Xôi Chiên: bolinhos de arroz glutinoso fritos de Saigon com porco

Modo de preparo

1. 1Lave o arroz

   Coloque o arroz glutinoso numa tigela, cubra com água e mexa com a mão. Escorra a água turva e repita duas ou três vezes. Não deixe o arroz de molho; ele vai direto para a panela elétrica. Passe para o escorredor assim que a água do enxágue estiver quase transparente.

2. 2Cozinhe o arroz na panela elétrica

   Coloque o arroz escorrido na panela e acrescente água até que ela apenas cubra o arroz: encoste a ponta do dedo na superfície do arroz e a água deve ficar só um pouco acima dele. Ligue a panela; leva de 20 a 25 minutos, e você pode mexer o arroz uma vez depois de 10 minutos, se quiser. Quando a panela passar para o modo de manter aquecido, deixe a tampa fechada por mais 10 minutos. O arroz está pronto quando os grãos estão brilhantes e pegajosos, se unem numa massa macia e não sobra água no fundo da panela.

3. 3Hidrate o cogumelo e pique os aromáticos

   Cubra a orelha-de-pau com água fervente e deixe por cerca de 10 minutos. Enquanto isso, pique bem fino a cebola e a chalota. Escorra o cogumelo, retire os nós duros e pique-o com a mesma finura. O cogumelo está pronto quando estiver macio, brilhante e se dobrar sem pontos rígidos; pedaços pequenos e uniformes ficam firmes dentro do arroz depois.

4. 4Misture e tempere o recheio

   Coloque o cogumelo, a cebola e a chalota picados numa tigela com a carne de porco moída. Acrescente ⅔ colher de chá de sal ou 1 colher de chá de molho de peixe, mais o Mai Quế Lộ, se for usá-lo. Misture com uma colher até a carne se desfazer e os legumes se espalharem por toda a massa. Pare quando a mistura estiver salpicada de forma uniforme com o cogumelo escuro e a cebola clara, sem pedaços de carne pura.

5. 5Refogue o recheio

   Aqueça um pouco de óleo na frigideira em fogo médio e acrescente a mistura de porco. Mexa e desmanche a carne enquanto cozinha, deixando o caldo borbulhar até secar. Continue até que o porco perca toda a cor rosada e a frigideira fique úmida, mas não cheia de caldo. Cozinhe até que o centro da carne atinja 75 °C e se mantenha assim por pelo menos 1 minuto, depois passe o recheio para uma tigela e mantenha-o aquecido.

6. 6Modele o arroz em discos achatados

   Pegue 120 ml do arroz morno para cada bolinho. Enrole-o formando uma bola e depois pressione até virar um disco achatado. Deixe-o grosso, por volta de 2,5 cm, se quiser cortar um bolsinho depois, ou pressione-o mais fino se quiser dobrá-lo ao meio em volta do recheio. Os bolinhos estão modelados quando as bordas estão lisas e os discos se sustentam ao serem levantados.

7. 7Resfrie os bolinhos para secar a superfície

   Disponha os bolinhos num prato sem que se encostem, cubra-os com filme plástico sem apertar e leve-os direto à geladeira por cerca de 15 minutos. Esta etapa é opcional, mas vale a pena. Ela seca a superfície, para que os bolinhos fritem melhor e espirrem menos, e mantém o arroz cozido fora da temperatura ambiente. Estão prontos quando o topo parece levemente seco e fosco, e não úmido e brilhante.

8. 8Frite na frigideira até dourar dos dois lados

   Aqueça 2 colheres de sopa de óleo na frigideira de borda baixa em fogo médio e coloque os bolinhos com espaço entre eles. Deixe-os quietos enquanto a parte de baixo frita; pequenas bolhas vão se formar nas bordas. Vire cada bolinho quando a parte de baixo estiver dourada e crocante, e frite o outro lado do mesmo jeito. Estão prontos quando as duas faces estiverem num dourado intenso.

9. 9Abra, recheie e sirva quente

   Nos bolinhos grossos, faça um corte lateral no meio e abra como se fosse um livro, deixando uma das bordas presa. Nos bolinhos finos, dobre ao meio para formar um bolsinho. Coloque o recheio quente, regue com molho de pimenta e sirva na hora. O bolinho está no ponto quando a casca estala sob a faca e o arroz por dentro ainda está macio e soltando vapor.