Arranque com a mão um pedaço de pãozinho redondo com manchas douradas, passe um pouco de lunu miris vermelho e coma. Essa cena se repete o tempo todo nas mesas de café da manhã do Sri Lanka. O pão é o pol roti, um pão achatado sem fermento, feito com farinha de trigo e coco ralado. Ao partir, aparecem por dentro os grãos brancos de coco, e por fora ele fica tostado, com manchas douradas. Ele não precisa de fermentação nem de forno: basta ter farinha e uma frigideira.
O pol roti na mesa do Sri Lanka
No Sri Lanka, o pol roti é comido no café da manhã, no jantar e na hora do chá. Também é vendido na rua, e é comida do dia a dia, não prato de festa. Ele aparece tanto no café da manhã quanto no jantar porque é feito com o que toda cozinha tem: farinha de trigo e coco.
O que o diferencia é a polpa de coco trabalhada direto na massa. O kiribath é arroz cozido no leite de coco, e o hoppers é uma massa fermentada de farinha de arroz cozida na frigideira: cada um usa coco e grão de um jeito próprio. Entre os muitos pães achatados grandes chamados roti, o pol roti se destaca pelos grãos de coco e pela espessura.
Você pode servi-lo com acompanhamentos picantes e doces. Do lado picante, há o lunu miris (um tempero de cebola, pimenta e limão), o sambol e o curry. Do lado doce, há geleia, jaggery e banana. O pão em si não leva açúcar, então, nos dias doces, a doçura vem do que se põe por cima.
O pão firme fica bom rasgado aos pedaços e molhado no curry, e não precisa estar fumegante. Também serve para levar: dá para fazer um sanduíche com lunu miris entre dois rotis, embora isso não apareça em todas as barraquinhas do país. Em casa, costuma vir com curry de leguminosas, curry de peixe e afins. O mesmo pão combina de jeitos diferentes conforme os aromáticos estejam na massa ou no que é servido ao lado.
Farinha e aromáticos variam de casa para casa
Não existe uma receita caseira única. Algumas casas põem cebola e pimenta verde, outras põem folhas de curry e outras não usam aromático algum. Algumas usam óleo e outras não. Alguns cozinheiros locais usam quase 1 parte de coco para 1 de farinha em medida de volume, e uma receita usa 480 ml de farinha para 240 ml de polpa. Essas medidas de volume mostram quanto as casas diferem. Elas não se convertem nos pesos da tabela de ingredientes.
Esta versão é adaptada para a cozinha doméstica. O coco seco é umedecido primeiro com leite de coco sem açúcar, e a receita rende 8 unidades (4 porções), cada uma com cerca de 12 cm de diâmetro e 5 mm de espessura, assadas duas de cada vez na frigideira. O processo todo leva cerca de 80 minutos, mas você não espera fermentação alguma. Esse tempo vai para o coco absorvendo o líquido e a massa descansando por 30 minutos.
Nem todo roti é feito de trigo. Kurakkan é o painço-africano, e o kurakkan roti é feito com farinha de painço-africano, farinha de arroz integral e coco. O pão muda conforme o cereal e conforme a casa.
Ingredientes (4 porções, 8 unidades)
A massa rende 8 unidades, com cebola e folhas de curry. Com 2 unidades por pessoa, já é um pão principal; os acompanhamentos são preparados à parte. Use polpa fina sem açúcar. Meça 100 ml de água e comece com 80 ml. Essa água não é o mesmo que os 100 ml de leite de coco que hidratam a polpa seca. O restante se ajusta conforme o estado da farinha e da polpa.
A farinha de força média, a cebola, o sal e o óleo se encontram em qualquer mercado. O coco ralado fino sem açúcar se procura em lojas de confeitaria ou online, e as folhas de curry em lojas de alimentos do sul da Ásia ou online. Atenção: coco ralado fino é polpa ralada, e farinha de coco é outro produto, em pó. Não confunda o coco ralado com a farinha de coco. Não troque uma pela outra com o mesmo peso. Se só encontrar flocos longos de coco, corte-os pequenos com tesoura de cozinha. Não use produtos adoçados ou já torrados como substitutos básicos.
As folhas de curry não são um substituto do curry em pó: são uma folha aromática. Se puder, escolha frescas ou congeladas. As folhas secas têm aroma de outra intensidade, então o sabor fica diferente. Se não encontrar, omita: sem elas, o pão sai como pão de coco. Curry em pó dá outro sabor, então não o use como substituto direto da folha. Esta massa leva mesmo leite de coco e folhas de curry, e assa numa frigideira comum. Não é preciso comprar utensílios especiais.
Contém trigo e coco. Se servir com acompanhamentos que contenham laticínios, confira também o leite. Leia a lista de ingredientes e evite se não puder consumir trigo ou coco. Não prove a farinha crua nem a massa crua. Depois de mexer na massa, lave as mãos, a tigela e a bancada, e não devolva o pão assado a um prato que tocou a massa.
