Dabeli: pav recheado com batata de Kutch, masala caseira e duas chutneys

Modo de preparo

1. 1Cozinhe a chutney na panela de pressão

   Na tigela interna, junte 50 g de tamarindo sem sementes, 100 g de tâmaras sem caroço, 100 g de jaggery ralado, 1/2 colher de chá de pimenta vermelha em pó e 2 xícaras de água. Coloque 1 xícara de água no fundo da panela de pressão (essa água fica na panela e não é adicionada à chutney), apoie o suporte sobre ela, tampe a tigela interna e coloque-a sobre o suporte. Feche a panela do jeito de sempre e cozinhe em fogo médio por 3 apitos. Não mexa na tampa nem na válvula enquanto a panela estiver sob pressão.

2. 2Libere a pressão e tempere

   Desligue o fogo. Deixe a panela fechada e não toque na válvula até a pressão ter saído completamente sozinha. Depois que ela sair por completo, abra a panela do jeito habitual para a sua panela e retire a tigela interna tampada. Adicione 1/2 colher de chá de gengibre em pó, 1/2 colher de chá de erva-doce em pó torrada, 3/4 colher de chá de coentro em pó torrado, 1/2 colher de chá de cominho em pó torrado e 1/2 colher de chá de kala namak, e mexa até os pós estarem bem misturados. Tampe a tigela na hora e deixe descansar um pouco.

3. 3Esfrie, amasse e coe a chutney

   Deixe a chutney esfriar completamente. Amasse bem o tamarindo e as tâmaras frios com uma colher e passe o purê por uma peneira fina para tirar as fibras e os pedaços sólidos. A chutney fica lisa e sem fibras. Se você for fazer com antecedência, coloque em um pote limpo e leve à geladeira.

4. 4Toste e moa a masala de dabeli

   Em uma frigideira seca, em fogo baixo a médio, toste 2 colheres de sopa de sementes de coentro, 4 cravos, 1 pau de canela, 1 colher de chá de sementes de cominho, 1 colher de chá de sementes de erva-doce, 1 anis-estrelado pequeno e 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino em grão até ficarem aromáticos. Adicione 2 colheres de sopa de coco sem açúcar e continue torrando, mexendo, até o aroma aparecer. Desligue o fogo. Moa as especiarias torradas e o coco com 1 colher de sopa de pimenta vermelha em pó Kashmiri, 1 colher de chá de amchur e 1 colher de chá de sal negro até virar um pó fino.

5. 5Faça a chutney de alho

   Coloque as 12 pimentas Kashmiri sem cabo e sem sementes em 1 xícara de água fervente e deixe de molho por cerca de 10 minutos. Retire as pimentas da água de hidratação e reserve essa água; ela não é usada como água de bater. Bata as pimentas com 6 dentes grandes de alho (20 g), 1/2 colher de chá de sementes de cominho, 1/2 colher de chá de sal marinho, 1 colher de chá de açúcar, 1 colher de sopa de suco de limão, 2 colheres de sopa de amendoim torrado e 1/4 de xícara de água até ficar espesso e liso. Adicione um pouco mais de água só se precisar.

6. 6Toste o amendoim temperado

   Coloque 1 xícara de amendoim torrado, sem pele e partido, 1 colher de sopa de óleo e 1 colher de sopa de masala de dabeli em uma panela. Mexa em fogo médio por 2 minutos, até ficar aromático. Não adicione sal. Transfira o amendoim temperado para um prato e guarde a panela para o recheio.

7. 7Cozinhe e amasse as batatas

   Descasque 450 g de batatas e corte em pedaços de mais ou menos 2 dedos. Coloque em uma panela, cubra com água e leve a uma fervura forte. Cozinhe em fogo médio até um garfo entrar com facilidade na batata, depois escorra no escorredor. Amasse as batatas sozinhas, sem nada acrescentado ainda, até não sobrar nenhum caroço.

8. 8Monte a base de masala

   Na panela usada para o amendoim, misture 1 colher de sopa de óleo e 1 1/2 colher de sopa de masala de dabeli. Adicione 2 colheres de sopa de chutney de tamarindo com tâmara e cozinhe por 1 minuto, até ficar aromático. Despeje 1/2 xícara de água e leve a fervura.

9. 9Cozinhe o recheio de batata

   Adicione toda a batata amassada e 3/4 colher de chá de sal marinho. Misture até a batata ficar envolvida por igual, depois prove e ajuste sal, acidez e ardência ao seu gosto. Cozinhe o recheio por 2–3 minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar um pouco.

10. 10Prepare as guarnições

    Espalhe o recheio bem nivelado em uma tigela para servir. Distribua por cima 2 colheres de sopa de cada um: amendoim temperado, sev, cebola picada, bagos de romã e coentro picado. O recheio fica coberto por igual com as cinco guarnições.

11. 11Recheie o pav

    Abra cada um dos 8 pav horizontalmente em três lados, deixando o quarto lado inteiro. Passe 1 colher de sopa de chutney de tamarindo com tâmara em uma das faces internas de um pav e 1/2 colher de sopa de chutney vermelha de alho na outra. Coloque 1 1/2 colher de sopa de recheio de batata dentro e finalize com 1 colher de chá de cebola picada, 1 colher de sopa de amendoim temperado e alguns bagos de romã. Cubra com um pouco mais de recheio de batata e alise pelos três lados abertos. Recheie os pav restantes do mesmo jeito.

12. 12Empane as bordas

    No primeiro prato, coloque o sev restante e metade do amendoim temperado restante. Em um segundo prato separado, coloque a cebola restante, 2 colheres de sopa de bagos de romã e o coentro restante. Pressione e role os três lados abertos de cada pav recheado primeiro no primeiro prato, depois no segundo. Mantenha os dois pratos separados. Os lados abertos ficam totalmente empanados.

13. 13Toste o dabeli

    Derreta 1 colher de chá de manteiga em uma frigideira para esta leva e acomode os dabeli empanados nela. Espalhe um pouco de manteiga amolecida sobre o topo. Toste até o primeiro lado ficar quente e crocante, vire o dabeli e toste até o segundo lado ficar quente e crocante. Repita com os dabeli restantes.

14. 14Sirva

    Sirva o dabeli na hora, bem quente.