As costelas saem da panela quase pretas, brilhantes com um glacê que ficou reduzindo por bastante tempo. Pinceladas mais uma vez e colocadas sobre a brasa, as bordas começam a chiar, o açúcar do kecap manis se torra, e a fumaça tem cheiro de cravo, capim-limão e algo profundo e terroso que nenhuma outra especiaria dá. Essa nota terrosa vem da keluak, a semente escura que define o konro, o prato de costela bovina de Makassar, em Sulawesi do Sul. Esta é a forma grelhada, o konro panggang: costelas cozidas lentamente numa pasta de especiarias até ficarem macias, envernizadas com o próprio caldo reduzido, terminadas na brasa e servidas com um sambal espesso de amendoim e coco à parte.
Konro em Makassar: duas formas de servir a costela
O nome aponta direto para o corte. O konro está ligado à palavra local para costela, e o prato pertence à cozinha bugis-makassar do sul de Sulawesi. Sua forma mais conhecida é uma sopa, a sop konro, com costelas bovinas num caldo marrom-escuro, colorido pela keluak e por uma longa lista de especiarias. Em Makassar, essa sopa vai à mesa com burasa ou ketupat, bolinhos de arroz que absorvem o caldo; o buras é um acompanhamento comum da sop konro e das outras sopas da cidade.
O konro panggang parte das mesmas costelas e do mesmo perfil escuro de especiarias, mas por outro caminho. As costelas são cozidas até a carne soltar, o líquido é reduzido a um glacê pegajoso com kecap manis e tamarindo, e as costelas vão para a brasa. A forma grelhada é uma maneira separada, mais moderna, de servir o konro, e também é chamada de konro bakar. No lugar do caldo, as costelas recebem uma colher de sambal de amendoim enriquecido com leite de coco e pasta de soja fermentada, de modo que cada mordida alterna entre a crosta da brasa, o doce-salgado do glacê e o picante cremoso do molho.
Não se sabe com certeza onde a versão grelhada surgiu. O que é claro é que as duas formas compartilham o fundo preto e levemente amargo da keluak, e que a sopa e a costela grelhada são mantidas separadas na cozinha: a costela grelhada nunca volta para um caldo, e o sambal nunca entra no glacê. Makassar tem outros pratos famosos de carne bovina, e o resto da cozinha indonésia está na página do país Indonésia.
A Sekai Gohan não preparou esta receita inteira na própria cozinha. As quantidades e a ordem seguem uma receita publicada para quatro pessoas, e a quantidade de água e o tempo de cozimento ficam a critério de quem prepara, como nela.
A keluak é o miolo de Pangium edule. Dependendo da ilha e da loja, você vai encontrá-la como kluwak, kluwek, pucung ou kepayang. Pesquisar com várias dessas grafias facilita muito encontrar o produto.
Ingredientes (4 porções)
O sambal contém amendoim, camarão (terasi), soja (taoco) e coco, e o glacê contém soja (kecap manis). Verifique os rótulos do kecap manis, do taoco e do terasi quanto a outros alérgenos antes de cozinhar para convidados.
Utensílios
- Assadeira rasa para descansar as costelas cruas
- Tábua e faca usadas apenas para carne crua
- Pilão e mão de pilão ou processador de alimentos
- Wok ou frigideira larga para fritar a pasta
- Panela pesada com tampa, grande o bastante para cobrir as costelas
- Panelinha para cozinhar os aromáticos do sambal, e outra panelinha para o sambal
- Grelha de carvão, usada ao ar livre
- Pincel de cabo longo e pegador longo
- Termômetro digital de leitura instantânea
Como escolher keluak, kecap manis e os ingredientes do sambal
A keluak é o ingrediente que não pode faltar. Sem ela, as costelas perdem a cor escura e a profundidade amarga e terrosa que faz o konro ter gosto de konro. Compre keluak vendida como alimento, seja em miolo descascado, seja na pasta escura e oleosa do miolo que mercados indonésios e de outros países do Sudeste Asiático costumam ter, ou em lojas online que vendem produtos indonésios. Use apenas a polpa preta já processada. A semente crua contém cianeto e só é comestível depois de processada para retirá-lo; por isso nunca use sementes frescas ou claras, frutos inteiros, nozes colhidas na natureza nem sementes vendidas para plantio ou decoração.
Kecap manis é um shoyu indonésio grosso e doce, e se comporta de forma bem diferente do shoyu japonês ou chinês. O shoyu comum traz sal sem a doçura xaroposa, então o glacê fica ralo e não caramelizará na brasa. O taoco é uma pasta de soja fermentada com acidez salgada e saborosa própria; é um produto distinto do miso japonês, e vale a pena comprar os dois na prateleira indonésia em vez de trocar um pelo outro.