Escolher coco, farinha e frigideira para o pol roti
Coco fresco e seco têm quantidades diferentes de água. O coco ralado fresco ou congelado é úmido, então 60 g de coco seco e 100 g de coco fresco não se trocam só pelo peso. Trate-os como duas receitas separadas.
Se usar coco fresco, deixe de fora os 60 g de coco seco e os 100 ml de leite de coco e use 100 g de coco ralado fresco no lugar. O restante fica igual, mas comece com 80 ml de água, porque a quantidade necessária depende do coco. Em todo caso, use polpa fina e sem açúcar. Manter os grãos de polpa de coco é o que dá caráter a este pão.
A farinha de uso geral das receitas locais não corresponde exatamente às farinhas fraca e forte vendidas no Japão. No Japão, use farinha de uso geral ou uma mistura de 125 g de farinha fraca e 125 g de farinha forte. Farinha forte sozinha tende a deixar a massa elástica demais; farinha fraca sozinha tende a deixá-la esfarelenta. Não é preciso sovar por muito tempo na máquina. Água, espessura e fogo pesam tanto quanto a farinha, então, se trocar a farinha, guie-se pelo aspecto da massa e não pelo relógio, e adicione a água aos poucos.
Para o equipamento, basta uma frigideira comum, uma tigela, uma espátula e uma balança. Uma chapa plana para chapati funciona, mas não é indispensável, e as unidades são achatadas com a mão, então você não precisa de rolo. Com frigideira antiaderente, siga as instruções do fabricante e não a aqueça vazia em fogo alto. Com frigideira de ferro, escolha uma bem temperada e asse a seco. Os 2 g de óleo servem para modelar e impedem que a massa grude. Não são para fritar.
Modo de preparo
Antes de começar, veja como o trabalho se divide. O preparo leva 55 minutos: 10 minutos para hidratar a polpa e picar, 5 para misturar a massa, 30 de descanso e 10 para modelar as 8 unidades. O assado e a montagem levam cerca de 25 minutos, conforme o número de unidades e o tamanho da frigideira. Modele com espessura uniforme de 5 mm, ajuste o fogo com a primeira unidade e então asse as outras. Não doure só a superfície e dê o pão por pronto.
Os grãos aromáticos e a cebola ganham cor primeiro na superfície. Não mantenha o fogo forte para conseguir mais manchas queimadas. A peça que ficou grossa no centro deve ser achatada de novo antes de assar. Se ficar crua, termine em fogo baixo. Partes queimadas e pretas não dão sabor, então não as busque.
O pão pronto fica um tempo curto numa grade, sem empilhar. Para ficar macio, cubra-o levemente com um pano, mas não o tampe hermeticamente, senão ele amolece no vapor. A massa em cozimento fica coberta para não secar; o pão assado deixa o vapor sair.
Quando a massa do pol roti racha ou assa dura
A maioria dos problemas da massa vem da água. Pequenas rachaduras na borda se fecham com um dedo molhado. Se a massa se desfaz toda vez que você pressiona, ela não absorveu água suficiente: misture 5 ml de água por vez e modele de novo. Se estiver grudenta e não sai da superfície, há água demais, ou a cebola soltou umidade. Adicione farinha de 5 g em 5 g até a massa se unir. Adicionar muito de uma vez desequilibra a proporção do coco.
| Problema | Causa provável | Como corrigir |
|---|---|---|
| Esfarela ao pressionar | Pouca água, coco grosso demais | Adicione água 5 ml por vez e volte a unir farinha e coco |
| Gruda nas mãos e na bancada | Água demais de uma vez | Adicione farinha de 5 g em 5 g e use óleo em camada fina |
| Escuro por fora e cru no centro | Fogo alto demais, centro grosso demais | Baixe o fogo e vire a cada minuto para cozinhar mais |
| Duro e seco por inteiro | Fino demais, cozido demais, pouca água | Na próxima massa, deixe a espessura uniforme em 5 mm e revise o tempo de cozimento e a água |
| Pão empilhado fica úmido | Empilhado quente e fechado | Espalhe numa grade e reaqueça na frigideira logo antes de comer |
Depois de assado, pouco se pode fazer, então acerte na frigideira. Busque 5 mm de espessura e fogo médio a médio-baixo, e avalie o ponto pelo centro, não pela quantidade de manchas escuras. Acerte o fogo com a primeira unidade: parta-a e verifique o centro. Uma unidade que saiu dura ainda amacia bem quando molhada no curry, e você pode corrigir a água e a espessura no restante da massa.
