Yam Thua Phu: salada de vagem alada do centro da Tailândia com coco tostado

Modo de preparo

1. 1Apare e fatie as vagens aladas

   Lave as vagens e corte a ponta do cabo e a ponta final. Passe a unha ao longo de cada lado; se um fio se soltar, puxe-o, embora as vagens jovens geralmente não tenham nenhum. Fatie as vagens na diagonal, com cerca de 1,5 cm de espessura, e coloque as fatias numa tigela de água levemente salgada conforme for cortando, o que evita que as bordas cortadas escureçam. Escorra no escorredor quando todas estiverem cortadas. As fatias devem estar verde-vivas, com bordas limpas em formato de estrela e sem nenhum marrom no corte.

2. 2Branqueie as vagens e resfrie-as em água com gelo

   Leve uma panela de água ao fervor forte e deixe a tigela de água com gelo bem ao lado. Acrescente as vagens fatiadas e branqueie por cerca de 30 segundos para vagens finas e cerca de 1 minuto para as grossas. Tire-as direto para a água com gelo com a escumadeira e deixe até esfriarem por completo. Escorra bem e seque-as entre folhas de papel-toalha. Estão prontas quando estiverem verde-vivas, ainda crocantes ao morder e sem gotinhas de água na superfície.

3. 3Tosте o coco com açúcar mascavo

   Coloque o coco ralado numa frigideira seca e rasa em fogo baixo e mexa sem parar. Quando a maior parte estiver perto do dourado e com cheiro amendoado, polvilhe o açúcar mascavo. Continue mexendo enquanto o açúcar derrete e envolve os fiapos, até a frigideira inteira ficar dourada e levemente crocante. Desligue o fogo e despeje o coco num prato para esfriar. Ao esfriar, ele firma e vira grumos soltos e crocantes.

4. 4Misture o molho

   Coloque o açúcar branco, o molho de peixe, o suco de limão e o nam prik pao numa tigela pequena. Mexa até o açúcar dissolver por completo e a pasta de pimenta se soltar no líquido. Prove com a ponta da colher: ele deve bater primeiro no azedo e no salgado, com a pasta doce e picante por trás. Deixe como está por enquanto; o tempero final vem depois da mistura. Está pronto quando não sobrar granulado de açúcar no fundo e o molho estiver uniforme, brilhante e cor de âmbar.

5. 5Cozinhe a carne de porco e branqueie o camarão

   Refogue a carne de porco moída numa frigideira, desfazendo-a em farelos, até ficar bem cozida por completo, sem nenhum traço rosado. Leve uma panelinha com água ao fervor e coloque os camarões abertos em borboleta. Tire-os assim que mudarem de cor e encolherem. Camarão passado fica duro, então fique por perto da panela. Cozinhe o creme de coco numa panelinha em fogo baixo até engrossar, depois deixe esfriar. Os camarões estão prontos quando o cinza translúcido desaparecer, a carne estiver de branca a coral e as costas abertas tiverem se espalhado como pétalas.

6. 6Misture a salada

   Coloque as vagens branqueadas, a carne de porco e os camarões numa tigela grande e funda, despeje o molho por cima e misture até tudo ficar envolvido. Acrescente as pimentas-de-cheiro frescas, as chalotas fatiadas, o amendoim e o creme de coco e misture de novo. Prove agora e corrija com um pouco mais de molho de peixe ou limão se o sabor estiver sem graça. Espalhe o coco tostado e incorpore com algumas voltas rápidas. Pare quando cada pedaço estiver levemente brilhante e as vagens ainda estalarem.

7. 7Monte o prato e finalize

   Empilhe a salada num prato de servir, em montinho solto, e disponha os camarões por cima, onde todos possam vê-los. Espalhe as pimentas secas fritas e as chalotas fritas por tudo. Coloque o molho que sobrar na tigela em volta da base. Sirva imediatamente, enquanto as chalotas fritas ainda estalam e o coco está crocante.