Konro panggang: costela bovina grelhada na brasa, de Makassar, com sambal de amendoim

Modo de preparo

1. 1Esfregue as costelas com bicarbonato de sódio e deixe-as descansar frias

   Coloque as quatro costelas numa assadeira rasa sobre a tábua de carne crua. Polvilhe a 1 colher de chá de bicarbonato de sódio de grau alimentício e esfregue uniformemente em todas as superfícies com a ponta dos dedos; use bicarbonato de sódio, nunca fermento em pó ou um produto de limpeza. Cubra a assadeira e deixe na geladeira por cerca de 1 hora. As costelas vão para a panela sem enxágue. Estão prontas quando a superfície parece levemente polvilhada, sem camadas grossas de pó.

2. 2Moa a pasta de especiarias

   Coloque as 8 chalotas, os 3 dentes de alho, o miolo de keluak, o coentro, a pimenta, o cominho, a cúrcuma e as 2 colheres de chá de sal num pilão ou no processador. Soque ou bata até tudo se desfazer junto. Raspe as laterais uma ou duas vezes para que nenhum pedaço de chalota fique escondido na borda. Pare quando a pasta estiver fina e uniformemente escura, sem pedaços visíveis de keluak ou alho.

3. 3Frite a pasta e depois os aromáticos inteiros

   Aqueça as 4 colheres de sopa de óleo num wok e adicione a pasta. Mexa sem parar enquanto ela chia, raspando o fundo para que não grude. Quando estiver perfumada, acrescente os cravos, as folhas de salam, o galangal amassado e o capim-limão. Continue mexendo até o aroma de cravo e de capim-limão aparecer com força.

4. 4Envolva as costelas e cozinhe até ficarem macias

   Junte as costelas descansadas ao wok e vire-as na pasta até que todos os lados fiquem cobertos. Passe as costelas e toda a pasta para uma panela pesada. Despeje água suficiente para cobri-las, tampe e cozinhe em fogo brando, verificando de vez em quando e acrescentando um pouco de água se as costelas começarem a ficar descobertas. Cozinhe até a carne ficar macia e o líquido ter baixado bem abaixo do nível inicial.

5. 5Acrescente o shoyu doce e o tamarindo e reduza até formar o glacê

   Misture as 2 colheres de chá de kecap manis e 1 colher de sopa de água de tamarindo na panela. Retire a tampa e continue cozinhando, regando as costelas com o líquido à medida que ele engrossa. Está pronto quando restar apenas uma pequena quantidade de líquido escuro e brilhante.

6. 6Envernize e grelhe as costelas na brasa

   Leve as costelas e a panela com o glacê até a grelha ao ar livre. Coloque as costelas na grelha sobre brasas acesas e pincele-as com o próprio glacê reduzido. Vire-as com o pegador longo, pincele de novo e continue virando para que o glacê caramelize sem queimar. Tire quando o glacê tiver um aroma defumado e doce.

7. 7Cozinhe e moa a base do sambal

   Numa panelinha, cubra as 4 a 5 chalotas, o dente de alho e as 3 pimentas vermelhas com água. Ferva até que as chalotas estejam macias por dentro quando pressionadas com uma colher. Escorra e coloque no pilão ou no processador com o açúcar, a ½ colher de chá de sal, o terasi torrado e o amendoim torrado. Moa até obter uma pasta espessa, sem amendoins inteiros.

8. 8Cozinhe o sambal e finalize com tamarindo

   Passe a mistura moída para uma panelinha limpa e acrescente o leite de coco e o taoco. Leve à fervura em fogo médio, mexendo para que o amendoim não assente e queime. Quando ferver, acrescente a 1 colher de sopa de água de tamarindo, misture e tire a panela do fogo. O sambal pronto fica grosso e cremoso.

9. 9Sirva as costelas e o sambal lado a lado

   Disponha as costelas grelhadas quentes numa travessa. Coloque o sambal na sua própria tigela e ponha ao lado das costelas. Leve tudo à mesa enquanto o glacê ainda estiver pegajoso e quente. Cada pessoa põe sambal no prato e passa a carne por ele.