Os potes vão numa caixa, lado a lado, e você despeja água morna ao redor até ela chegar a dois terços da altura do vidro. Dobre um pano por cima e depois deixe tudo quieto. Quando você tirar um pote gelado da geladeira, a superfície estará brilhante e num tom marfim, um pouco mais quente que o branco. A colher entra com facilidade e deixa um sulco macio. Este é o sữa chua, o iogurte caseiro do Vietnã: doce por causa do leite condensado, cremoso, com um azedinho que acorda a boca e bem mais macio do que o iogurte que a maioria dos cozinheiros ocidentais conhece.
Doce, azedinho e macio: o iogurte de pote do Vietnã
O nome é simples. Sữa quer dizer leite e chua quer dizer azedo, então a palavra significa só iogurte. No sul, as pessoas também dizem da ua. Em casa e nas lojas, porém, costuma designar uma coisa específica: leite adoçado com leite condensado, fermentado com uma colher de iogurte natural e servido em potinhos. É esse iogurte que esta receita faz.
O leite condensado é o que o diferencia de outros iogurtes. Toda a doçura vem da lata, e nenhum açúcar entra em momento algum. A cremosidade de leite condensado cozido fica por baixo do azedinho, então o iogurte parece mais rico e mais ácido do que um iogurte natural comum. A explicação mais aceita é que o leite condensado era mais fácil de conseguir do que o leite fresco, e por isso virou a base. O iogurte natural ocidental comum não leva leite condensado. O shrikhand indiano é um iogurte escorrido e adoçado depois, e pula totalmente a etapa de fermentação.
A textura é macia e para colher, mais mole do que um iogurte firme ao estilo americano. É assim que o iogurte vietnamita deve ser. Alguns cozinheiros acrescentam ágar para firmá-lo, mas isso é questão de gosto, não o padrão. Em casa, o sữa chua é gelado e comido no café da manhã ou como lanche. As lojas vendem em potes, e existe também uma versão congelada em saquinhos de plástico, que as pessoas comem como sorvete.
Os dois nomes se referem ao mesmo iogurte. Sữa chua (leite + azedo) é o termo geral em vietnamita, e da ua também é usado no sul. Se você estiver procurando receitas ou comprando numa mercearia vietnamita, tente os dois.
Ba Vì, as colinas leiteiras perto de Hanói
A história do leite no Vietnã gira em torno de Ba Vì, na periferia de Hanói. Os franceses começaram a criação de gado leiteiro ali no início do século 20. Nos anos 1950 e 1960, a região já era o centro da pecuária do país, e ainda hoje produz leite e iogurte. Como o iogurte chegou ao Vietnã pela primeira vez não está esclarecido, embora esteja muitas vezes ligado ao período colonial francês.
O iogurte mais conhecido de Ba Vì é o sữa chua nếp cẩm: um iogurte levemente ácido, fermentado naturalmente, coberto com arroz glutinoso preto fermentado e adocicado. Ele é vendido em potes de cerca de 120 g. É um prato diferente do iogurte simples de leite condensado desta receita, mas mostra como o iogurte em pote faz parte do cotidiano vietnamita. Para ver onde ele se encaixa entre outros pratos do Vietnã, navegue por a página do Vietnã.
Ingredientes
Os tamanhos das latas variam de país para país. No Vietnã, as próprias latas são usadas para medir o leite. Pese 380 g de leite condensado e meça o leite numa jarra. Assim a doçura e a firmeza ficam certas, independentemente da lata que você comprou.
Os três ingredientes são lácteos: leite, leite condensado e iogurte. Esta receita não tem versão sem laticínios. Iogurtes vegetais usam culturas e método diferentes. O leite condensado é rico em açúcar. Quem tem diabetes ou segue uma dieta com pouco carboidrato deve consultar um médico ou nutricionista.
Utensílios
- Balança de cozinha
- Termômetro culinário de leitura rápida ou de pinça
- Duas panelas (ou uma panela e uma tigela grande)
- Batedor e espátula de silicone
- Escumadeira pequena ou colher para a espuma
- Peneira fina (opcional)
- Potes de vidro resistentes ao calor, com tampas, de cerca de 150 ml cada, uns dez
- Panela para ferver os potes, e pegador ou hashi comprido
- Caixa térmica de isopor com tampa, ou uma panela funda
- Panos de algodão limpos
Como escolher e substituir
O leite condensado é o único ingrediente que você não pode trocar. Compre leite condensado adoçado na seção de confeitaria ou de enlatados. O leite evaporado às vezes aparece como "leite condensado sem açúcar", e é outro produto: não leva açúcar, então o iogurte perde todo o seu caráter. Se você tiver menos de 380 g, use o que tiver. O iogurte ficará menos doce e menos cremoso. Mantenha o leite na quantidade total.
Para o leite, use leite integral pasteurizado comum. Nunca use leite cru. Leite desnatado ou leite reconstituído em pó também firmam, mas o iogurte sai mais mole e com sabor mais fraco. Para o fermento, escolha um iogurte natural, sem açúcar e sem aromatizantes, e confira se o rótulo diz que contém culturas vivas e ativas. Iogurte adoçado ou com frutas não funciona como fermento. Um fermento de iogurte em pó também serve, usando 5 g para cada 0,95 L de leite.
