Antes do amanhecer, o fabricante de string hoppers do bairro já está na prensa. A massa quente de arroz é empurrada em fios finos como cabelo e enrolada em ninhos sobre pequenas bandejas redondas trançadas. As bandejas vão ao vapor empilhadas e saem pálidas e firmes, vendidas por unidade para famílias que encomendam dúzias antes da escola e do trabalho. No prato, são oito a dez ninhos, com uma colher de dal, um monte vermelho de pol sambol e um molho ralo de coco que escorre entre os fios. Os ninhos têm gosto de arroz e um pouco de sal, são macios e elásticos, leves o bastante para carregar o que for colocado por cima.
Manhã e noite, por unidade
Um básico da mesa cingalesa
Os string hoppers são comidos em todo o Sri Lanka, no café da manhã e de novo no jantar. A manhã cingalesa é salgada: curries e sambols, com básicos de farinha de arroz e coco como kiribath, pol roti e pittu, e os string hoppers se encaixam direitinho nessa lista. Em muitas casas, a prensa e as bandejas ficam no centro do trabalho da manhã, com os fios enrolados em círculos e as bandejas empilhadas no vaporizador, uma sobre a outra. Tradicionalmente, as bandejas eram de bambu trançado; as de plástico e de metal já são igualmente comuns.
Muitas famílias compram em vez de fazer. Elas encomendam por quantidade, nunca por peso, de um vizinho que começa a trabalhar antes da primeira luz e abastece as casas e os pequenos restaurantes chamados kade. Num kade, o prato tem oito a dez ninhos com dal, pol sambol e kiri hodi. Em casa, o curry muda conforme a família: peixe, frango ou um curry forte de batata. Famílias tâmiles do Sri Lanka acrescentam seeni sambol, sothi e outros molhos de coco, além de curries de peixe, frango, carneiro ou ovo, servidos junto com paruppu.
Hoppers são outro prato
O nome em comum leva muita gente a errar o caminho. Os hoppers (appa) são panquecas crocantes em formato de tigela, feitas com uma massa de leite de coco e fermento, despejada numa frigideira de fundo redondo. Já os string hoppers são uma massa de farinha de arroz, sal e água, prensada em fios e cozida no vapor. Não têm tempo de descanso nem fermentação.
| String hoppers | Hoppers (appa) | |
|---|---|---|
| Base | Farinha de arroz, sal, água | Farinha de arroz, leite de coco, fermento e mais |
| Ferramentas | Prensa, bandejas trançadas, vaporizador | Frigideira de fundo redondo para hoppers |
| Cozimento | No vapor | Despejada na frigideira e cozida |
| Formato | Ninho plano de fios finos | Tigela fina |
Nomes e vizinhos
Em cingalês, o prato é ඉඳි ආප්ප (indi appa ou idiappa); em tâmil, இடியப்பம் (idiyappam). O mesmo macarrão de arroz prensado e cozido no vapor aparece no sul da Índia como nool puttu, noolappam, shavige e semige, e chega à Malásia e a Singapura como putu mayam, e à Indonésia como putu mayang. No sul da Índia, também é servido com gassi ou rasayana. O prato costuma ser associado à poesia tâmil da era Sangam, de cerca de 300 a.C. a 300 d.C., em que idiyappam e appam aparecem entre as mercadorias dos vendedores à beira-mar. Mas onde ele surgiu pela primeira vez não está definido. O Sri Lanka e o sul da Índia o compartilham, e os dois o fizeram seu.
O idiyappam costuma ser explicado como idi, esmagar ou prensar, unido a appam. A história é repetida com frequência, o que a torna uma boa explicação para o nome, e não uma prova de onde o prato começou.
Ingredientes (3 porções)
Isso rende de 25 a 30 ninhos bem firmes. Tudo depende da farinha, por isso o sal é pesado e a água entra aos poucos, e não de uma vez.
A água deve estar quente o bastante para você manter o dedo nela com conforto. A água morna aquece um pouco a farinha enquanto mistura, e os ninhos saem mais leves e fofinhos. Água fria deixa a massa mais pesada.
Farinha de arroz, sal, água e óleo sozinhos não contêm glúten. Confira a lista de ingredientes no saco de farinha e qualquer aviso sobre linhas de produção compartilhadas com trigo. O kiri hodi feito com peixe maldivo acrescenta peixe ao prato, e o pol sambol também pode conter peixe maldivo.
