O pó de arroz na frigideira seca passa de branco a dourado intenso, e a cozinha começa a cheirar a pipoca. Esse cheiro é a base do talabaw. Misturado à água e levado à fervura, ele vira um caldo macio e tostado que segura fatias finas de broto de bambu, pedaços de peixe levemente grelhado, cebola e alho. Molho de peixe e açúcar entram juntos na panela, a pimenta dá o toque final, e um punhado de manjericão espalhado por cima, logo antes de a sopa chegar à mesa, deixa tudo mais vivo.
O talabaw é a grande sopa do povo Karen (Kayin), de Mianmar. Ele vai à mesa na mesma panela em que foi cozido, e cada um se serve de uma tigela generosa para comer com um pouco de arroz.
Uma grande sopa das colinas de bambu
Uma sopa que fazia um pouco de arroz render muito
Os Karen viviam em aldeias nas colinas, perto de florestas de bambu. Raramente desciam aos mercados da cidade e tiravam boa parte da comida da própria mata. O arroz era caro, então a refeição era montada ao contrário do que muitos cozinheiros esperam: uma tigela grande de sopa e só um pouco de arroz. Brotos de bambu, peixe de água doce e uma colher de arroz torrado para dar corpo transformavam o que a floresta oferecia em algo que alimentava todos à mesa. Ninguém anotou quando ele foi feito pela primeira vez; o talabaw vive na memória das aldeias e na panela.
Os brotos de bambu são a espinha dorsal do prato e seguem a estação. Brotos jovens e frescos entram enquanto estão brotando, e, quando a estação passa, os cozinheiros Karen recorrem a brotos fermentados em ácido lático. Os brotos de bambu gigante são valorizados pela doçura.
Uma panela, muitas casas
Cada casa tem o seu talabaw. Algumas o fazem grosso, quase um ensopado, outras o mantêm como caldo claro. A lista de acréscimos possíveis é grande: pasta de peixe, pimenta verde, quiabo, capim-limão, folhas de moringa (árvore-baqueta) e de acácia-trepadeira, tofu, água de tamarindo, alguns fios de carne ou frutos do mar. A receita abaixo se mantém no essencial, com arroz torrado para dar corpo, bambu para dar textura e peixe para dar aroma, e sem nenhum óleo na panela.
O talabaw está entre as sopas mais conhecidas de Mianmar e ocupa o centro da culinária Karen. Em 8 de julho de 2018, a Associação de Restaurantes de Mianmar e o governo do Estado Kayin realizaram em Hpa-an, no Zwekabin Hall, a primeira feira de comida tradicional Karen, com um concurso de preparo de talabaw no centro. O então chefe de governo do estado, Nang Khin Htwe Myint, pediu que os visitantes tivessem o hábito de comê-lo.
Como ele difere do mohinga
Quem conhece o mohinga do centro de Mianmar vai reconhecer a ideia de uma sopa com corpo dado por um amido. O mohinga se apoia na farinha de grão-de-bico, enquanto o talabaw tira sua profundidade do arroz torrado até ficar dourado, e a cor dessa torra define o quanto o caldo terá sabor intenso. Mais pratos do país estão reunidos na página de Mianmar.
Talabaw também se escreve talapaw, e às vezes é chamado de Takapaw. Em birmanês se escreve တာလပေါ e em S'gaw Karen တၢ်လပီၣ်. Em karen, o nome significa "grande sopa".
Ingredientes (3 porções)
Uma colher de cada é o que dá forma ao talabaw: salgado e doce no mesmo nível, com pimenta por cima. Se tirar o açúcar, o gosto verde e cortante do bambu aparece. Prove só depois que os dois estiverem na panela.
O talabaw contém peixe, e o molho de peixe é feito de peixe. Não é indicado para quem tem alergia a peixe.
Utensílios
- Frigideira pesada e seca, para torrar o arroz
- Panela pesada e funda para a sopa
- Uma segunda panela para ferver os brotos de bambu, com tampa
- Tigela pequena e colher para misturar a pasta de arroz
- Escumadeira ou peneira
- Frigideira ou grelha para o peixe
- Pilão e mão de pilão, só se começar com grãos de arroz inteiros
- Concha e tigelas fundas para servir
Compras e substitutos
Brotos de bambu em água, em saquinho ou em lata, são a compra mais fácil e a escolha mais segura. Já vêm processados e têm muito pouco da substância natural que torna os brotos crus perigosos. Qualquer mercado asiático os vende, e muitos supermercados também. Brotos frescos e crus funcionam igualmente bem, desde que você os descasque e cozinhe por completo, como no passo 3 abaixo.
O peixe-cobra é um peixe de água doce e difícil de achar fora de seus rios de origem. Um filé firme de peixe branco da peixaria entra no lugar com bom resultado. Você perde um pouco do aroma de água doce, e grelhar o peixe até pegar um pouco de cor traz de volta uma nota tostada que preenche a lacuna.
O arroz do talabaw é pilado e depois aquecido numa frigideira seca. A farinha de arroz comum (não glutinoso) torrada numa frigideira dá um resultado parecido, com muito menos trabalho. O molho de peixe vem de qualquer mercado asiático; as marcas variam no sal, então prove antes de acrescentar mais. O manjericão doce comum do supermercado é a erva certa.
O que precisa ficar para a sopa ter gosto de talabaw: o arroz torrado, a textura do bambu, o peixe, e o molho de peixe, o açúcar e a pimenta juntos. O tipo de peixe é a única coisa que você pode deixar de lado quando estiver fora do país.
Modo de preparo
O trabalho acontece em três lugares separados antes de tudo se juntar. A base de arroz vai primeiro à panela da sopa e pode ficar em fogo baixo enquanto os brotos de bambu fervem em outra panela e o peixe ganha cor na frigideira. Quando tudo estiver pronto, a sopa se junta rapidamente, e o manjericão entra depois de desligar o fogo.
