Arroz Thingyan: o arroz do Ano Novo de Myanmar em água fresca de jasmim

Modo de preparo

1. 1Perfume a água potável

   Despeje os 1,2 L de água potável fervida e resfriada, ou mineral, em uma jarra. Coloque as flores de jasmim e deixe-as de molho por 1 hora; depois, retire-as. Para a versão simples, pule as flores e mantenha a água tampada e fria. A água está pronta quando, ao se debruçar sobre a jarra, você sente um leve aroma floral e ela continua perfeitamente limpa.

   A água defumada tradicional

   Isto é mostrado como método histórico; em casa, o padrão é o jasmim ou a água fresca comum. Em Mawlamyine, a cera é raspada sobre um carvão em um pote de barro, a borda é vedada com um pano úmido por cerca de 30 segundos, e então cerca de 1 L de água é colocada e coada em pano depois de um minuto. Outros cozinheiros queimam lascas de sândalo e pedaços de cera de abelha sob a panela, sobre um pequeno fogo de carvão. Se você quiser experimentar, use uma vela sem perfume, mantenha a cozinha bem ventilada por causa do carvão, coe a água em pano e nunca deixe cera cair na água.

2. 2Prepare o peixe seco

   Para lascas crocantes, o peixe vai direto para a panela no passo 3, e o camarão seco também. Para o estilo mon, mais macio, ferva o peixe em água por 10 minutos, escorra-o e deixe esfriar. Retire cada espinha com a ponta dos dedos e, depois, soque a carne no pilão até ficar fofa. O peixe socado está pronto quando se desfaz em fios macios, sem pedaços duros.

3. 3Frite o peixe até ele estalar

   Aqueça as 3 colheres de sopa de óleo de amendoim em um wok, em fogo médio. Se for usar pimentas secas, frite-as primeiro até ficarem vermelho-escuras e com bolhas; depois, passe-as para o prato forrado com papel. Frite o peixe seco por 2–3 minutos de cada lado, até ficar bem crocante; o peixe socado é mexido no óleo até ficar crocante. Escorra o peixe no papel e quebre-o em lascas. Está pronto quando um pedaço estala limpo ao ser partido.

   Óleo quente

   Coloque o peixe no óleo afastado do corpo e mantenha a água bem longe da panela. O peixe seco espirra ao cair no óleo, então use uma escumadeira, e não os dedos.

4. 4Rale a manga e corte o acompanhamento

   Lave a manga verde e rale a polpa grosseiramente. Fatie as chalotas bem finas e pique a pimenta verde. Mantenha-as separadas do molho de peixe e do açúcar de palma até o arroz estar nas tigelas. No estilo mon, a manga é cozida: as cebolas vão para o óleo que sobrou até ficarem aromáticas; depois, a pasta de peixe ou de camarão, a manga ralada e o peixe socado são misturados por 10 minutos e temperados com sal a gosto. As tiras cruas estão prontas quando ficam firmes e verde-claras, úmidas apenas com o próprio suco.

5. 5Lave o arroz cru

   Coloque o arroz em uma tigela e cubra com água fresca. Mexa com a mão, despeje a água turva e repita. Continue até a água sair limpa. Escorra bem o arroz na peneira; os grãos devem ficar brilhantes e soltinhos.

6. 6Cozinhe o arroz um pouco firme

   Coloque o arroz na panela com a água para cozinhar, cerca de 1 parte de arroz para 1,1–1,2 partes de água em volume. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 12–15 minutos; depois, retire do fogo e deixe tampado por 10 minutos. É um pouco menos de água do que para arroz comum, para que os grãos fiquem inteiros durante a lavagem que vem a seguir. O arroz está no ponto quando os grãos estão cozidos por dentro, mas ainda têm uma leve resistência ao serem pressionados.

7. 7Lave o arroz cozido até ele esfriar

   Deixe o arroz descansar até parar de soltar vapor. Despeje-o na peneira sobre a bacia e jogue água fria por cima, soltando os grãos com cuidado com a ponta dos dedos. Continue lavando até a água que escorre ficar limpa e os grãos estarem frescos ao toque. Escorra bem, sacudindo a peneira para não deixar água acumulada embaixo.

   Lave até sair limpo

   Esta lavagem define o prato. O amido que fica nos grãos turva a água de servir e a deixa azeda enquanto repousa, então pare somente quando a água que escorre estiver limpa.

8. 8Misture o acompanhamento e sirva

   Misture a manga, as chalotas e a pimenta com o molho de peixe e o açúcar de palma. Divida o arroz frio entre quatro tigelas fundas, um quarto em cada, e forme um monte solto. Despeje a água perfumada ou a água comum por cima até o arroz ficar apenas coberto. Sirva logo, com o peixe frito, o acompanhamento e as pimentas, enquanto a água ainda estiver cristalina.

   Fresco, não gelado

   Use água fresca tanto na lavagem quanto para servir. Água gelada da geladeira apaga o aroma do jasmim e endurece o arroz.