Utensílios
- Prensa para string hoppers (idiyaappa wangediya no Sri Lanka, também vendida como prensa de idiyappam ou sev sancha): um cilindro com uma placa muito perfurada que empurra a massa em fios
- Pequenas bandejas redondas trançadas para vapor, de preferência duas séries; ou papel-manteiga forrando o cesto do vaporizador
- Um vaporizador, de dois andares se você tiver; um cesto de bambu também serve
- Uma tigela grande e uma colher de pau ou espátula resistente
- Um pincel para untar as bandejas
- Um recipiente com tampa para manter os ninhos cozidos macios
Escolhendo a farinha e as substituições
No Sri Lanka, a farinha é de arroz branco ou vermelho, moído e torrado a seco, vendido como string hopper flour ou idiappa flour. Mercearias sul-asiáticas e lojas online costumam ter, e é a única coisa que vale a pena procurar. A farinha branca dá ninhos claros; a de arroz vermelho deixa-os mais escuros, com sabor mais profundo, nas mesmas quantidades. As marcas absorvem água de jeitos diferentes, então avalie a massa pelo toque, e não por qualquer número na embalagem, e fique com uma marca depois que ela der certo.
Longe de uma loja sul-asiática, use farinha de arroz comum, não glutinosa. A joshinko japonesa, feita de arroz de grão curto cru comum, é um bom exemplo. Torre-a numa frigideira seca em fogo baixo, mexendo sem parar, por 6 a 8 minutos, e deixe esfriar por completo antes de pesar. A torra aproxima o sabor e o comportamento da farinha torrada usada no Sri Lanka. Uma moagem mais fina dá fios mais finos e lisos.
A farinha de arroz glutinoso é outro produto. Mochiko, shiratamako e tudo o que for vendido como farinha de arroz doce ou glutinoso são feitos de arroz pegajoso, e não vão formar fios separados e elásticos.
| Substituição | O que muda |
|---|---|
| Farinha de arroz comum torrada no lugar da farinha para string hoppers | Sabor parecido; a água precisa de ajuste pelo toque |
| Farinha de arroz vermelho no lugar da branca | Ninhos mais escuros, sabor mais cheio, mesmo método |
| Óleo de coco no lugar do óleo vegetal nas bandejas | Um leve toque de coco; desgruda igualmente bem |
| Papel-manteiga ou folha de bananeira no lugar das bandejas trançadas | A parte de baixo sai lisa, sem o desenho do trançado |
Modo de preparo
Faça a massa primeiro e ligue o vaporizador enquanto unta as bandejas. Prense só a quantidade de ninhos que cabe no vaporizador de uma vez. Enquanto um lote cozinha no vapor, prense o próximo na segunda série de bandejas. O cozimento no vapor é o único tempo em que você não precisa mexer em nada, e com duas séries de bandejas ele some dentro da prensagem.
Quando dá errado
A maioria dos problemas vem de água demais na massa ou tempo demais no vapor. Ajuste a massa entre os lotes; ajuste o cozimento ninho por ninho.
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Os fios quebram ou a prensa não empurra | Massa dura demais, ou que esfriou e endureceu | Trabalhe um pouco de água e prense enquanto a massa ainda estiver morna |
| Os ninhos se espalham e grudam na bandeja | Água demais | Trabalhe um pouco de farinha; mantenha o óleo nas bandejas fino e uniforme |
| Os ninhos ficam pastosos ou com cara de farinha por dentro | Não cozinharam o suficiente, ou a massa estava com pouca água | Volte ao vaporizador e teste de novo pelo toque; acrescente um pouco mais de água à próxima massa |
| Os ninhos ficam secos e duros | Cozidos por tempo demais | Teste mais cedo no próximo lote e pare quando estiverem firmes e elásticos |
| Os ninhos rasgam ao sair da bandeja | Pouco óleo na bandeja | Unte bem as próximas bandejas antes de prensar |
| Os ninhos cozidos endurecem enquanto você trabalha | Deixados descobertos | Empilhe-os direto num recipiente com tampa |
Servir, variações e conservação
À mesa
Conte oito a dez ninhos por pessoa. Uma colher de dal, pol sambol e kiri hodi formam o prato clássico; peixe, frango ou um curry robusto de batata transformam tudo em jantar. Prove um ninho puro primeiro e você vai notar o arroz e o sal, que é o que os curries estão temperando.
