A frigideirinha de ghee escorre para dentro da panela e chia. Cebola dourada, alho e duas pimentas vermelhas escuras deslizam para dentro de um purê verde e espesso, e fios de ghee se espalham pela superfície antes que a colher os misture. O sarson da saag é feito de folhas de mostarda e de folhas mais suaves, cozidas até ficarem bem macias, batidas em textura grossa, engrossadas com farinha de milho e finalizadas com esse tadka. É um prato de inverno do Punjab, preparado dos dois lados da fronteira, e tem sabor apimentado, levemente amargo e profundamente verde, suavizado pelo rabanete e pelo tomate e arredondado pela manteiga que derrete por cima.
Uma panela de inverno dos dois Punjabs
A mostarda é uma cultura de inverno no Punjab. Ela é plantada em novembro e dezembro, e o saag chega à mesa logo depois. No Punjab paquistanês, é comido sobretudo em dezembro e janeiro, e também viaja. Um expatriado de Sialkot conta que a mãe manda o saag congelado no inverno, para que o sabor de casa chegue nos meses frios. O prato pertence tanto ao Punjab indiano quanto ao Paquistão. Costuma ser descrito como uma homenagem aos agricultores dos dois Punjabs, e aparece nas canções populares da região.
A própria folha explica o método. A folha de mostarda é dura e amarga crua. O cozimento longo e lento a desfaz, e espinafre ou bathua (chenopodium, a folha de pé-de-ganso) entra junto. Essas folhas mais suaves estão ali para equilibrar a mostarda, não para diluí-la. A panela ainda deve ter, antes de tudo, gosto de mostarda.
Pilões, batedores de madeira e fogo lento e longo
O jeito antigo é um trabalho paciente. Verduras como espinafre e bathua são fervidas e depois socadas no pilão ou batidas com um madani, um bastão de madeira para bater, até se desfazerem numa massa grossa. Tradicionalmente, a panela fica então em fogo baixo por seis a sete horas. Hoje, quem cozinha em casa costuma deixar cerca de meia hora em fogo médio, e a panela de pressão faz o amolecimento que antes levava horas. O que não mudou é a textura: grossa, para colher, com pedacinhos de folha ainda visíveis.
As famílias variam nos detalhes. Algumas acrescentam folhas de fenugreek (methi) ou folhas de rabanete às verduras. Algumas cozinham as cebolas do tadka até um marrom profundo; aqui elas param num dourado claro. Em algumas cozinhas, o óleo de mostarda traz à panela um aroma próprio, picante, que arde no nariz. Na mesa, ele vem com manteiga branca, cebola crua, um torrão de jaggery e um copo de lassi, e muitas vezes com makki di roti, o pão achatado de farinha de milho com o qual quase sempre é servido.
Sarson é mostarda, e saag são verduras. O prato aparece escrito como sarson da saag, sarson ka saag ou sarso ka saag. Todas as grafias designam a mesma panela de folhas de mostarda.
Ingredientes (4 porções)
As folhas e os legumes vão todos juntos para a panela de pressão. O tadka é feito à parte, no fim, com seu próprio alho e sua própria cebola.
O ghee é um produto lácteo. Se o tadka for feito com óleo, o saag fica sem laticínios, mas a manteiga servida por cima é láctea. Alguns produtos de assafétida são misturados com trigo, então verifique o rótulo se você evita glúten.
Utensílios
- Panela de pressão de fogão, panela de pressão elétrica (Instant Pot) ou uma panela pesada com tampa
- Mixer de mão (mixer de imersão)
- Panela pesada para cozinhar em fogo baixo, se a panela de pressão não for usada nesta etapa
- Frigideira pequena para o tadka
- Faca grande, tábua de corte e escorredor
Escolhendo as folhas, a farinha e a gordura
A mostarda precisa liderar. Se você compra por maço, e não por peso, procure cerca de duas partes de folhas de mostarda para uma parte de folhas mais suaves. A bathua é difícil de encontrar fora dos mercados do Sul da Ásia. Espinafre, folhas de nabo ou couve funcionam bem no lugar. O espinafre deixa o saag mais macio e suave, e as folhas de nabo e a couve mantêm mais corpo e mordida. Trocar a bathua muda um pouco o prato, mas é a mostarda que faz dele um sarson da saag.
