String hoppers: ninhos de macarrão de arroz cozidos no vapor, do Sri Lanka

Modo de preparo

1. 1Misture a farinha e o sal

   Coloque a farinha e o sal numa tigela grande. Mexa com uma colher de pau, puxando do fundo da tigela, até o sal desaparecer na farinha. Deixe a água de lado por enquanto. Sal misturado à farinha seca se espalha por igual, enquanto o sal que encontra massa úmida deixa manchas salgadas e sem sabor. Siga em frente quando a farinha estiver uniforme e cair solta da colher.

2. 2Acrescente a água morna aos poucos

   Despeje um pouco da água sobre a farinha e mexa. Só adicione o próximo fio quando o anterior tiver sido absorvido. Despejar tudo de uma vez é o que deixa a massa grudenta, porque partes diferentes da farinha absorvem água em velocidades diferentes. Continue até a farinha formar grumos macios e úmidos. Um pouco de farinha seca ao redor dos grumos, nesta etapa, é normal.

3. 3Sove até obter uma massa macia

   Junte os grumos com as mãos e pressione nelas a farinha seca que sobrou. Sove até virar uma massa lisa só. Se rachar ou ficar dura, trabalhe um pouco de água; se grudar na palma da mão, trabalhe uma pitada de farinha, sovando bem depois de cada adição. A massa está certa quando está levemente pegajosa, mas solta da mão, fica unida quando apertada e é tão macia quanto massinha de modelar.

   A massa define os fios

   Se estiver dura demais, os fios quebram ao sair da prensa. Se estiver mole demais, eles se espalham e se fundem na bandeja, formando uma lâmina. Corrija a massa aqui, enquanto ainda está morna, em vez de lutar contra ela na prensa.

4. 4Aqueça o vaporizador e unte as bandejas

   Leve água à fervura na base do vaporizador. Pincele cada bandeja com uma película fina e uniforme de óleo; óleo demais faz a massa escorregar ao cair. Separe apenas as bandejas que cabem no vaporizador de uma vez, cerca de dez num vaporizador doméstico, e deixe a segunda série pronta. Encha a prensa até cerca de quatro quintos da capacidade com massa morna: uma prensa cheia demais não fecha, e a massa sai pelas laterais. Você está pronto quando o vapor sobe de forma constante e cada bandeja tem um leve brilho, sem poças de óleo.

5. 5Prense os ninhos

   Segure a prensa sobre uma bandeja e aperte com firmeza enquanto move a mão em círculos, para que os fios caiam em espiral e formem um ninho plano. Mantenha as camadas uniformes e fique dentro da borda da bandeja. Quando o ninho estiver pronto, corte os fios na placa com um dedo e passe para a próxima bandeja. Reabasteça a prensa conforme ela esvazia. Cada ninho está pronto quando está plano, com espessura uniforme e sem fios pendurados na borda.

6. 6Cozinhe no vapor até ficar firme e elástico

   Coloque as bandejas no vaporizador. Se empilhar, deixe a sobreposição a menor possível, para que o vapor chegue a todos os ninhos. Tampe e cozinhe no vapor os ninhos mais grossos por 5 a 6 minutos. Levante a tampa afastando o rosto e toque levemente um ninho com a ponta do dedo ou com as costas de uma colher. Está pronto quando estiver firme, elástico e não grudento; se ainda estiver pegajoso, deixe mais um pouco e teste de novo.

   Confie no dedo, não no relógio

   Ninhos grossos e um vaporizador pouco cheio levam de 5 a 6 minutos. Ninhos mais finos ou um vaporizador mais cheio podem levar de 8 a 10. A farinha de arroz crua precisa cozinhar no vapor por completo, então deixe o teste do toque decidir. Ninhos cozidos demais ressecam e ficam duros, por isso teste cedo.

   Vapor

   Abra a tampa do vaporizador afastando o rosto e levante as bandejas quentes com um pano dobrado. O vapor queima mais rápido do que a água fervendo espirra.

7. 7Empilhe cobertos e cozinhe o lote seguinte no vapor

   Retire os ninhos das bandejas com cuidado e empilhe-os direto num recipiente com tampa. Deixados ao ar, eles ressecam e endurecem em minutos. Coloque a segunda série de bandejas prensadas no vaporizador, depois unte as bandejas vazias e prense o lote seguinte. Você está no ritmo certo quando a pilha no recipiente continua macia e flexível e cada lote novo sai tão elástico quanto o primeiro.