Batata temperada, tamarindo agridoce e uma chutney vermelha de alho bem apimentada dividem o mesmo pão macio, e a parte de fora ganha uma casquinha fresca e crocante. Esse é o dabeli, um petisco de rua da região de Kutch, em Gujarat. A batata cozida é amassada com uma masala especial, acomodada no ladi pav e finalizada com romã e amendoim torrado. Cada mordida junta pão macio, especiaria quente, doçura, ardência de alho e crocância.
Sobre o Kutchi Dabeli
O prato costuma ser chamado de Kutchi Dabeli por causa da região de Kutch. Ele é da mesma família de outras comidas de rua indianas, mas tem personalidade própria. O pav bhaji também usa pav, só que serve um bhaji de legumes ao lado. O panipuri divide com ele a chutney de tamarindo, mas enche casquinhas fritas com líquido. No dabeli, o recheio e a casquinha são construídos em volta do próprio pão. Para conhecer outros pratos do país, veja nossa página da Índia.
Como o dabeli é montado
Pense no dentro e no fora como dois trabalhos separados. Dentro do pav vai o recheio de batata temperada com as duas chutneys. Nos três lados abertos vai uma camada de sev, amendoim, cebola, romã e coentro. O pav só é tostado na manteiga depois que os dois estão prontos. A cebola nunca entra no recheio cozido aqui. Ela é espalhada sobre a tigela do recheio, colocada dentro de cada pav e usada no segundo prato de empanar.
Esta versão rende 8 dabeli, com a masala de dabeli, a chutney de tamarindo com tâmara, a chutney vermelha de alho e o amendoim torrado na masala todos feitos em casa. O pav e o sev são comprados. Comece pela chutney de tamarindo com tâmara, que precisa de tempo para esfriar. Depois faça a masala, a chutney de alho e o amendoim, e em seguida o recheio de batata. Por último, recheie cada pav, pressione-o nos dois pratos de empanar um depois do outro e toste os dois lados até ficar quente e crocante.
Ingredientes (8 dabeli)
A receita tem seis grupos. A masala, as duas chutneys e o amendoim temperado são feitos primeiro e depois usados no recheio e na montagem. A masala dá para cerca de 12 dabeli, e a chutney de tamarindo com tâmara rende 200 ml. Mantenha as águas separadas; cada uma tem a sua função.
Utensílios
- Panela de pressão de fogão de 6 L com suporte (grade) interno
- Tigela refratária com tampa que caiba dentro da panela
- Colher para amassar e uma peneira fina
- Pote limpo com tampa para a chutney de tamarindo com tâmara
- Frigideira seca para torrar a masala
- Moedor para a masala e para a chutney de alho
- Panela, escorredor e amassador de batata
- Panela para o amendoim e o recheio, e uma tigela para servir
- Faca de pão
- Dois pratos separados para empanar
- Frigideira e espátula para tostar
Como escolher os ingredientes do dabeli
Os itens frescos (batata, cebola, limão, coentro, romã, alho) não exigem compra especial. Alguns produtos valem ser pedidos pelo nome, normalmente em uma loja de produtos indianos ou sul-asiáticos:
- Amchur (pó de manga seca) e sal negro / kala namak, os dois usados na masala e na chutney de tamarindo.
- Pimenta em pó Kashmiri e pimentas Kashmiri secas. O pó vai para a masala e as pimentas inteiras para a chutney de alho.
- Jaggery e tamarindo sem sementes para a chutney de tamarindo com tâmara.
- Sev, os fios finos e crocantes de farinha de grão-de-bico fritos.
- Pav. Pãezinhos pequenos e macios. Pão de leite ou pão de hambúrguer também funcionam.
Como a masala e as duas chutneys são caseiras, dispense a masala de dabeli pronta e a chutney de vidro.
Esta receita leva amendoim e manteiga. Os ingredientes do pav e do sev variam de produto para produto, então confira os rótulos das embalagens em busca de trigo, leite e outros alérgenos antes de comprar. Nenhum produto ou versão aqui é garantido livre de qualquer alérgeno.
