O leite já ferveu e o fogo está baixo quando entra a primeira colher de suco de limão. Em um ou dois minutos a panela muda por completo: flocos brancos e macios se juntam e boiam em um soro pálido, quase transparente. Esses flocos, escorridos e amassados até ficarem lisos, são a chhena, e o shondesh é a chhena trabalhada com açúcar de confeiteiro e cardamomo em fogo baixo, até ficar apenas firme o suficiente para se manter unida.
As peças prontas são pequenos discos de cor marfim claro, com um fiapo de pistache verde no meio, frescas da geladeira, leitosas, levemente doces e perfumadas de cardamomo. Elas são de Bengala, dos dois lados da fronteira, no estado de Bengala Ocidental, na Índia, e por toda Bangladesh, onde o shondesh é o doce que as pessoas levam de presente e servem nas festas.
Dos versos medievais ao balcão da confeitaria
O nome em bengali é সন্দেশ, e é antigo. Ele aparece na literatura medieval bengali, mas o doce que aqueles poetas conheciam talvez fosse outra coisa: uma confeitaria de leite cozido até ficar espesso, mais parecida com o khoya ou o kheer do que com a coalhada fresca usada hoje. Em algum ponto entre aquele tempo e o nosso, a palavra passou de um tipo de doce de leite para outro.
Como isso aconteceu não está esclarecido. Uma linha de raciocínio liga a chhena aos portugueses, que faziam um queijo coalhando o leite com ácido nas proximidades de Bandel, rio acima de Kolkata. A ideia de que os cozinheiros bengalis pegaram o método e o transformaram em algo totalmente seu é muito repetida e, com a mesma frequência, deixada em aberto. O que está mais claro é o quadro posterior: na segunda metade do século dezenove, "shondesh" geralmente significava o doce de chhena.
Você vai encontrar Shondesh, Sandesh e Sondesh; as três grafias representam a mesma palavra bengali. Doces com nome parecido no norte da Índia e em Gujarat são outras confeitarias. O tipo tratado aqui é o makha shondesh, em que a chhena é amassada com açúcar e mexida rapidamente em fogo baixo.
Uma família inteira no balcão
Entre em uma confeitaria bengali e o makha é só o começo. O kancha golla é outro doce de chhena da mesma família. O nolen gurer shondesh é feito com nolen gur. O jolbhora e o pranhara são outras variações, e o pranhara é o nome ligado a Daca. As formas também mudam: algumas confeitarias pressionam a mistura em moldes, outras modelam à mão discos simples, como os desta receita.
Ele fica entre os doces de leite da Índia, ao lado do doodhpak, do phirni, do shrikhand e do gulab jamun, mas é o único construído sobre a coalhada fresca coagulada com ácido. Por isso ele é tão leve: o doce inteiro é leite, um pouco de açúcar e um toque de especiaria, e nada esconde uma coalhada que tenha ressecado ou cozido demais.
Ingredientes
Use leite integral. O leite desnatado rende menos chhena e tem um sabor mais achatado.
O shondesh contém leite e oleaginosas (pistache). Deixe o pistache de fora para uma versão sem oleaginosas e confira qualquer decoração ou pó de oleaginosa que você usar no lugar.
Utensílios
- Panela grossa para o leite
- Colher de pau
- Escorredor ou peneira
- Pano de queijo ou musselina, um quadrado grande o bastante para envolver os flocos
- Um gancho, uma torneira ou a puxador de um armário para pendurar o pano
- Prato grande para amassar
- Frigideira antiaderente de fundo grosso
- Espátula
Compras e substituições
Compre leite pasteurizado, fresco e integral, o comum, sem nada adicionado; o leite é todo o sabor, então escolha uma marca que você goste de beber.
O pó de cardamomo é vendido junto com as especiarias. Se você tiver apenas as vagens verdes inteiras, esmague-as, retire as sementes pretas e moa bem. Musselina de algodão comum pode substituir o pano de queijo. O pistache picado é o acabamento usado aqui.
