Shondesh: doce bengali de leite feito com chhena fresca

Modo de preparo

1. 1Leve o leite à fervura

   Despeje o leite em uma panela grossa e leve ao fogo médio. Mexa de vez em quando com a colher de pau para que nada grude no fundo. Fique de olho na borda da panela. Quando as bolhas romperem por toda a superfície e a espuma começar a subir, abaixe o fogo imediatamente.

2. 2Separe o leite com suco de limão

   Com a chama baixa, adicione o suco de limão aos poucos, mexendo de leve e sem parar. Em 1–2 minutos o leite se separa. Pare de adicionar suco quando ele já tiver se separado por completo. Está pronto quando o soro estiver quase transparente e os flocos tiverem se juntado em grumos brancos e macios.

3. 3Escorra e enxágue os flocos

   Despeje os flocos e o soro no escorredor forrado com o pano de queijo e deixe o soro escorrer. Passe água fria sobre os flocos dentro do pano, virando-os com cuidado com os dedos. Isso tira o cheiro de limão e esfria os flocos o suficiente para manuseá-los. Pare quando os flocos cheirarem a leite fresco e não a limão.

4. 4Espremа e pendure a chhena

   Junte os cantos do pano e torça com delicadeza para tirar a água. Aperte de leve; os flocos devem continuar úmidos ao toque. Pendure a trouxa por 30 minutos, nem um minuto a mais, porque depois disso a chhena resseca. Está pronta quando não pinga mais, mas ainda está macia e úmida dentro do pano.

   Mantenha a chhena úmida

   A umidade é o que deixa a chhena sedosa sob a mão. Uma trouxa que ficou pendurada tempo demais ou que foi torcida com força vira uma massa farelenta que racha ao ser modelada.

5. 5Amasse a chhena até ficar lisa

   Desenrole a chhena sobre um prato grande. Pressione um pouco entre os dedos; ela deve parecer úmida, e a chhena seca esfarela. Amasse com a palma da mão, empurrando-a pelo prato e juntando-a de volta, por 4–5 minutos. Está pronta quando o grão tiver desaparecido e a massa estiver lisa, com apenas algumas migalhas na borda.

6. 6Incorpore o açúcar e o cardamomo

   Espalhe o açúcar de confeiteiro e o cardamomo sobre a chhena amassada. Amasse por mais 3–4 minutos, dobrando e pressionando até não restarem listras de açúcar. A massa amolece conforme o açúcar se dissolve. Siga em frente quando ela estiver uniformemente clara e o açúcar já tiver sido incorporado.

7. 7Cozinhe rapidamente em fogo baixo

   Coloque a mistura na frigideira antiaderente de fundo grosso em fogo baixo. Mexa sem parar com a espátula, virando a massa e pressionando-a pela frigideira, por cerca de 5–6 minutos. Fogo médio ou alto, ou cozimento mais longo, resseca a chhena e faz com que ela se desmanche. Pare quando ela parecer levemente seca, mas ainda úmida, se juntar em uma só massa e começar a desgrudar das laterais da frigideira.

   Tire um pouco antes

   A etapa da frigideira é onde o shondesh é feito ou estragado. A mistura continua firmando conforme esfria, então tire-a do fogo enquanto ainda estiver macia e levemente úmida.

8. 8Esfrie e amasse de novo

   Desligue o fogo e despeje a mistura no prato. Deixe esfriar por alguns minutos, até que você consiga manuseá-la com conforto. Amasse novamente enquanto ainda estiver morna, rapidamente, até ficar lisa. Está pronta quando pressionada forma uma bola sem rachaduras nas bordas.

9. 9Modele as peças

   Divida a massa em 12–14 porções iguais. Role cada uma entre as palmas até virar uma bolinha, depois achate-a formando um disco grosso. Pressione uma pitada de pistache picado no centro com o polegar, deixando uma pequena depressão. Os discos devem manter uma borda limpa e redonda, sem rachar.

10. 10Gele e sirva

    Disponha as peças em um prato e leve-as à geladeira por pelo menos 1 hora. Elas firmam e o cardamomo se assenta no sabor do leite. Sirva geladas, com chá. Estão prontas quando saem do prato sem grudar e mantêm a forma ao serem mordidas.