Modo de preparo
A chutney de tamarindo com tâmara é cozida por 3 apitos em fogo médio, em uma panela de pressão de fogão de 6 L. Não converta isso em minutos nem em ajustes de pressão de outra panela. Nunca mexa na tampa nem na válvula enquanto a panela estiver sob pressão, e espere a pressão sair completamente sozinha antes de abrir.
Os passos 1 a 3 fazem a chutney de tamarindo com tâmara, o 4 a masala, o 5 a chutney de alho, o 6 o amendoim temperado, os passos 7 a 10 o recheio de batata e os passos 11 a 14 a montagem, o empanado e o tostado.
Erros comuns no dabeli e como resolver
Quase tudo o que dá errado vem de misturar coisas que deveriam ficar separadas, como as águas, os pratos de empanar ou os pós adicionados na hora errada.
| Ponto | O que fazer | Por que importa |
|---|---|---|
| Águas | Mantenha separadas as 2 xícaras da tigela interna, 1 xícara da panela, 1 xícara da hidratação das pimentas, 1/4 de xícara para bater, a água do cozimento das batatas e 1/2 xícara do recheio | Cada uma tem a sua função; a água da panela e a da hidratação das pimentas nunca entram em uma chutney |
| Panela de pressão | Deixe a válvula em paz até a pressão ter saído completamente sozinha | A tigela interna só sai depois da liberação natural completa |
| Pós da chutney de tamarindo | Acrescente os cinco pós depois do cozimento na pressão e tampe por um instante | Eles fazem parte do acabamento, não do líquido de cozimento |
| Textura da chutney | Passe a chutney amassada por uma peneira fina | Coar tira as fibras e os sólidos |
| Sal | Deixe o amendoim sem sal | A masala caseira já leva sal negro |
| Cebola | Deixe a cebola fora do recheio cozido | A cebola é só guarnição fresca |
| Pratos de empanar | Empane primeiro no prato de sev e amendoim, depois no de cebola, romã e coentro | Misturar os pratos embaralha as duas camadas |
| Sobras de cobertura | Use "restante" e "metade do restante" como dizem os passos | As quantidades não são fixas |
Variações de dabeli
Cada uma destas substitui a escolha base. Não use junto com a original.
- Pimenta em pó na chutney de alho. Use 1 colher de sopa de pimenta em pó Kashmiri no lugar das 12 pimentas secas.
- Anis-estrelado mais suave. Se o anis-estrelado parecer forte demais para você, use metade do anis-estrelado pequeno na masala.
- Garam masala na chutney de tamarindo. Use 1/4 de colher de chá de garam masala no lugar das 3/4 de colher de chá de coentro em pó torrado.
- Outros jeitos de cozinhar a chutney de tamarindo. Na Instant Pot, cozinhe sob pressão por 9–10 minutos e depois deixe a pressão sair naturalmente. Em uma panela no fogão, use a própria ghee dela (1/2 colher de chá), hing (1/8 de colher de chá) e água extra. Esses ingredientes são só do método na panela.
- Outros jeitos de cozinhar as batatas e de tostar. Cozinhe as batatas na pressão em vez de ferver: 10 minutos em pressão alta, ou 3 apitos em uma panela de pressão de fogão. Para uma leva maior, toste o dabeli por 2 minutos em um forno preaquecido a 175 °C em vez de na frigideira.
Perguntas frequentes
Quanto tempo leva?
A receita principal leva 25 minutos de preparo, 25 minutos de cozimento e 50 minutos no total. A chutney de tamarindo acrescenta 15 minutos de preparo e 15 minutos de cozimento, 30 minutos no todo.
Posso fazer as chutneys com antecedência?
Pode. Faça as chutneys e a masala na véspera e guarde a chutney de tamarindo com tâmara na geladeira, em um pote limpo (passo 3). Sirva o dabeli pronto logo depois de tostar.
Quanta chutney de tamarindo eu preciso, 200 ml ou 3/4 de xícara?
A chutney de tamarindo com tâmara rende 200 ml. A montagem pede 3/4 de xícara: 2 colheres de sopa no recheio e 1 colher de sopa dentro de cada pav.
Preciso fazer o pav e o sev?
Não. Pav comprado (ou pão de leite, ou pão de hambúrguer) e sev funcionam bem. Confira os rótulos das embalagens em busca de alérgenos.