O pó de arroz claro tem gosto de arroz cru e deixa o caldo sem graça. Continue até ficar dourado intenso e com cheiro de pipoca. A cor da torra define a profundidade de toda a panela.
Os brotos de bambu crus contêm taxifilina, uma substância que libera cianeto, e o terço da ponta é a parte que tem mais. Descascar, fatiar finamente e depois ferver faz a maior parte dela sair: ferver brotos fatiados por 15 minutos reduz cerca de 91%. Ferva os brotos crus em água levemente salgada pelos 15 minutos completos (8 a 10 minutos é o tempo mínimo recomendado para brotos fatiados). Sempre descarte a água fervente e nunca a use na sopa.
Peixe jogado cru numa sopa em fervura leve e engrossada se desmancha em lascas que vão para todas as tigelas. Um grelhado rápido firma a superfície, então os pedaços se mantêm inteiros e ganham uma nota tostada.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Grumos de pó de arroz no caldo | O pó foi para a panela seco e grudou na água quente | Da próxima vez, misture sempre primeiro em água fria. Por enquanto, pressione os grumos contra a lateral da panela com uma colher e continue mexendo enquanto ferve baixinho |
| A sopa tem gosto de arroz cru e falta profundidade | O arroz foi torrado de menos | Torre o pó até ficar dourado intenso e com cheiro de pipoca. Pó claro não será compensado depois |
| O bambu está duro, tem gosto verde, ou deixa uma sensação de formigamento ou amargor na língua | Os brotos não foram fervidos por tempo suficiente | Pare e não coma. Volte-os para água nova em fervura até ficarem macios, e descarte essa água. Dê aos brotos crus os 15 minutos completos |
| O peixe se desfez em lascas por toda a sopa | Entrou cru, ou a sopa foi mexida com força | Grelhe o peixe antes, acrescente-o tarde e mexa levantando do fundo |
| O manjericão escureceu e perdeu o aroma | Cozinhou no calor | Espalhe o manjericão só depois de desligar o fogo |
Servir, variações e sobras
À mesa
Leve a panela para o meio da mesa e deixe que cada um sirva a própria tigela. As quantidades aqui rendem três tigelas generosas de sopa com uma pequena porção de arroz ao lado, a proporção que nasceu de fazer o arroz render. Cada colherada de arroz é comida com bastante caldo. Se você gosta de picância, sirva um pires de pimenta verde fatiada e outro de pasta de peixe para que cada um acrescente enquanto come; ambos fazem parte da despensa Karen e mantêm a panela suave para todos.
Variações
- Versão de frango. Uma forma moderna usa coxa de frango sem osso, cozida com echalotas, alho, capim-limão e flocos de pimenta seca, e depois finalizada com verduras, pimentas verdes partidas ao meio e coentro. O frango deixa o caldo mais redondo e menos com cheiro de peixe. Na versão de aldeia, peixe seco triturado substitui o frango, o que traz um sabor de peixe mais profundo e salgado.
- Mais verduras. Quiabo, capim-limão, folhas de moringa, folhas de acácia-trepadeira, tofu ou um pouco de água de tamarindo fazem parte do talabaw. O quiabo engrossa ainda mais a sopa, o capim-limão a deixa mais viva, e o tamarindo a puxa para o azedo.
- A versão com óleo. Alguns cozinheiros Karen amassam a cebola e o alho com a lateral de uma faca, fritam em óleo quente, despejam a pasta de arroz e levam à fervura forte antes de acrescentar os brotos e o peixe grelhado. O resultado é mais rico, com sabor de aromáticos fritos. Esses cozinheiros também usam a água do cozimento do bambu como caldo; siga aqui a regra de segurança e sempre descarte essa água.
- Brotos fermentados e rã. Fora de estação, os cozinheiros Karen usam brotos de bambu fermentados em ácido lático, que dão à sopa um toque azedo. Na estação das chuvas, carne de rã grelhada às vezes substitui o peixe. Esta cozinha se atém aos brotos em água e ao peixe.
Sobras
O talabaw está no seu melhor no instante em que o manjericão entra. Deixe as sobras esfriar e depois cubra e leve à geladeira logo em seguida. O engrossamento do arroz se firma ao esfriar, então, ao reaquecer, acrescente água quente e mexa até a sopa ficar fluida de novo e fumegante por inteiro.
Perguntas frequentes
Posso torrar grãos inteiros de arroz em vez de farinha?
Sim. Torre os grãos numa frigideira seca do mesmo jeito até ficarem dourado intenso e aromáticos, deixe esfriar e depois moa grosso num pilão ou num moedor. Busque uma textura entre areia e farinha. Alguns cozinheiros usam arroz glutinoso (pegajoso) para isso, o que dá um corpo ligeiramente mais sedoso.
O que é uma colher de jantar?
É a colher comum com que você come, não uma colher medidora. Duas delas, cheias como você faria ao servir uma porção, dão corpo à sopa. Se a sopa ficar mais grossa do que você quer, afine com água quente; se estiver ralinha, deixe cozinhar um pouco mais.
O talabaw é picante?
Esta versão não é: a picância vem da pimenta-do-reino. Muitas casas Karen acrescentam pimenta verde, seja na panela, seja à parte. Servir as pimentas à mesa permite que cada pessoa decida.
Por que eu nunca tinha ouvido falar nele?
Por muito tempo o talabaw foi cozido sobretudo nas casas Karen e pouco conhecido em outros lugares, até dentro de Mianmar. Eventos como a feira de comida Karen de 2018 em Hpa-an o levaram a um público maior, e hoje ele está entre as sopas mais conhecidas do país.
