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Sekai Gohan
Kallappam: as panquecas de arroz fermentado com coco e alho do Kerala (കള്ളപ്പം)
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Arroz cru | 500 g | A base da massa, de molho e depois moído |
| Água potável, para o molho | o quanto baste | Amolece o arroz para moer |
| Água potável, para moer | o quanto baste, aos poucos | Leva a massa ao ponto grosso, mas fácil de verter |
| Água morna | 1 colher de sopa (15 ml) | Só para a mistura de fermento |
| Fermento biológico seco (ativo seco ou instantâneo) | 2 g | Fermenta a massa |
| Açúcar | 50 g: 10 g para o fermento, 40 g para a massa | Alimenta o fermento e adoça a massa |
| Sal | cerca de 2% do peso da massa | Tempera a massa; misture antes de fermentar |
| Coco | 1 | Ralado, acrescentado depois de fermentar |
| Sementes de cominho inteiras | 5 g | Acrescentadas inteiras depois de fermentar |
| Cebolinhas | 10 | Fatiadas, acrescentadas depois de fermentar |
| Folhas de curry | 2 ramos | Picadas, acrescentadas depois de fermentar |
| Alho | 5 dentes | Amassados, acrescentados depois de fermentar |
| Óleo de coco | 1,5 colher de sopa (20 ml) | Para a chapa |
Modo de preparo
1Limpe tudo e ponha o arroz de molho
Lave as mãos. Lave e higienize a tigela, a tampa, o liquidificador ou o moedor e a colher. Verifique se a lâmina do liquidificador ou as pedras de moer têm lascas ou peças quebradas. Comece só com ingredientes frescos e não acrescente massa de uma fornada anterior. Enxágue 500 g de arroz cru em água potável, cubra com água potável e deixe de molho por até 4 horas em temperatura ambiente. Para deixar de molho por mais tempo, ponha na geladeira a 4 °C ou menos. Siga em frente quando um grão se esmagar entre os dedos.
2Escorra e moa o arroz
Jogue o arroz de molho numa peneira fina e deixe escorrer. Moa o arroz escorrido até ficar liso, acrescentando água potável aos poucos. Pare quando a massa estiver grossa, mas ainda fácil de verter.
3Misture o fermento, o açúcar e o sal
Junte 1 colher de sopa (15 ml) de água morna, 10 g de açúcar e 2 g de fermento numa tigelinha, seguindo o rótulo do fermento quanto à temperatura da água. Despeje primeiro essa mistura de fermento na massa de arroz, o que evita que fermento e sal fiquem em contato direto. Acrescente os 40 g restantes de açúcar e o sal, cerca de 2% do peso da massa. Mexa até tudo ficar bem incorporado.
4Tampe e deixe fermentar
Tampe a tigela e deixe fermentar a cerca de 30 °C por 6–8 horas, conferindo a partir das 6 horas. A massa está pronta quando tiver mais ou menos dobrado de volume e houver bolhas visíveis. Se a sua cozinha estiver bem acima de 30 °C, ou se você estiver usando fermento instantâneo, confira mais cedo. Numa cozinha fria, você pode preaquecer o forno, desligá-lo e colocar a tigela tampada lá dentro com a luz do forno acesa. Pare no máximo em 14 horas. Se a massa não tiver crescido até lá, jogue fora.
Não guarde massa fermentada em temperatura ambiente. Se não puder cozinhá-la na hora, leve à geladeira a 4 °C ou menos antes de acrescentar os temperos e use em até 5 dias. Jogue fora se aparecer mofo verde, azul, marrom ou preto, se o cheiro estiver estragado ou pútrido, ou se ela tiver passado desses limites de tempo. Na dúvida, não use.
5Prepare o coco e os temperos
Se isso for demorar, mantenha a massa tampada na geladeira enquanto isso. Lave bem as cebolinhas, o alho e as folhas de curry em água corrente, e lave a parte de fora do coco antes de quebrá-lo. Quebre o coco e rale. Descasque e fatie finamente 10 cebolinhas, pique as folhas de 2 ramos de folhas de curry e descasque e amasse 5 dentes de alho.
6Incorpore à massa e deixe descansar
Acrescente o coco ralado, o alho amassado, as folhas de curry picadas, as cebolinhas fatiadas e 5 g de sementes de cominho à massa fermentada, mantendo o cominho inteiro, sem tostar nem moer. Envolva tudo até misturar por igual. Tampe a massa e deixe descansar por 30 minutos. Planeje cozinhar tudo no mesmo dia. Não guarde a massa depois que o coco e os temperos entrarem, e jogue fora o que não cozinhar.
7Aqueça a chapa e cozinhe o primeiro lado
Aqueça uma chapa plana e limpa e espalhe uma camada fina de óleo de coco, usando os 20 ml ao longo de toda a fornada. Despeje uma concha de massa na chapa para formar um disco grosso e achatado. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 minuto, até a superfície ficar pálida e firmar.
8Vire, cozinhe e confira o centro
Vire a panqueca uma vez com uma espátula e cozinhe até o segundo lado dourar. Essas panquecas são grossas, então o lado de fora pode dourar antes de o meio ficar pronto. O centro deve chegar a 74 °C por pelo menos 15 segundos. Confira com um termômetro, se tiver. Se não tiver, corte uma panqueca ao meio e, se ainda houver massa crua no meio, continue cozinhando em fogo baixo. Use o que aprendeu com a primeira panqueca para julgar as outras.
Não prove a massa crua. Para conferir o tempero, cozinhe uma colherzinha de massa por inteiro e prove isso, depois ajuste a massa restante com um pouco de sal ou açúcar se precisar.
9Sirva na hora
Sirva o kallappam puro, ainda fresco. Não deixe as sobras muito tempo em temperatura ambiente: assim que o calor baixar, leve à geladeira ou ao freezer. Antes de comer, reaqueça até o centro chegar a 74 °C por pelo menos 15 segundos.