecto
Com o óleo perto de 180 °C, bolhas finas sobem assim que as empanadas entram, e as meias-luas sobem devagar. Se o óleo estiver frio, a casca absorve óleo e fica pesada. Se estiver quente demais, o exterior dourará antes que a emenda esquente por dentro. Frite poucas de cada vez e deixe metade da superfície da panela livre. Mesmo sem termômetro, observar a cor e a maneira como flutuam mostra como ajustar o fogo.
Variações da empanada venezuelana e conservação
Cazón da costa, com peixe branco
Cazón é um pequeno tubarão usado nas empanadas do litoral. Se for difícil de encontrar, ou se você não tiver certeza de que é um produto sustentável, use um peixe que desfie bem e escorra, como bacalhau ou espadarte. O sabor não será exatamente o mesmo. Cozinhe o peixe no vapor por cerca de 15 minutos, desfie e retire todas as espinhas e a pele. Depois, refogue com cebola, pimentão, alho e cominho, e evapore o líquido no final.
O recheio de peixe deve ter o vermelho-alaranjado do onoto (annatto). Coloque as sementes em 2 colheres de sopa de óleo em fogo baixo por 3 minutos. Quando o óleo ficar alaranjado, coe-o e use-o para refogar. O aroma é terroso, e você vai querer tê-lo de novo na hallaca e nos ensopados de feijão.
Caraota e queijo
Feijão-preto e queijo branco são uma combinação conhecida na Venezuela, e formam um recheio com profundidade mesmo sem carne. Aqueça o feijão-preto com sal e um pouco de cominho, amassando apenas levemente, e misture com queijo branco. Com feijão-preto cozido em lata, experimente muçarela, feta ou queijo cottage, nessa ordem, para que o sabor doce do milho ainda apareça. Escorra bem o caldo do feijão e deixe o recheio esfriar antes de envolver.
Pabellón numa só meia-lua
Pequenas porções de carne bovina desfiada e cozida, feijão-preto e banana-da-terra madura frita dão o estilo do pabellón criollo. A ideia é caber o prato venezuelano numa única mordida, por isso use 2 colheres de chá de cada recheio, ou a emenda não fecha. Mantenha os três recheios em pontos separados, para que a carne não cubra o aroma doce da banana.
Só queijo, para praticar
Uma empanada só de queijo, com 40 g de queijo branco, mantém a umidade do recheio fácil de controlar, por isso é boa para praticar o envolvimento. Use menos se o queijo for salgado, e seque bem a muçarela. Mantenha o queijo longe da margem de fechamento, porém: a gordura derretida que escapa pela emenda faz o óleo espirrar mais.
Como guardar o recheio e as sobras
Passe o recheio de frango para um recipiente raso logo depois de pronto, deixe esfriar e leve à geladeira. Não o deixe em temperatura ambiente por muito tempo, e use em até 2 dias. Para evitar intoxicação alimentar, aqueça o centro da carne a 75 °C por pelo menos 1 minuto. Se for reaproveitar um recheio feito antes, aqueça-o bem e deixe esfriar de novo antes de modelar.
No dia em que são feitas, as empanadas fritas estão no auge. Para comer no dia seguinte, coloque-as numa grade e reaqueça bem no forninho elétrico. Se guardar massa e recheio separados, você pode envolver e fritar logo antes de comer, e a casca mantém a textura.
A massa é de farinha de milho, mas, dependendo do produto, o rótulo pode indicar que é feito em linha que processa trigo. O recheio leva frango, e o molho, abacate, coentro e vinagre. Confira os rótulos da farinha, do frango e do óleo, e lave os utensílios que tenham tocado carne crua antes de usá-los com a massa. O óleo de fritar está muito quente: não saia de perto da frigideira e nunca tente apagá-lo com água.
Perguntas frequentes
Posso substituir por fubá comum ou polenta?
Pode-se tentar pela forma, mas eu não usaria na primeira vez. A farinha de milho pré-cozida absorve água e vira uma massa como argila em pouco tempo, enquanto o fubá comum e a polenta têm outro grão e absorvem a água de outro jeito. Você logo vai notar massa rachada, grãos duros depois da fritura e cascas oleosas.
Posso assar as empanadas no forno?
Pode, mas o resultado é diferente da versão venezuelana frita. Pincelada com uma camada fina de óleo e assada em alta temperatura, a casca seca e endurece, e você perde a maior parte da borda leve e crocante que a fritura proporciona. Assar serve para os dias em que você prefere não usar óleo, mas na primeira vez frite, para saber como o prato deve ficar.
Posso envolver o recheio quente?
Não. O vapor de um recheio quente amolece a massa e empurra a borda selada por dentro. Se estiver com pressa, espalhe o recheio em uma camada fina e resfrie-o rapidamente na geladeira. Se ele endurecer por ter esfriado demais, deixe-o amolecer antes de envolver.
Posso congelar antes de fritar?
Pode. Esfrie o recheio por completo, congele as meias-luas já moldadas numa única camada, sem que se toquem, e depois passe-as para um saquinho. No dia de comer, descongele-as devagar na geladeira e limpe a umidade e a geada da superfície antes de fritar, porque a água que sobra faz o óleo quente espirrar. Frite poucas de cada vez e confirme que o centro esteja quente.