Kiri hodi, o molho de coco
O kiri hodi é mais fino que um curry para arroz, então ele penetra nos ninhos em vez de ficar por cima. Não é obrigatório, mas é o que faz o prato de café da manhã. Use 720 ml de leite de coco, 2 cebolas, 4 dentes de alho, 4 pimentas verdes, 8 folhas de curry, 1,5 colher de sopa de sementes de feno-grego, 3 folhas de pandan (rampe), 1 pau de canela, 1 colher de sopa de açafrão-da-terra em pó, 4 colheres de sopa de suco de limão, 4 colheres de sopa de óleo vegetal, 1,5 colher de sopa de peixe maldivo (umbalakada) e sal a gosto.
Misture o açafrão ao leite de coco. Aqueça o óleo e frite o feno-grego, a canela e o alho; depois acrescente as folhas de curry, o pandan e as pimentas, e por fim a cebola. Junte o peixe maldivo, depois despeje o leite de coco e mantenha em fogo baixo por 5 minutos. Finalize com sal e limão. Essa quantidade de feno-grego e limão é forte, então adicione o limão aos poucos e prove a cada passo. Cada família define o seu equilíbrio de especiarias e pimenta. O peixe maldivo dá profundidade salgada e um pouco de corpo; as lascas de katsuobushi são a substituição mais próxima, caso você não encontre. O pandan é difícil de substituir.
Variações
- Farinha de arroz vermelho deixa os ninhos mais escuros, com sabor mais cheio e de castanha, nas mesmas quantidades e com o mesmo método.
- Farinha de kurakkan (painço-dedo), em parte ou em toda a farinha de arroz, faz um macarrão mais escuro e terroso. Ela absorve água de outro jeito, então ajuste a água pelo toque da massa.
- Uma folha grande: prense a massa direto no cesto do vaporizador, numa só rodada grande, e cozinhe no vapor por cerca de 5 minutos. Leve inteira à mesa e deixe cada um arrancar a sua parte.
- Massa com água fervente: algumas famílias, entre elas cozinhas tâmiles do Sri Lanka, misturam a farinha com água fervente em vez de morna. Misture com uma colher até a massa esfriar o bastante para ser manuseada, depois sove e avalie pelo mesmo toque.
- Prato doce: sirva os ninhos com coco ralado, jaggery ou açúcar, banana e leite de coco.
Sobras
Os string hoppers são melhores logo que saem do vapor. Esfrie as sobras rapidamente, coloque-as num recipiente tampado e leve à geladeira sem demora. Reaqueça até ficarem bem quentes no centro antes de comer. Mantenha as mãos e os utensílios limpos, esfrie rápido e aqueça bem. Se as sobras tiverem cheiro estranho, parecerem viscosas ou se desmancharem, jogue fora.
Perguntas frequentes
Dá para fazer string hoppers sem uma prensa especial?
A prensa é o coração deste prato, então uma prensa para string hoppers ou para idiyappam é a escolha confiável. Qualquer ferramenta que empurre massa dura em fios finos como cabelo pode servir, desde que os furos sejam finos o bastante para dar fios separados. Prense sobre papel-manteiga no cesto do vaporizador se não tiver bandejas trançadas.
Preciso torrar a farinha que já está rotulada como farinha para string hoppers?
Não. A farinha para string hoppers já é vendida torrada e vai direto na tigela. A torra só serve para a farinha de arroz comum, não torrada.
A massa precisa descansar antes de prensar?
Prense logo em seguida. A massa endurece conforme esfria, e massa fria faz os fios quebrarem. Se a segunda metade da massa endurecer enquanto o primeiro lote cozinha no vapor, trabalhe algumas gotas de água morna antes de reabastecer a prensa.
O que posso fazer com os string hoppers que sobraram?
Faça string hopper kothu. Pique os ninhos e refogue-os numa chapa ou numa frigideira larga com legumes, ovo, carne e um pouco de molho de curry. O resultado é mais pesado e mais temperado do que os ninhos cozidos no vapor.