A despensa do sambal é fácil quando você sabe o que procurar. O terasi e o amendoim já vêm torrados, então compre terasi e amendoim torrados ou torre-os antes de começar. Use leite de coco grosso, a primeira prensagem, rica, em vez de um leite de coco ralo; o coco aguado deixa um sambal solto que escorrega da carne. Folhas de salam, galangal e capim-limão estão nas prateleiras dos mercados indonésios e do Sudeste Asiático.
A pasta é frita com as 4 colheres de sopa de óleo inteiras.
Modo de preparo
As costelas passam por um longo percurso: um descanso com bicarbonato de sódio na geladeira, uma pasta de especiarias frita no óleo e depois um cozimento tampado até a carne ficar macia. O cozimento é a parte em que você não precisa ficar atento, e é a hora certa para preparar o sambal, que é cozido em panelas próprias e nunca encosta no líquido das costelas. Acenda o carvão ao ar livre enquanto o glacê reduz, para que a brasa esteja pronta quando as costelas estiverem.
Use tábua e utensílios separados para as costelas cruas, e lave as mãos, a tábua e a assadeira depois de manipulá-las. Deixe as costelas descansando na geladeira, a 4 °C ou menos. Cortes inteiros de carne bovina são seguros a 63 °C, com 3 minutos de descanso; confira com um termômetro na parte mais grossa. O cozimento continua até a carne ficar macia, que é um sinal diferente desse mínimo.
Grelhe na brasa somente em área externa aberta. Queimar carvão em um cômodo fechado, numa garagem ou em espaço mal ventilado pode ser fatal. Nunca aqueça carvão num fogareiro portátil a gás tipo cassete; o calor pode fazer o botijão explodir.
Se o glacê ainda estiver ralo, ele escorre para as brasas e faz chamas em vez de grudar na carne. Reduza até restar só um pouco de líquido antes de levar as costelas para fora.
O sambal é um molho para mergulhar, nunca para pincelar. Passado sobre as costelas, o amendoim e o leite de coco queimam na brasa e o glacê perde o brilho.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A pasta escurece e fica com cheiro amargo ao fritar | Fogo alto demais, ou a pasta ficou parada sem mexer | Baixe o fogo e mexa sem parar; raspe o fundo para que nada assente |
| As costelas ainda estão duras, mas o líquido quase acabou | O cozimento reduziu mais rápido do que a carne amoleceu | Acrescente um pouco de água, tampe e continue cozinhando até a carne ficar macia |
| O glacê continua ralo depois de adicionar o kecap manis | Precisa de mais tempo sem tampa | Continue cozinhando sem tampa, regando as costelas, até restar só um pouco de líquido |
| O glacê queima e fica preto na grelha | Brasas quentes demais, ou as costelas ficaram sem virar | Mova as costelas para uma parte mais fria da grelha e vire-as com mais frequência |
| O sambal está solto e aguado | Leite de coco ralo, ou não chegou à fervura | Use leite de coco grosso e deixe ferver bem antes de adicionar o tamarindo |
Como servir e variações
À mesa
O konro panggang deve ser comido quente, com o glacê ainda pegajoso e o sambal ao lado. Segure as costelas pelo osso e puxe a carne em tiras, mergulhando cada tira à medida que come. Arroz branco cozido combina bem, e em Makassar os bolinhos de arroz, como o burasa e o ketupat, são comidos com a sop konro; por isso um prato com fatias desses bolinhos é uma opção, se você conseguir encontrá-los.
Mudando o prato
Usar 3 keluak na pasta deixa o glacê mais escuro e mais amargo, o que agrada a quem gosta desse toque terroso.
Sobras
Deixe as sobras de costela e de sambal esfriarem e depois guarde-as rapidamente na geladeira, em recipientes separados e tampados, a 4 °C ou menos.
Perguntas frequentes
Preciso enxaguar o bicarbonato de sódio antes de cozinhar?
Não. Depois do descanso frio, as costelas vão direto para o wok com a pasta frita. Um polvilhado leve e uniforme é tudo o que deve ficar na carne, então não há nada para lavar.
Posso fazer o prato sem keluak?
Você pode cozinhar as costelas na mesma pasta sem ela, mas o resultado será outro prato. A cor preta e o sabor profundo e levemente amargo do konro vêm da keluak. Procure a polpa ou a pasta já processadas numa loja indonésia ou online antes de cozinhar.
Posso fazer o sambal antes das costelas?
Sim. Ele é cozido em panelas próprias e fica muito bem preparado durante o cozimento. Mantenha-o tampado até as costelas saírem da grelha, e mexa se for aquecê-lo de novo para que o amendoim não grude.
Por que o tamarindo entra no sambal só no final?
O sambal chega à fervura primeiro com o leite de coco e o taoco, e o tamarindo é misturado logo antes de sair do fogo. Assim a acidez se mantém viva contra o amendoim e o coco cremosos.