No Vietnã, o iogurte às vezes é fermentado em saquinhos de plástico. Em casa, use potes de vidro que possam ser fervidos e fechados. O restante do método continua exatamente o mesmo.
Modo de preparo
O trabalho concentra-se no início e depois é quase todo espera. Ferva os potes primeiro, para que estejam secos quando o leite estiver pronto. O leite é preparado em duas partes. Uma parte dissolve o leite condensado em temperatura fria, e a outra é fervida e despejada para levar tudo à temperatura de fermentação de uma só vez. Depois disso, os potes ficam sem serem mexidos num banho morno por 6 a 8 horas e então vão para a geladeira. Se você começar à noite, os potes estarão prontos para resfriar de manhã.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O leite não firmou de jeito nenhum | O leite estava quente demais quando o fermento entrou, o fermento estava fraco ou o banho esfriou demais | Jogue fora. Leite que não firma provavelmente pegou as bactérias erradas. Da próxima vez, confira se está em cerca de 40 °C antes de colocar o fermento, e use um iogurte natural fresco com culturas vivas |
| Muito azedo | Os potes ficaram aquecidos por tempo demais ou foram para a geladeira tarde | Confira às 6 horas na próxima vez e resfrie assim que firmar |
| Soro aguado em cima | Os potes ficaram aquecidos por tempo demais ou foram movidos durante a fermentação | Mantenha a caixa parada. O soro pode ser misturado de volta, mas o iogurte ficará mais azedo |
| Buracos na superfície | Ficou espuma no leite | Retire a espuma com cuidado depois de misturar o fermento |
| Granulado ou com grumos | O leite condensado não dissolveu por completo, ou a mistura foi batida com força depois que o fermento entrou | Bata no passo 2 até o fundo ficar liso e, depois, mexa só com delicadeza |
| Mofo ou qualquer cheiro que não seja de iogurte limpo | Os potes não ferveram por tempo suficiente, ou micróbios indesejados entraram | Jogue fora sem provar. Ferva os potes de novo antes de reutilizá-los |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Coma gelado, direto do pote ou em uma tigelinha, no café da manhã ou à tarde. É doce o suficiente para comer sozinho. Para um café da manhã mais completo, acrescente kiwi, pitaia, mirtilos ou granola na hora de servir. Adicione frutas apenas na hora de servir, nunca antes de firmar, porque a acidez e o suco da fruta atrapalham a fermentação. Um pote que saiu azedo demais fica melhor com fruta e granola também.
Variações
- Mais firme, com ágar. Dissolva um pouco de ágar seguindo as instruções da embalagem e misture ao leite morno. Isso dá uma textura mais firme, mais parecida com a do iogurte ocidental. Ela se afasta da textura macia vietnamita, então trate-a como preferência pessoal.
- Leite desnatado. Ainda firma, mas espere um iogurte mais mole e com menos cremosidade por trás do azedinho.
- Fermento em pó. Use 5 g para cada 0,95 L de leite no lugar do iogurte natural. O restante do método continua o mesmo.
- Um recipiente grande. Isso economiza o trabalho de encher potes, mas um recipiente grande demora mais para esfriar na geladeira. Sempre sirva as porções com uma colher limpa.
Armazenamento
Guarde os potes fechados na geladeira, a 2–6 °C, na prateleira de cima, e consuma em 5 a 7 dias. Há quem indique prazos maiores para iogurtes, de até três semanas a 4,4 °C ou menos, mas para um lote caseiro, fique com 5 a 7 dias. A geladeira não elimina micróbios, então mantenha cada pote fechado e use uma colher limpa a cada vez. Não congele o sữa chua: a textura se desfaz.
Ferva os potes e as tampas por 10 minutos e use apenas leite pasteurizado. Jogue fora qualquer pote com mofo ou cheiro estranho, e qualquer lote que não tenha firmado. Não mexa para "salvar" o iogurte. Gestantes ou lactantes, pessoas com imunidade enfraquecida e quem alimenta um bebê devem conversar com um médico ou enfermeiro de saúde pública antes de comer leite fermentado caseiro.
Perguntas frequentes
Posso usar uma iogurteira em vez do banho-maria?
Sim. Escolha uma temperatura entre 40 e 43 °C. Em 43 °C constantes, o iogurte firma em cerca de 4 a 7 horas, mais rápido do que num banho que esfria aos poucos. Comece a conferir antes do que faria com a caixa de isopor.
O soro que se separa pode ser misturado de volta?
Sim, desde que o iogurte tenha cheiro limpo e não tenha mofo. Misturar o soro de volta deixa o iogurte um pouco mais ralo e mais azedo. Muito soro geralmente significa que os potes ficaram aquecidos por tempo demais ou foram movidos durante a fermentação.
Posso aquecer ou misturar em bebidas quentes?
Não. O calor mata as culturas e faz o iogurte se separar em coalhada e soro. O sữa chua deve ser comido gelado.
Posso fermentar em saquinhos de plástico, como nas versões de rua?
Os saquinhos são usados no Vietnã, mas em casa os potes de vidro são a melhor escolha. Você pode ferver potes e tampas por 10 minutos antes de cada lote e fechá-los bem na geladeira. Saquinhos de plástico não podem ser fervidos da mesma forma.
