Coco ralado repousa numa frigideira seca em fogo baixo. Conforme ele passa do branco para o dourado, sobe um aroma doce e amendoado, e então entra o açúcar mascavo, que derrete em cada fiapo. Esse coco tostado, crocante e levemente doce, é o que faz do yam thua phu (ยำถั่วพู) uma salada diferente de todas as outras numa mesa tailandesa. Em volta dele vão vagens aladas jovens cortadas na diagonal, carne de porco moída, camarões abertos em borboleta e um molho de limão, molho de peixe, açúcar e nam prik pao, tudo misturado com creme de coco grosso. Cada garfada começa azedinha e salgada, depois fica doce e picante, e as vagens com as quinas crocam entre os dentes.
Quatro quinas e dois tipos de coco
Uma vagem que leva o nome das bordas
Olhe uma vagem alada de ponta e ela é quadrada. Quatro quinas onduladas percorrem o comprimento da vagem e envolvem as sementes, e são essas quinas que dão o nome em tailandês: พู (phu) quer dizer as quinas, e ถั่วพู (thua phu) é a vagem de quinas. Em placas de mercado e cardápios, às vezes aparece escrito ถั่วพลู, com uma letra a mais, mas a grafia correta é ถั่วพู. A planta é tropical, nativa do sul e do sudeste da Ásia, da Índia e de Mianmar até a Tailândia e o Laos, passando por Filipinas e Papua-Nova Guiné.
Quase a planta inteira vai para a cozinha: brotos novos, flores, folhas, o tubérculo subterrâneo e, acima de tudo, as vagens jovens. Na Tailândia, cozinheiros de todas as regiões comem essas vagens como legume. Elas vão ao prato cruas, ou branqueadas e cobertas com creme de coco, ou ao lado de uma tigela de nam prik, especialmente o nam prik pla ra, feito com peixe fermentado. Aparecem em larb, refogados, tod man (bolinhos de peixe) e phat phet. No sul, brotos, flores e vagens são comidos crus ou cozidos, refogados, ou colocados em gaeng som e gaeng tai pla.
Onde esta salada se encaixa
O yam thua phu pertence à culinária do centro da Tailândia. Faz parte da família dos yam, as saladas temperadas que aparecem sem parar na mesa tailandesa, e se distingue do som tam, que é feito pilando mamão verde. O que marca esta receita é o coco usado duas vezes: coco ralado tostado com açúcar mascavo até ficar crocante, e creme de coco cozido até engrossar. O primeiro traz uma crocância caramelizada, o segundo uma maciez rica que arredonda o limão e a pimenta.
As famílias fazem de muitos jeitos. Algumas cobrem a salada com ovo cozido mole e acrescentam lula seca frita, castanha de caju e alho frito; algumas usam atum; algumas despejam leite de coco no final; algumas deixam o molho mais doce e mais picante, com mais nam prik pao e açúcar de palma. A versão aqui segue com porco, camarão e os dois cocos, com o molho equilibrado em torno do limão.
Em inglês, a planta também é chamada de asparagus pea, goa bean e four-angled bean, e já foi chamada de "comida de pobre", porque folhas, flores, raízes e vagens são todos comidos crus ou cozidos. No Japão, onde cresce principalmente em Okinawa e nas ilhas Ogasawara, é shikakumame, o "feijão quadrado", ou urizun, nome derivado da palavra okinawana para a estação dos brotos verdes novos; como esse nome pegou, há mais de uma explicação. Cozinheiros japoneses fritam as vagens jovens como tempurá, e na Índia e no Sri Lanka as vagens são conservadas em conserva.
Ingredientes (4 porções)
O molho é um ponto de partida: o limão e o molho de peixe variam de garrafa para garrafa e de fruta para fruta, então prove e ajuste depois que a salada estiver misturada.
O molho segue a proporção açúcar 1 : molho de peixe 2 : limão 3 : nam prik pao 2. Misture primeiro nessa proporção. Ao corrigir, acrescente molho de peixe e limão em pouca quantidade antes de recorrer ao açúcar, porque o coco tostado e o creme de coco também trazem doçura depois.
