Em meados de abril, Myanmar vive o período mais quente do ano, e é nessa época que chega o Ano Novo, com o festival da água, o Thingyan. Nesses dias, uma tigela de arroz branco chega à mesa mergulhada em água limpa e fresca, com um leve perfume de jasmim ou, do jeito mais antigo, de fumaça de vela. Ao lado, há peixe seco frito até ficar crocante, e manga verde com acidez suficiente para você querer logo a próxima colherada de arroz. Os grãos ficam macios, mas soltinhos, a água gelada refresca os dentes, e o sal do peixe com a acidez da manga fazem todo o tempero. Este é o arroz thingyan, o thingyan htamin, o prato de Ano Novo dos mon, do sul de Myanmar.
Uma tigela de Ano Novo da costa mon
O prato costuma ser atribuído aos povos mon do sul de Myanmar. De lá, espalhou-se por toda a região sul e, hoje, as pessoas em todo o Myanmar o comem no Ano Novo. É um dos dois pratos feitos especialmente para o Thingyan; o outro é o mont lone yay baw. O próprio Thingyan cai em meados de abril, em datas que o comitê do calendário define a cada ano. As famílias preparam o arroz em grandes quantidades, e as tigelas são levadas aos vizinhos como forma de compartilhar as bênçãos do Ano Novo.
Thingyan htamin une Thingyan, o festival do Ano Novo, a htamin, a palavra birmanesa do dia a dia para arroz cozido. Em birmanês, escreve-se သင်္ကြန်ထမင်း; em mon, ပုင်သင်္ကြာန်.
A água guarda o aroma
A água fresca é a razão de o prato existir: nos dias mais quentes do festival, ela refresca o corpo. Na forma tradicional, a água é perfumada com fumaça. Um pequeno pote de barro com um carvão em brasa fica dentro de uma panela maior, lascas finas de cera de vela são colocadas sobre o carvão, e a tampa grande prende a fumaça até a cera queimar por completo. Em seguida, a água potável é colocada na panela defumada e coberta, para absorver o aroma. A cera é uma quantidade simbólica, mas faz parte do prato de verdade, e a cera em si não é alimento. Hoje, os cozinheiros caseiros perfumam a água com flores de jasmim ou simplesmente usam água potável fresca, e é esse o caminho desta receita.
Onde começou, e seu primo tailandês
A maioria dos relatos atribui o prato aos mon. Em Mawlamyine, a cidade de Mawlamyine, uma tradição local o associa aos Pyu-Bamar, então não se sabe com certeza onde ele foi feito pela primeira vez. Do outro lado da fronteira, existe um parente próximo, com a mesma origem. Na Tailândia, ele virou o khao chae, servido no Songkran, o Ano Novo tailandês, e incorporado à culinária da corte, onde a água perfumada passa a ter rosa e aromas semelhantes. Myanmar tem outros pratos de arroz de clima festivo, como o arroz glutinoso cozido no óleo, o hsi htamin, mas nenhum deles é comido frio, mergulhado em água, como este.
Ingredientes (4 porções)
A água para cozinhar o arroz, os tempos de cozimento e a porção por tigela são um guia aproximado; quem conhece o prato ajusta tudo pelo olhar e pelo toque.
Este prato contém peixe (peixe seco, molho de peixe) e amendoim (óleo de amendoim). O camarão seco e a pasta de camarão, usados em algumas versões, são crustáceos. A manga também é um alérgeno conhecido para algumas pessoas.
O acompanhamento pede uma manga firme por inteiro e azeda, sem ceder sob o polegar. Uma manga que começou a amolecer fica doce e murcha, e a tigela perde o seu toque ácido.
Utensílios
- Panela com tampa bem ajustada, para o arroz
- Peneira larga ou escorredor em cesto, e uma bacia grande para aparar a água da lavagem
- Jarra para a água perfumada
- Wok ou frigideira, escumadeira ou escumadeira com furos, e um prato forrado com papel
- Ralador grosso ou processador para a manga
- Pilão, para o peixe socado e mais macio (opcional)
- Tigelas fundas para servir
Escolha e substituições
O peixe seco cabeça-de-cobra ou threadfin é vendido em mercados do Sudeste Asiático e indianos, e também online. O camarão seco é mais fácil de encontrar e pode substituí-lo; ele frita crocante do mesmo jeito e deixa o acompanhamento mais doce e salgado. A manga verde é vendida dura e ainda verde em mercados asiáticos e indianos, muitas vezes com a indicação de salada. O açúcar de palma ou o jaggery vêm em blocos ou potes nessas mesmas lojas; quebre o que precisar.