Compre farinha de milho (makki ka atta) em um mercado do Sul da Ásia ou online. A fubá grossa é a substituta mais próxima e dá o mesmo engrossamento suave, com um pouco mais de granulação. Amido de milho é outra coisa e não substitui a farinha. Procure a assafétida no mesmo corredor. Um pouco rende muito. O ghee dá o tadka mais cheio e amanteigado. Qualquer óleo neutro serve se você quiser a panela sem laticínios, e a manteiga na mesa ainda trará riqueza.
| Mantenha pelo sabor local | Pode ser adaptado fora do país |
|---|---|
| Folhas de mostarda como folha principal | Bathua, trocada por espinafre, folhas de nabo ou couve |
| Farinha de milho ou fubá grossa para engrossar | Ghee, trocado por óleo |
| Textura grossa e granulada | Intensidade exata da pimenta, ajustada ao gosto |
Modo de preparo
O trabalho se divide em três etapas. Primeiro você pica tudo e deixa a panela de pressão amolecer as folhas. Depois bate e cozinha o saag com a farinha de milho. Esse cozimento lento quase não exige atenção, além de mexer de vez em quando. Faça o tadka nos últimos minutos, para que ele entre quente e chiando.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Mordida amarga e agressiva | As folhas de mostarda são fortes, com poucas folhas mais suaves | Sirva com bastante manteiga e jaggery desta vez. Na próxima, aumente a proporção de espinafre ou de outras folhas suaves |
| Saag aguado e ralo | Sobrou líquido demais depois do cozimento | Cozinhe sem tampa, mexendo, e polvilhe um pouco mais de farinha de milho |
| Pequenos caroços no saag | A farinha de milho foi colocada de uma vez | Mexa bem desde o fundo enquanto cozinha. Na próxima, polvilhe aos poucos |
| Grudando e queimando no fundo | Calor alto demais para um purê grosso | Diminua para médio-baixo e mexa desde o fundo. Deixe os pedacinhos queimados no fundo da panela e não os raspe para dentro |
| Tadka amargo e ácido | O alho queimou antes de a cebola entrar | Deixe o alho apenas alguns segundos antes da cebola. Se escurecer, comece o tadka de novo |
| Textura lisa e chapada | Bateu por tempo demais | Na próxima vez, bata só em pulsos curtos. O sabor continua certo |
Servir, variações e conservação
Na mesa
Sirva o saag nas tigelas e coloque um pedaço de manteiga branca em cada uma, para que derreta formando uma poça quando chegar à mesa. Deixe por perto cebola crua fatiada, um torrão de jaggery e um copo de lassi. A cebola ácida e o jaggery doce entre as garfadas contrastam com o amargor das folhas. O acompanhamento clássico é o makki di roti, o pão achatado de farinha de milho. Pedaços rasgados recolhem ao mesmo tempo o saag e a manteiga derretida. É um almoço de clima frio, comido durante toda a estação da mostarda.
Variações
- Cozido à moda antiga. Dispense a panela de pressão e deixe a panela em fogo baixo por seis a sete horas, mexendo de vez em quando. As folhas se desmancham mais e o sabor fica mais profundo e suave. A versão caseira mais rápida cozinha por cerca de meia hora em fogo médio.
- Folhas extras. Acrescente folhas de fenugreek (methi) ou folhas de rabanete junto com as verduras. O methi traz um aroma amargo, parecido com o de xarope de bordo, e as folhas de rabanete dão uma ponta apimentada.
- Tadka de marrom profundo. Frite as cebolas do tadka além do dourado, até um marrom profundo, para um acabamento mais escuro e tostado.
- Mais cebola, fubá misturado. Alguns cozinheiros põem mais cebola e misturam o fubá diretamente às folhas cozidas, em vez de polvilhá-lo depois.
Conservação
Deixe o saag que sobrou esfriar e depois leve-o logo à geladeira, num recipiente tampado. Ele também pode ser congelado. Reaqueça numa panela em fogo médio-baixo, mexendo desde o fundo, até ficar bem quente por inteiro. Acrescente um fio de água se ele tiver engrossado demais.
Perguntas frequentes
Como deixo mais suave ou mais picante?
O calor vem das pimentas verdes e da pimenta vermelha em pó na panela de pressão e das pimentas vermelhas secas no tadka. Para uma panela suave, use menos pimenta verde e menos pimenta em pó. Para mais ardor, acrescente mais. As pimentas secas dão sobretudo aroma tostado, então deixe-as de qualquer jeito.
Por que colocar rabanete e tomate num prato de verduras?
Eles equilibram as folhas. O rabanete branco fica doce ao cozinhar e deixa o purê mais leve. O tomate traz acidez e umidade, que clareiam a mostarda escura e amarga. Depois de batido, você não vê nenhum dos dois, mas o saag fica sem graça sem eles.
Por que o alho entra duas vezes?
Os dois lotes têm funções diferentes. O alho cozido sob pressão se dissolve nas folhas e dá uma doçura macia e redonda. O alho picado frito no ghee, para o tadka, dá o aroma cortante e tostado que você sente primeiro quando o prato chega à mesa.
