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Sekai Gohan
Talabaw: sopa de broto de bambu e peixe do povo Karen, de Mianmar
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Peixe-cobra (Channa), ou filé de peixe branco firme | 80 g | Proteína principal e o aroma de peixe do caldo |
| Cebola | 1 | Doçura e a base saborosa, fatiada finamente |
| Alho | 20 g | Aroma, fatiado finamente |
| Arroz pilado torrado, ou farinha de arroz torrada numa frigideira seca | 2 colheres de sopa | Corpo e profundidade tostada; a espinha dorsal da sopa |
| Broto de bambu em água ou em lata | 50 g | Principal vegetal e textura, fatiado finamente |
| Folhas de manjericão fresco | 1 maço pequeno | Aroma fresco para finalizar |
| Molho de peixe | 1 colher de sopa | Salgado e umami |
| Açúcar | 1 colher de sopa | Doçura que equilibra o molho de peixe e o bambu |
| Pimenta-do-reino moída | ½ colher de chá | Toque final |
| Água | conforme necessário | Para a sopa e, à parte, para ferver os brotos |
| Sal | um pouco | Só para a água de fervura dos brotos crus |
Modo de preparo
1Torre o pó de arroz
Coloque uma frigideira pesada e seca no fogão e acrescente a farinha de arroz. Mexa sem parar para que o pó das bordas não queime enquanto o centro continua branco. Depois de 6 a 8 minutos ele fica dourado intenso e tem cheiro de pipoca. Despeje-o imediatamente num prato para parar de dourar. Se você começou com grãos inteiros de arroz, torre-os do mesmo jeito, deixe esfriar e moa grosso, em algum ponto entre areia e farinha. O pó está pronto quando a cor é um dourado uniforme por todo ele.
2Faça a base de arroz e leve à fervura
Ponha o pó torrado numa tigela pequena e misture um pouco de água fria até ficar liso, sem grumos secos. Despeje água na panela da sopa, o suficiente para que a cebola, o bambu e o peixe fiquem logo abaixo da superfície. Acrescente a pasta de arroz e leve à fervura, mexendo para que nada vá para o fundo. Depois baixe o fogo para um cozimento constante. A base está no ponto quando estiver lisa e num dourado-acastanhado claro.
3Ferva os brotos de bambu numa panela separada
Para os brotos em água ou em lata, enxágue-os em água corrente, fatie-os finos e ferva-os em água nova numa segunda panela. Para brotos crus, corte-os ao meio no sentido do comprimento, retire as camadas externas duras, corte fora a base fibrosa e fatie-os finos. Ferva as fatias em água levemente salgada por 15 minutos, com a tampa um pouco entreaberta. Escorra os brotos e jogue fora toda a água. Para brotos crus, são os 15 minutos completos de fervura que os tornam seguros, e não a aparência de maciez.
4Grelhe o peixe levemente
Seque o peixe com papel-toalha e corte em alguns pedaços. Grelhe numa frigideira quente ou sob o grill, virando uma vez, para que os dois lados peguem uma cor leve. Seja rápido: o peixe termina de cozinhar na sopa. Pare quando a superfície estiver dourada clara e o interior ainda úmido.
5Acrescente cebola, alho e bambu à sopa em fervura
Fatie a cebola e o alho finos. Leve a base de arroz de volta à fervura e junte a cebola e o alho, depois os brotos de bambu escorridos. Se a sopa tiver engrossado demais enquanto esperava, afine com um pouco de água quente. Deixe borbulhar suavemente até a cebola ficar mole e translúcida e o alho ter cheiro adocicado.
6Acrescente o peixe e tempere
Deslize o peixe grelhado para a panela e depois acrescente o molho de peixe, o açúcar e a pimenta. Mexa levantando delicadamente do fundo da panela, em vez de bater na sopa, para que os pedaços de peixe permaneçam inteiros. Deixe cozinhar em fogo baixo até o peixe ficar quente por completo e se soltar nas bordas, mas ainda manter a forma. Prove: você quer o salgado e o doce em equilíbrio, com a pimenta perceptível no final.
7Desligue o fogo e espalhe o manjericão
Desligue o fogo. Espalhe as folhas de manjericão sobre a superfície da sopa e leve a panela direto à mesa. As folhas murcham um pouco com o calor, ficam verdes e liberam o aroma quando a panela é colocada na mesa.