O arroz cru vai de molho, é moído até virar uma massa grossa mas fácil de verter e fica fermentando com um pouco de fermento e açúcar até dobrar de volume. Depois entram o coco ralado, o alho, as folhas de curry e as cebolinhas. Depois de um breve descanso, uma concha de massa vai para uma chapa untada, em fogo baixo, vira uma vez e cozinha até dourar. Esse é o kallappam, uma panqueca de café da manhã do Kerala e um dos muitos pratos da nossa página Índia.
Kallappam no Kerala
O kallappam é um dos pratos de café da manhã do Kerala e aparece entre os alimentos tradicionais de arroz do estado. Faz parte da tradição do toddy, e é por isso que às vezes é chamado de "panquecas de toddy". O toddy natural (kallu) é o fermentador tradicional, e o fermento comercial é o substituto habitual. Esta versão usa só fermento.
O kallappam é comido com curries e ensopados. Um pouco de ghee é um extra opcional, mas as panquecas também ficam boas puras. Os hoppers do Sri Lanka são parentes, mas usam outra massa, outra frigideira e outro formato, então são um prato à parte.
Fermentar a massa de kallappam com segurança
Fique nos limites de molho, sal, fermentação, armazenamento e cozimento indicados abaixo. Não estique nenhum deles.
A massa de kallappam funciona de modo diferente da massa de dosa e de idli. Não leva urad dal, tem mais açúcar e fermento adicionado, e fermenta por apenas 6–8 horas, então não dá para contar com ela ficando tão ácida quanto aquelas massas. E o azedinho não resolveria a questão de qualquer forma. Fermentar não deixa uma massa segura, e nem o gosto ou o cheiro azedo deixam. Crescer, borbulhar e dourar só mostram como a massa e a panqueca estão indo.
O coco e os temperos crus misturados depois da fermentação pedem o maior cuidado. As bactérias Bacillus, formadoras de esporos, podem se multiplicar acima de 4 °C, então mantenha a massa pronta fora da temperatura ambiente. Cozinhar até 74 °C resolve o problema das bactérias, mas não destrói de forma confiável as toxinas que já tenham se formado.
Os limites aqui são mais rígidos do que os habituais para massa de dosa e de idli:
| Ponto | Massa de dosa e idli | Esta receita |
|---|---|---|
| Fermentação | Em até 12–14 horas a cerca de 30 °C | 6–8 horas, com limite máximo de 14 horas |
| Depois de fermentada, em temperatura ambiente | Cozinhe em até 1 dia | Não mantenha em temperatura ambiente |
| Depois de fermentada, na geladeira | 4 °C, use em até 5–7 dias | 4 °C ou menos, em até 5 dias, antes de entrarem os temperos |
| Massa com coco e temperos | Não previsto | Não guarde. Cozinhe tudo no mesmo dia |
Observe a massa, não só o relógio. Com 2 g de fermento para 500 g de arroz a cerca de 30 °C, ela deve dobrar em 6–8 horas. Confira também o centro da primeira panqueca, porque um minuto no primeiro lado e uma superfície dourada não garantem que ela chegou a 74 °C.
Ingredientes
Escolhendo os ingredientes do kallappam
- Arroz: use arroz cru, de molho e moído em casa.
- Fermento: use fermento biológico seco comercial dentro da validade e siga o rótulo, inclusive a temperatura da água. O fermento biológico ativo seco e o instantâneo podem os dois ser reidratados em água morna com açúcar, e o instantâneo cresce mais rápido. Os produtos variam, então observe como a massa cresce em vez de esperar que 2 g se comportem sempre do mesmo jeito.
- Açúcar: 50 g é o total. 10 g vão com o fermento e 40 g na massa.
- Coco: rale um coco inteiro. Leite de coco não serve no lugar.
- Cebolas: procure bulbos pequenos, do tamanho de chalotas, e não cebolas grandes.
- Cominho: as sementes entram inteiras depois da fermentação, junto com o coco e os outros temperos.
- Alergias: confira os rótulos de tudo o que comprar em busca de alérgenos.
Utensílios
- Tigela grande com tampa, com espaço para a massa dobrar de volume
- Liquidificador ou moedor úmido
- Peneira fina
- Tigelinha para a mistura de fermento
- Balança de cozinha
- Colher de pau
- Ralador de coco
- Faca e tábua de corte
- Chapa ou frigideira plana, apropriada para contato com alimentos
- Concha e espátula
- Termômetro de cozinha, se você tiver
Modo de preparo
Planeje o dia em torno da fermentação. Assim que a massa estiver pronta, cozinhe ou leve à geladeira. Não deixe fora.
Problemas comuns com o kallappam
Nunca prove a massa crua. Para conferir o tempero, cozinhe uma colherzinha de massa por inteiro e prove. Depois ajuste o sal (2%) e o açúcar, se precisar.
| O que você nota | O que fazer |
|---|---|
| A massa moída está grossa demais para verter | Acrescente um pouco de água potável enquanto ainda está moendo e pare assim que ela verter |
| A massa não dobrou em 8 horas | Confira a temperatura, mantenha tampada a cerca de 30 °C e continue observando até no máximo 14 horas. Se não tiver crescido até lá, jogue fora |
| A massa dobrou antes das 6 horas | Não espere o relógio. Passe para o cozimento ou leve à geladeira antes de acrescentar os temperos |
| Apareceu mofo, ou o cheiro está estragado ou pútrido | Jogue fora. Não raspe o mofo nem tente salvar a massa |
| Está com cheiro ou gosto azedo | O azedo não é sinal de segurança, e massa crua não é para provar |
| A parte de fora está dourada, mas o centro está cru | Continue cozinhando em fogo baixo até o centro chegar a 74 °C por pelo menos 15 segundos |
| Você não tem certeza de há quanto tempo a massa está fora | Jogue fora |
Perguntas frequentes
A massa é segura só porque fermentou?
Não. Fermentação, azedo, bolhas e um bom crescimento não provam que ela é segura. Use equipamento limpo, fique dentro dos limites de tempo e temperatura, jogue fora qualquer massa sobre a qual você tenha dúvida e cozinhe o centro até 74 °C.
Posso preparar a massa com antecedência?
Só antes de entrarem os temperos. Leve a massa fermentada à geladeira a 4 °C ou menos e use em até 5 dias. Depois que o coco e os temperos estiverem na massa, cozinhe tudo no mesmo dia e jogue fora o que sobrar.
Quanto tempo o arroz fica de molho, e quanta água vai no moedor?
Deixe o arroz de molho por até 4 horas em temperatura ambiente. Para um molho mais longo, ponha na geladeira. Na hora de moer, acrescente água potável aos poucos até a massa ficar grossa, mas fácil de verter. A quantidade varia, então guie-se pela textura.
Quanto tempo as sobras duram?
Assim que esfriarem um pouco, leve as panquecas que sobraram à geladeira ou ao freezer. Reaqueça até o centro chegar a 74 °C por pelo menos 15 segundos.