Compre as flores de jasmim apenas onde são vendidas como alimento, em um mercado asiático, ou colha-as de uma planta que você sabe que nunca recebeu agrotóxico. Nunca use flores de floricultura ou ornamentais, que costumam ser tratadas com produtos químicos. Quando não houver flores, a água potável fresca comum dá a versão do dia a dia do prato, e nada mais precisa mudar.
O que precisa ficar para a tigela ter o sabor certo é a água limpa e fresca, o sal e a crocância do peixe, e a acidez da manga. A fumaça da vela é a parte mais fácil de deixar de lado em uma cozinha doméstica fora de Myanmar.
Modo de preparo
Comece pela água, porque as flores precisam de uma hora de infusão sem supervisão. Aproveite essa hora para o peixe e a manga. Cozinhe o arroz por último, para que ele esteja recém-lavado e frio quando as tigelas forem servidas, e mantenha o arroz e a água separados até lá.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A água de servir fica turva e depois azeda enquanto repousa | Amido deixado nos grãos de arroz | Lave o arroz cozido até a água que escorre ficar totalmente limpa |
| Os grãos se desfazem e a tigela parece mingau | Água de cozimento demais, ou lavagem brusca enquanto o arroz ainda estava quente | Use um pouco menos de água do que para arroz comum, espere o vapor parar e solte os grãos com cuidado |
| Arroz duro e quase sem aroma | A água estava gelada | Sirva com água fresca, nunca direto da geladeira |
| Sem aroma na água | Poucas flores ou infusão curta demais; no método da fumaça, a fumaça escapou pela tampa | Deixe as flores de molho pela hora completa; vede a borda com um pano úmido ao usar a fumaça |
| A água tem gosto áspero ou amargo | Fumaça demais, ou flores deixadas de molho por tempo demais | Retire as flores depois da hora e mantenha a fumaça breve |
| O acompanhamento fica murcho e aguado | Foi temperado com o molho de peixe e o açúcar cedo demais | Tempere a manga somente quando o arroz já estiver nas tigelas |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
O arroz thingyan é um prato de Ano Novo, preparado em quantidade e compartilhado. Cada pessoa recebe uma tigela de arroz com água, e o peixe, o acompanhamento e as pimentas fritas ficam ao lado, para se servir aos poucos. O contraste é o ponto principal: uma garfada de peixe salgado e crocante, uma de manga azeda e depois uma colherada de arroz e água fresca para limpar o paladar. Combina bem com outras saladas feitas à mão em uma mesa festiva, como a lahpet thoke.
Variações
- Arroz macio de Mawlamyine. Ferva o arroz em bastante água até um grão ceder levemente ao ser pressionado contra o céu da boca, escorra a água com amido e lave em água fresca. Alguns cozinheiros repetem a fervura e a escorrida com água nova. O arroz fica macio e sedoso, mais próximo do jeito antigo.
- Thingyan frito completo. Peixe fervido e socado misturado com camarão seco socado, cebolas cozidas com cúrcuma e pasta de peixe, e manga verde espremida e frita, tudo junto, às vezes com gergelim preto. Tem um lado mais rico e fermentado do que o acompanhamento fresco.
- Aromas diferentes. Água de rosas, folhas de pandan de molho na água, ou botões de jasmim polvilhados sobre a tigela mudam o perfume sem mudar mais nada.
- Ervilhas ou leite de coco. Em algumas regiões, ervilhas verdes são adicionadas ao arroz, ou leite de coco vai para a tigela, para um prato mais encorpado e leitoso.
Armazenamento
Mantenha o arroz e a água separados até o momento de servir; depois que a água é despejada, coma a tigela logo, porque ela não se conserva. Esfrie o arroz que sobrar, cubra e leve à geladeira logo, e consuma em breve.
Perguntas frequentes
Posso beber a água que sobra na tigela?
Sim. Em Mawlamyine, as pessoas bebem a água perfumada que sobra quando o arroz termina. A água fervida e totalmente resfriada, ou mineral, já é água potável desde o início, então a versão com jasmim ou a versão simples pode ser bebida. Guarde a água defumada como um gosto do método tradicional, e não como algo para beber por copos.
Devo resfriar o arroz na geladeira antes de servir?
Lavar com água fresca é todo o resfriamento que o arroz precisa. Arroz e água direto da geladeira deixam os grãos duros e apagam o jasmim. Se a cozinha estiver muito quente, mantenha a jarra de água perfumada em um lugar fresco, longe do sol.
O que posso usar se quiser o refogado no estilo mon, mas não encontrar peixe ou pasta de camarão?
Um pequeno fio de molho de peixe aproxima o refogado da profundidade fermentada da pasta. Acrescente-o perto do fim, prove e só então ajuste o sal, já que o molho de peixe já é salgado. O sabor será mais limpo e menos intenso do que com a pasta.