Esta salada contém camarão (crustáceo), peixe (molho de peixe), amendoim, coco e pimenta. Muitos potes de nam prik pao contêm camarão ou camarão seco, e alguns contêm soja; leia o rótulo do pote que você comprar. Compre o nam prik pao pronto; esta receita não fermenta nada em casa.
Utensílios
- Tábua de corte e faca
- Uma tigela de água levemente salgada para as vagens fatiadas
- Uma panela para branquear as vagens e uma tigela de água com gelo ao lado
- Escorredor e papel-toalha
- Escumadeira
- Uma frigideira pequena e rasa para tostar o coco
- Uma frigideira para a carne de porco e uma panelinha para o camarão
- Uma tigelinha para o molho e uma tigela grande e funda para misturar
- Medidores e colheres
Escolha e substituições
Vagens aladas aparecem em mercados asiáticos e do sudeste asiático e em algumas feiras de produtores nos meses quentes. Escolha vagens que quebrem limpas ao dobrar: essas são jovens e macias. Uma vagem que dobra em vez de quebrar é mais velha e tem fios duros ao longo das bordas, que você vai precisar puxar. Se não encontrar, a vagem verde dá uma salada com o mesmo molho e a mesma cobertura, mas você perde a mordida em quinas, crocante e o aroma herbáceo, e o prato fica com outro sabor.
Duas coisas definem se isto tem gosto tailandês. O nam prik pao não tem substituto: é a base doce, tostada e levemente picante do molho, e um molho de pimenta ou óleo de pimenta não dão conta do recado. Compre um pote em mercado tailandês ou asiático, e saiba que os potes vão do doce ao picante, o que muda quanta pimenta fresca a salada precisa. O coco tostado é o segundo; se deixar de fora, a salada perde a crocância e a nota caramelizada.
| Ingrediente | O que comprar | O que a troca muda |
|---|---|---|
| Creme de coco | Creme de coco em lata, ou a camada grossa do topo de uma lata de leite de coco | O leite de coco light fica ralo mesmo depois de reduzido e deixa a salada aguada |
| Coco ralado | Coco ralado congelado | O coco seco, reidratado, tosta com textura diferente, mais seca |
| Açúcar mascavo | Qualquer açúcar mascavo claro ou escuro | O açúcar mais escuro traz um aroma mais forte de melado |
| Pimentas-de-cheiro frescas | Frescas ou congeladas, em mercado tailandês | Pimentas-de-cheiro secas funcionam, mas têm outro aroma; outras pimentas diferem tanto no ardor quanto no aroma |
| Chalotas | Chalotas asiáticas | Uma cebola roxa pequena é mais suave e mais aquosa |
| Amendoim | Torrado sem sal, inteiro ou levemente triturado | Amendoim salgado aumenta o sal; prove antes de pôr o molho de peixe |
| Chalotas fritas | Chalotas fritas prontas, ou cebola frita | A cebola frita é mais doce e maior |
| Limão | Limão fresco | O limão-siciliano dá uma acidez diferente, menos floral |
| Molho de peixe | Qualquer molho de peixe tailandês | As marcas variam em salinidade; adicione a última parte depois de provar |
Para as pimentas secas fritas, compre-as já fritas ou frite pimentas-de-cheiro secas você mesmo, em um pouco de óleo, em fogo baixo.
Pimentas secas queimam rápido em óleo quente. Mantenha o fogo baixo, não saia da frente da panela e tire-as com a escumadeira para o papel-toalha assim que ficarem um tom mais escuro.
Modo de preparo
Corte e deixe as vagens na geladeira primeiro, porque elas precisam de tempo no escorredor para escorrer. Enquanto escorrem, toste o coco e deixe-o esfriar num prato; depois misture o molho e cozinhe a carne de porco e o camarão. A mistura acontece no último momento, logo antes de servir, para que as vagens e o coco mantenham a crocância.
As vagens aladas contêm compostos naturais, entre eles inibidores de tripsina, hemaglutininas e ácido cianídrico; os inibidores de tripsina estão principalmente nas sementes. Na Tailândia e na Índia, as vagens jovens costumam ser comidas cruas. Este método dá às vagens fatiadas um branqueamento rápido antes de encontrarem o molho, e é assim que se deve fazer.
