Sữa Chua: iogurte vietnamita de leite condensado em potes

Modo de preparo

1. 1Ferva os potes e as tampas

   Coloque os potes e as tampas numa panela, cubra com água e leve ao fogo até ferver. Deixe ferver por 10 minutos. O mesmo calor que favorece as culturas do iogurte também favorece micróbios indesejados. Retire tudo com um pegador ou hashi comprido e coloque de cabeça para baixo sobre um pano limpo para escorrer e secar. Os potes estão prontos quando o interior estiver seco, sem gotas que possam aguar o leite.

2. 2Dissolva o leite condensado no leite frio

   Coloque o leite condensado numa panela ou tigela grande. Despeje 600 ml de leite frio e bata com o batedor até o leite condensado se dissolver por completo. Qualquer grumo que sobrar vira um bolsão de doçura extra, e o iogurte firma de forma desigual ao redor dele. Passe o batedor pelo fundo da panela para conferir. Está pronto quando o fundo estiver liso e o leite tiver uma cor creme clara e uniforme.

3. 3Ferva o restante do leite e misture a 40 °C

   Aqueça os 400 ml de leite restantes numa segunda panela, em fogo médio, até ferver. Tire do fogo e despeje direto na mistura de leite condensado, mexendo enquanto despeja. Ferver esse leite é uma questão de temperatura: o leite quente e a mistura fria se encontram a cerca de 40 °C, que é a temperatura em que as culturas trabalham. Não acrescente água para esfriar, porque isso altera o equilíbrio do iogurte. Confira com o termômetro. Você está pronto para o fermento quando ele marcar cerca de 40 °C.

   Use termômetro, não o dedo

   A 46 °C as culturas morrem, e o iogurte nunca firma. Seu dedo não consegue distinguir 40 °C de 46 °C. Se o termômetro marcar acima de 45 °C, coloque a panela numa tigela com água fria e mexa até a temperatura cair para cerca de 40 °C.

4. 4Misture o fermento e retire a espuma

   Deixe as 100 g de iogurte chegarem à temperatura ambiente e misture até ficar liso. Acrescente ao leite morno aos poucos. Depois, mexa devagar, sempre no mesmo sentido, por cerca de 30 segundos. Retire a espuma da superfície; se ficar ali, ela se transforma em buracos no topo do iogurte. Para um resultado ainda mais liso, passe a mistura por uma peneira fina. Não volte a panela ao fogo depois deste ponto. Siga em frente quando a superfície estiver calma e sem espuma.

5. 5Encha os potes

   Despeje a mistura nos potes até eles ficarem cheios em cerca de quatro quintos. O iogurte sobe um pouco ao firmar, e um pote cheio demais deixa o leite encostar na tampa e vazar. Limpe as bordas e a parte externa de cada pote com um pano limpo e depois feche com as tampas. Os potes estão prontos quando as bordas estiverem limpas e o leite ficar nivelado logo abaixo do ombro do vidro.

6. 6Prepare o banho-maria morno

   Coloque os potes fechados em pé dentro de uma caixa térmica de isopor ou de uma panela funda. Misture água fervendo e água fria na proporção de 1 para 1. Isso dá uma água a cerca de 50 °C, que parece quente quando você põe a mão. Despeje ao redor dos potes até ela chegar a dois terços da lateral deles. Feche a caixa ou a panela, cubra com um pano e deixe em temperatura ambiente. O banho está certo quando o nível da água estiver em dois terços e a água parecer quente, mas não escaldante.

   Nunca use a função de aquecimento da panela elétrica de arroz

   A panela elétrica só funciona como uma caixa isolante: coloque os potes e a água morna nela com a energia desligada. A função de aquecimento trabalha a 60 °C ou mais, o que mata as culturas, e o leite não firma.

7. 7Deixe os potes completamente parados por 6 a 8 horas

   Mantenha a caixa fechada e não a mova, não a levante e não confira os potes sacudindo-os. Qualquer movimento enquanto o leite está firmando quebra a coalhada e deixa o soro escorrer. Às 6 horas, abra a caixa e incline um pote com cuidado. Se o iogurte ficar no lugar, já firmou. Se ainda estiver mole, mas a colher deixar um rastro, está quase lá. Deixe mais tempo para ter mais acidez, até 8 horas no total.

   Sem mexer, depois confira às 6 horas

   A quietude define a textura. Conferir às 6 horas permite parar no azedinho de que você gosta. Quanto mais tempo os potes ficam aquecidos, mais ácido fica o iogurte e mais soro se separa.

8. 8Resfrie os potes

   Leve os potes direto para a geladeira com as tampas fechadas, a 2–6 °C, na prateleira de cima. Resfriá-los rapidamente impede que o iogurte fique mais azedo. Coma só depois de totalmente frio. Quente, ele fica mais ácido e mais mole. O iogurte está pronto quando o vidro estiver frio e coberto de gotinhas de condensação, e o iogurte se mantiver unido numa colherada macia.