Modo de preparo
Comece montando a estação de escorrer: escorredor na pia, pano de queijo por cima e um lugar para pendurar a trouxa. O leite e a coalhada andam rápido e pedem toda a sua atenção; depois vem um longo período sem mexer, enquanto a chhena escorre. A amassada e o curto tempo na frigideira acontecem em seguida, e os discos modelados terminam na geladeira.
O leite fervido sobe depressa; fique junto ao fogão e abaixe o fogo assim que ferver. Despeje os flocos quentes e o soro no pano devagar e longe do corpo, e deixe a trouxa esfriar o suficiente para manuseá-la antes de espremer.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa esfarela e não mantém a forma | A chhena secou enquanto pendurada ou cozinhou tempo demais na frigideira | Despeje-a e amasse de novo. Se continuar quebrando, bata-a rapidamente no liquidificador e depois amasse |
| A massa parece seca e rachaduras continuam aparecendo | Pouca umidade restou na chhena | Incorpore algumas gotas de leite e amasse até ficar lisa |
| As peças prontas ficam duras ou borrachudas | Cozinharam demais na frigideira | Na próxima leva, mantenha o fogo baixo e pare enquanto ainda estiver com aspecto úmido |
| A textura fica grossa e granulada | Cozinhou demais, ou a chhena foi para a frigideira antes de ficar lisa | Amasse por mais tempo na etapa 5 e tire do fogo mais cedo |
| Aparece um gosto azedo, com sabor de limão | Os flocos não foram enxaguados | Enxágue os flocos em água corrente antes de pendurá-los |
| Menos chhena do que o esperado e sabor fraco | Leite desnatado | Use leite integral |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
O shondesh é um doce de hora do chá tanto quanto de festa. Coloque um prato com chá junto de petiscos salgados e crocantes, como o namak pare ou o chakli, e o sal faz o sabor leitoso parecer mais doce. Também é o doce que se leva ao visitar alguém, arrumado em uma caixa, e o que se serve quando há algo para comemorar. Sirva gelado, direto da geladeira.
Variações
- Decoração com açafrão: alguns fios de açafrão pressionados em cima, ao lado do pistache ou no lugar dele, acrescentam uma cor dourada e quente e aroma próprio.
- Coco: o coco aparece no shondesh em toda Bengala e traz um sabor mais amendoado e encorpado do que o leite puro.
- Shondesh moldado: algumas confeitarias pressionam a massa em pequenos moldes decorativos em vez de modelar os discos à mão.
Armazenamento
Guarde o shondesh em um recipiente tampado na geladeira e consuma em até 2 dias, o prazo de conservação indicado nas receitas que esta segue. Não deixe em temperatura ambiente; tire apenas o que for servir.
Perguntas frequentes
Posso usar açúcar cristal no lugar do de confeiteiro?
Sim, mas moa-o bem antes, em moedor de especiarias ou no pilão. Cristais grandes não se dissolvem na curta amassada nem no breve tempo na frigideira, e deixam o shondesh granulado.
Posso pular a frigideira e apenas amassar?
Sim. Amassar a chhena com açúcar e cardamomo e modelar em seguida resulta em um shondesh mais macio e sem cozimento. Faça com leite pasteurizado comprado no mercado, mantenha refrigerado e consuma em até 2 dias.
Isto é o mesmo que o sandesh vendido no norte da Índia ou em Gujarat?
Não. Doces com nome parecido em outras regiões da Índia são outras confeitarias. O shondesh bengali daqui é construído sobre chhena fresca coagulada com ácido, no estilo makha, em que a chhena é amassada com açúcar e mexida rapidamente em fogo baixo.
Posso acrescentar amêndoas moídas ou outro pó de oleaginosa?
Outra receita acrescenta pó de amêndoa em uma proporção diferente de chhena e açúcar. Isso muda o equilíbrio da massa, então trate-a como uma receita à parte, e não como um acréscimo a esta, lembrando que ela traz mais um alérgeno de oleaginosa.
