Como fazer pol roti: o pão achatado do Sri Lanka com aroma de coco

Modo de preparo

1. 1Umedecer o coco e picar os aromáticos

   Misture numa tigela 60 g de coco ralado fino com 100 ml de leite de coco e deixe descansar 10 minutos. Está no ponto quando o líquido embebe os grãos, os grãos ficam úmidos e não sobra líquido solto. Essa hidratação é para coco seco; a polpa fresca não fica exatamente igual.

   Enquanto espera, pique 50 g de cebola roxa em pedaços de 2–3 mm. Da pimenta verde, tire as sementes e as membranas e pique em pedaços de 1–2 mm; pique fino as 8 folhas de curry. Não esfregue os olhos com as mãos que tocaram a pimenta: lave-as antes de continuar.

   Se usar coco ralado fresco ou congelado, troque por 100 g e omita os 100 ml de leite de coco de hidratação. Com produto congelado, siga primeiro as instruções de descongelamento da embalagem. Em ambos os casos, a água adicionada depois começa em 80 ml e se ajusta ao estado da massa.

2. 2Unir a massa

   Misture à polpa umedecida a cebola, a pimenta, as folhas de curry, 5 g de sal e 10 g de óleo, e acrescente 250 g de farinha de força média. Despeje 80 ml de água em 2 ou 3 vezes e misture até unir, em cerca de 5 minutos no total.

   O ponto certo é uma massa que se deixa pressionar com o dedo, que não gruda demais na mão e que não deixa farinha seca no fundo da tigela. Não é preciso sovar até ter a elasticidade de massa de pão.

   Se rachar ou sobrar farinha, adicione água de 5 em 5 ml. Se ficar grudenta, adicione farinha de 5 em 5 g e observe. Cada ajuste muda o peso de cada unidade e a estimativa nutricional. Também não prove a massa crua.

3. 3Deixar a massa descansar

   Cubra a tigela com filme plástico ou similar e deixe descansar 30 minutos em temperatura ambiente. Não é uma etapa de fermentação: é o tempo para a farinha absorver a água e o pão ficar mais fácil de modelar. Não espere que cresça.

   Cubra bem para a superfície não secar e formar casca. Se a cozinha estiver quente, deixe descansar na geladeira; se na etapa seguinte a massa estiver dura, espere alguns minutos até ficar fácil de manusear.

4. 4Dividir em 8 e achatar

   Divida a massa em 8 partes iguais, em cerca de 10 minutos. Espalhe uma camada fina de 2 g de óleo na superfície de trabalho e nos dedos, e achate cada pedaço com a mão até formar um disco de cerca de 12 cm de diâmetro e 5 mm de espessura.

   O segredo é não deixar grosso só o centro. Se aparecerem pequenas rachaduras na borda, feche-as com um dedo umedecido em água. Se a peça toda desmanchar, adicione 5 ml de água ao restante da massa e sove de novo até formar uma massa só.

   Levante com uma espátula a peça modelada e passe para a frigideira. Mantenha cobertas as que ainda não vão ser assadas. Não precisam ficar perfeitamente redondas.

5. 5Assar dos dois lados

   Aqueça a frigideira em fogo médio por 1–2 minutos. Se o fabricante proíbe aquecer a frigideira vazia, siga as instruções. Coloque a massa sem adicionar óleo e asse em fogo médio, ou médio-baixo, 2–3 minutos de um lado; vire e asse mais 2–3 minutos.

   O ponto de cozimento: manchas marrons nos dois lados, a borda seca e, ao partir o centro, nenhuma veia de massa crua e farinhenta. Se o centro ainda for massa úmida, baixe para fogo baixo e vá virando a cada minuto até cozinhar.

   Se a superfície ficar preta em cerca de um minuto, o fogo está forte demais. Baixe antes de colocar a próxima massa. Assando 4 levas de 2 unidades, leva cerca de 20–24 minutos; se assar uma de cada vez, leva mais.

6. 6Deixar o vapor sair e servir

   Passe o que foi assado para uma grade e espere 1–2 minutos; sirva quando o vapor tiver assentado. Se empilhar quente em recipiente fechado, o vapor umedece a superfície.

   Enquanto estiver morno, arranque com a mão e coma com um pouco de curry ou de lunu miris. Mesmo esfriando um pouco dá para comer, mas a textura externa não é mais a do recém-assado. Para o que sobrar, siga os passos de «Conservação e reaquecimento» abaixo e não deixe muito tempo em temperatura ambiente até secar.