O coco tostado absorve o molho em poucos minutos e amolece. Incorpore-o como último ingrediente, com algumas voltas da colher; misturar demais também machuca as vagens e tira a crocância delas.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O coco tostado tem gosto amargo ou pontinhos pretos | Fogo alto demais, ou açúcar adicionado antes de o coco secar | Comece um lote novo em fogo baixo, acrescente o açúcar só quando os fiapos corarem, e tire a frigideira do fogo assim que estiver dourado |
| As vagens escureceram | As vagens cortadas ficaram tempo demais no ar | Coloque cada fatia em água salgada enquanto corta, e resfrie em água com gelo logo após o branqueamento |
| As vagens estão moles e murchas | Branqueadas por tempo demais, ou deixadas mornas depois da panela | Fique em cerca de 30 segundos para vagens finas e cerca de 1 minuto para as grossas, e pare o cozimento imediatamente no gelo |
| Os camarões estão duros e borrachudos | Deixados na água depois de mudarem de cor | Tire-os assim que encolherem e ficarem opacos |
| Forma-se uma poça de líquido na tigela | Água ficou nas vagens depois do banho de gelo | Escorra bem as vagens e seque-as com papel-toalha antes de misturar |
| O creme de coco parece oleoso e separado | Reduzido demais | Aqueça com delicadeza e mexa até ficar liso; da próxima vez, cozinhe só até engrossar |
| Ficou picante demais | Quantidade de pimentas frescas e sementes, somadas ao ardor do nam prik pao | Da próxima vez, use menos pimentas ou retire as sementes; as pimentas fritas por cima podem ficar à parte |
| O sabor está sem graça | Pouco sal ou pouco azedo | Acrescente molho de peixe e limão aos poucos; deixe o açúcar de lado |
Servir, variações e sobras
À mesa
O yam thua phu é uma entrada ou acompanhamento para dividir, colocado na mesa com outros pratos e comido em porções pequenas. Combina com arroz e um curry ou um refogado, onde a crocância e o ardor azedo cortam a comida mais rica. Leve-o à mesa assim que estiver misturado.
Variações
- Vagens cruas. Em toda a Tailândia, as vagens fatiadas costumam ir à salada cruas, apenas crocantes em água com gelo. O resultado é mais crocante e com sabor mais verde; o método acima as branqueia.
- Mais leve, sem coco tostado. Tirar o coco tostado deixa uma salada mais seca e enxuta, em que o limão e a pimenta lideram. A crocância caramelizada que define este prato vai embora junto.
- Mais porco ou mais camarão. Mais porco transforma o prato em algo mais substancioso; manter o camarão como estrela o deixa mais leve e doce. Mantenha o molho como está escrito, de qualquer jeito.
- Outros estilos de família. Alguns cozinheiros despejam leite de coco por cima no final, em vez de incorporar o creme reduzido, o que dá uma salada mais líquida e leitosa; outros fazem um molho mais doce e mais picante, com muito nam prik pao e açúcar de palma.
Sobras
Esta salada está no seu melhor comida logo depois de misturada. Não deixe fora da geladeira, em temperatura ambiente. Guarde as sobras na geladeira logo, e no dia seguinte verifique o cheiro e a aparência antes de comer: coco com cheiro de velho ou camarão com cheiro estranho significa que vai para o lixo. Sirva as sobras frias; esquentar amolece as vagens e o coco.
Perguntas frequentes
O que significa "yam" num cardápio tailandês?
Yam é a família de saladas tailandesas temperadas com suco de limão, molho de peixe e açúcar, geralmente com ardor de pimenta. O ingrediente principal muda de prato para prato, de legumes a frutos do mar e carnes. O yam thua phu é a versão feita com vagens aladas.
Já vi esta salada com ovo ou lula por cima. Está errado?
São outras versões caseiras. Um estilo muito conhecido acrescenta ovo cozido mole, lula seca frita, castanha de caju e alho frito. São boas saladas por si mesmas; esta receita segue com porco, camarão e coco, então deixe o ovo de fora se quiser esta versão.
Como deixar mais suave para crianças?
Antes de acrescentar as pimentas frescas, separe porções para quem quer menos ardor e depois acrescente as pimentas ao restante. Deixe também as pimentas secas fritas fora dos pratos delas. O nam prik pao ainda traz um calor leve, então prove o molho pensando nisso e escolha um pote mais doce.
