Sarson da Saag: Folhas de mostarda do inverno do Punjab cozidas com farinha de milho

Modo de preparo

1. 1Lave e pique as folhas

   Encha uma pia ou uma tigela grande com água fria e passe as folhas de mostarda e o mix de folhas por ela, tirando-as da água para que a areia fique no fundo. Repita se ainda vir terra. Escorra as folhas num escorredor e pique-as grosseiramente, com os talos. Você terminou quando as folhas estiverem bem limpas, sem nenhuma areia no fundo da tigela.

2. 2Pique os legumes para a panela

   Pique a cebola, os 5 a 6 dentes de alho, o gengibre e as pimentas verdes. Corte os tomates em pedaços e o rabanete branco em cubos. Separe o alho e a cebola do tadka, picados finos, em outra tigela, para que não acabem na panela de pressão. Siga em frente quando tiver duas pilhas bem separadas, uma para a panela e outra para o tadka.

3. 3Cozinhe as folhas na panela de pressão até ficarem bem macias

   Coloque as folhas, os legumes picados, a pimenta vermelha em pó, o sal e a água na panela de pressão. Feche e cozinhe em fogo alto por 5 a 6 apitos. Numa panela de pressão elétrica, cozinhe em pressão alta por 5 minutos e deixe a pressão sair naturalmente. Sem panela de pressão, cozinhe tudo numa panela pesada com tampa, por 20 a 25 minutos. As folhas estão prontas quando ficarem bem macias.

   Segurança com a panela de pressão

   Não abra a panela antes de a pressão cair por completo. Siga o manual da sua panela para liberar a pressão. Levante a tampa afastando o rosto, porque o vapor que escapa queima.

4. 4Bata até formar uma pasta grossa

   Quando a pressão tiver caído e a tampa estiver aberta, mergulhe o mixer de mão direto na panela. Bata em pulsos curtos, movimentando o mixer, e pare enquanto o purê ainda parecer grosseiro. Ele deve ficar grosso e texturizado, com pedacinhos de folha, e não liso como papinha de bebê. Se a panela for rasa, incline-a um pouco para que a cabeça do mixer fique coberta e não espirre.

   Pare de bater cedo

   A textura grossa é o que o pilão e o batedor de madeira davam antigamente. Pulsos curtos a mantêm. Uma batida longa transforma o saag numa mistura homogênea, e não há como voltar atrás.

5. 5Engrosse com farinha de milho e cozinhe em fogo baixo

   Passe o saag para uma panela pesada se a sua panela de pressão não for adequada para cozimento lento, e leve ao fogo médio-baixo. Polvilhe as 2 colheres de sopa de farinha de milho aos poucos, mexendo enquanto cai, para que ela se dissolva sem empelotar. Cozinhe por 20 a 25 minutos, mexendo de vez em quando desde o fundo da panela. O saag engrossa enquanto cozinha.

   Polvilhe, não despeje

   A farinha de milho empelota quando cai num monte só. Espalhe-a pela superfície e continue mexendo, e o saag engrossa de maneira uniforme. O gosto cru do milho se perde durante o cozimento.

6. 6Faça o tadka

   Aqueça o ghee numa frigideira pequena. Acrescente a assafétida e o alho picado e mexa por apenas alguns segundos, até o alho ficar com cheiro vivo e doce. Junte a cebola picada e as pimentas vermelhas secas e frite, mexendo, até a cebola ficar dourada e clara. Misture o coentro em pó e o garam masala. O tadka está pronto quando as especiarias se abrirem no ghee e tiverem cheiro tostado, sem cheiro de queimado.

   Ghee quente

   O ghee espirra quando o alho e a cebola entram. Mantenha o rosto afastado e o cabo da frigideira virado para longe da borda do fogão.

7. 7Despeje o tadka sobre o saag

   Leve o tadka quente direto para a panela e despeje sobre o saag, raspando bem a frigideira. Deixe chiar por um instante e depois misture com uma colher de pau. Prove e ajuste o sal. O saag está pronto quando fios de ghee, cebola e pimenta atravessarem o verde e ele cheirar a alho frito e especiarias.