Servir e guardar o pol roti
Combinações
O mesmo pão vira refeições bem diferentes conforme o acompanhamento: curry, um tempero de pimenta ou algo doce. Para um café da manhã doce, deixe de fora a cebola, a pimenta verde e as folhas de curry ao misturar. Adicione água conforme o aspecto da massa, sem colocar automaticamente a quantidade toda. Nos dias doces, deixe os aromáticos de fora. Só isso já basta para a massa combinar com geleia ou banana.
| Como comer | Massa e acompanhamento | Mudança de sabor |
|---|---|---|
| Refeição com curry de leguminosas | Massa básica com curry de leguminosas quente | Suavidade das leguminosas e manchas douradas tostadas |
| Base com curry de frango | Rasgue a massa básica e molhe no curry de frango | O pão com grãos de coco absorve um molho encorpado |
| Picância aos poucos | Massa básica com um pouco de lunu miris | Ajuste a força da pimenta e do limão pela quantidade |
| Café da manhã com geleia | Massa sem aromáticos com geleia | Doce-azedo da fruta com o coco |
| Banana num lanche doce | Massa sem aromáticos com banana e um pouco de açúcar mascavo | Açúcar mascavo no lugar do jaggery |
O jeito mais simples de começar é rasgar e molhar no curry. Quando quiser cozinhar mais em volta dele:
- Para preparar um acompanhamento para a refeição: kukul mas curry
- Para um prato-base de arroz com leite de coco: kiribath
- Para conhecer também um pão fermentado de farinha de arroz: hoppers
Conservação e reaquecimento
Deixe o pão assado numa grade por um curto período para o vapor sair e, então, embrulhe cada pão separadamente e guarde em um recipiente hermético. Depois de frio, leve à geladeira a 4 °C ou menos, onde se conserva até o dia seguinte. Não deixe em temperatura ambiente por muito tempo.
Para guardar por mais tempo, congele as unidades embrulhadas separadamente. O sabor se mantém por cerca de uma semana. Congelar não elimina todas as bactérias, então descongele o pão na geladeira ou na função descongelar do micro-ondas, aqueça logo em seguida se descongelou no micro-ondas e nunca deixe descongelar por muito tempo em temperatura ambiente. Para reaquecer, aqueça os dois lados numa frigideira em fogo baixo a médio-baixo até o centro atingir 74 °C. Abaixe o fogo se começar a queimar, e não julgue a segurança só pela textura.
Refrigere ou congele em até 2 horas depois do preparo. Se a temperatura ambiente passar de cerca de 32 °C, faça isso em 1 hora. Não passe desse tempo para deixar o vapor sair um pouco. Não coma nada com cheiro ruim, com mofo ou cuja conservação você não conheça. Não ter cheiro não significa que seja seguro. Guarde o curry de acompanhamento num recipiente separado e trate-o conforme seus ingredientes.
Perguntas frequentes
Dá para fazer só com leite de coco?
Não. A polpa de coco na massa é o que faz o pol roti. Só com leite, você perde a textura com grãos e muda a quantidade de líquido. Nesta receita, o leite serve para reidratar o coco seco. Só o leite não reproduz os grãos, então mantenha o coco.
E se eu não tiver folhas de curry?
Se as folhas de curry forem a única coisa que falta, faça sem elas. As receitas caseiras locais incluem um pão simples de farinha de trigo, polpa de coco, sal e água. Não use a mesma quantidade de curry em pó no lugar. Se também deixar de fora a pimenta verde, a massa fica suave, e você pode trazer o picante com os acompanhamentos.
Preciso de fermento biológico ou fermento em pó?
Nenhum dos dois. O descanso de 30 minutos dá tempo para a farinha absorver a umidade, e a massa não deve crescer. Não aumente o fogo tentando fazê-la inflar como um pão achatado fino. O importante é ter uma espessura e um fogo que cozinhem o centro por completo.
Posso preparar a massa no dia anterior?
Quem cozinha localmente cobre e refrigera a massa, mas esta receita com coco seco foi feita para ser preparada e assada no mesmo dia. Se preparar no dia anterior, leve a massa à geladeira a 4 °C ou menos assim que misturar, e asse no dia seguinte. Nunca deixe a massa fora da geladeira durante a noite, e não estenda a sobra por mais dias. Se a massa fria rachar, deixe-a amolecer até dar para trabalhá-la com a mão antes de modelar.
Posso trocar a farinha de trigo por farinha de arroz?
Não na mesma quantidade. A farinha de arroz se une de outro jeito que a de trigo, então a forma e a textura mudam, e trocar tudo por farinha de coco também exigiria outra receita. Trate a troca total por farinha de arroz como uma receita separada. Esta receita não é adequada para quem tem alergia a trigo.
Os valores nutricionais incluem os acompanhamentos?
Não. Os valores são por pessoa (2 unidades), obtidos dividindo a receita básica da tabela de ingredientes por 4, sem acompanhamentos: cerca de 380 kcal, 7 g de proteína, 18 g de gordura, 52 g de carboidrato e 500 mg de sódio. São estimativas calculadas a partir dos valores de composição de cada ingrediente, considerando 100 ml de leite como 100 g e deixando de lado as pequenas quantidades de folhas e pimenta. A gordura do seu leite de coco, qualquer farinha ou água a mais e a quantidade de óleo que fica no pão alteram os números. Não são valores medidos, então não os use para cálculos de dietas terapêuticas.
