Um disco achatado de arroz glutinoso vai para uma camada fina de óleo, e as bordas começam a borbulhar e a dourar, enquanto a parte de cima ainda parece clara e macia. Quando sai da frigideira, a casca está crocante e o miolo continua macio e elástico, e você consegue abrir o bolinho como se fosse um livro. Dentro da abertura entra uma colherada quente de carne de porco moída, orelha-de-pau e cebola, e por cima vai um fio de molho de pimenta vermelho. É assim que se faz o xôi chiên, o arroz glutinoso frito das barracas de rua de Ho Chi Minh, onde um prato custava, na época em que a receita foi escrita, menos de um dólar, cerca de 24.000 đồng. As pessoas comem no café da manhã e de novo como lanche da tarde, quentinho na mão, com a crocância cedendo lugar ao arroz macio e ao recheio saboroso.
Do arroz frito das barracas de Saigon às noites de Pleiku
O nome é simples em vietnamita. Xôi é a família dos pratos de arroz glutinoso, e chiên quer dizer frito. Em Saigon, a forma mais comum é a que fazemos aqui: arroz glutinoso cozido, modelado em rodelas, frito na frigideira, aberto e recheado com um refogado de porco, orelha-de-pau e cebola, finalizado com molho de pimenta. Alguns cozinheiros deixam o recheio de lado e comem só o arroz crocante.
Em casa, o prato também é uma forma de aproveitar o arroz. As famílias cozinham muito xôi para o Tết, o Ano-Novo lunar, e para o rằm, o dia de lua cheia do mês lunar, e o que sobra é modelado, deixado na geladeira até a superfície secar e depois frito. A ideia vai soar familiar para quem já dourou na frigideira o bolo de arroz do dia anterior.
Como muda longe de Saigon
Em Pleiku, na província de Gia Lai, no planalto central, uma escritora da região lembra do cheiro de xôi chiên que se espalhava pelas ruas ao entardecer. Ali, as cozinheiras caseiras usam um cortador de biscoito para montar o bolo em três camadas: arroz, recheio e mais arroz, de modo que a carne fica selada lá dentro antes mesmo de o bolo chegar à frigideira. As barracas em frente às escolas se adaptaram aos tempos, e algumas agora oferecem feijão-mungo cozido ou um ovo cozido no lugar da carne.
O outro xôi chiên
Se você pesquisar pelo nome, também vai encontrar o xôi chiên phồng, um prato diferente e comum no sul. Aqui, o arroz glutinoso e o feijão-mungo são cozidos no vapor, amassados juntos, cortados em discos e fritos em óleo a 180 °C, até inflarem em bolas douradas e ocas. São doces, muitas vezes feitos com gergelim e açúcar, e servidos ao lado de frango grelhado ou pato assado, ou polvilhados com açúcar de confeiteiro e comidos sozinhos. Há registros de barracas que vendiam arroz frito glutinoso em Đồng Nai desde 1952, embora não se saiba com certeza até onde o prato remonta. Nenhum ingrediente do phồng pertence aos bolinhos com porco descritos abaixo.
Num festival gastronômico de 2009 em Ho Chi Minh, cozinheiros fizeram um único xôi chiên phồng para bater um recorde: cerca de 187 cm de circunferência, 59,5 cm de diâmetro e 41,5 cm de altura. Foram necessários 10 kg de arroz glutinoso cozido no vapor, 600 g de açúcar branco e cerca de 10 L de óleo.
O xôi chiên faz parte de uma longa tradição vietnamita de cozinhar arroz glutinoso, que vai do bánh chưng, embrulhado em folhas, ao cơm lam, cozido em bambu, e compartilha o espírito de comida de rua do bánh xèo e a crocância do chả giò. Para conhecer mais da culinária do país, veja a página do Vietnã.
Ingredientes (4 porções)
O recheio é temperado com apenas uma coisa, sal ou molho de peixe, para ter gosto de porco e cogumelo, e não de molho. O molho de pimenta por cima faz o resto do trabalho.
Molho de peixe contém peixe. Molho de pimenta e ketchup podem conter soja, e alguns molhos de pimenta contêm trigo. Leia os rótulos de todos os frascos antes de cozinhar para quem tem alergias.
Utensílios
- Panela elétrica de arroz
- Balança de cozinha
- Copo medidor de 120 ml
- Tigelas para lavar o arroz, hidratar o cogumelo e misturar o recheio
- Escorredor
- Tábua de corte e faca
- Frigideira de borda baixa, de 26 cm
- Espátula
- Prato e filme plástico para resfriar os bolinhos
Escolha e substituições
O arroz glutinoso é o único ingrediente que você não pode trocar. Procure pacotes escritos arroz glutinoso ou arroz doce numa mercearia asiática ou online. O arroz comum de grão longo, o jasmim ou o arroz de grão curto de mesa não vão unir-se nem ficar elásticos, então fique com o arroz glutinoso.
A orelha-de-pau seca vem em pacotinhos nas mesmas lojas, e um punhado de 10 g incha muito em água quente. O molho de peixe dá ao recheio um sabor mais profundo e redondo do que o sal; se você não tiver, só o sal deixa o recheio com um gosto limpo. Use nước mắm vietnamita quando tiver a opção. Uma cebola pequena ou uma cebola roxa substitui bem a chalota, com um pouco menos de perfume.
O Mai Quế Lộ é um acréscimo opcional ao recheio. O recheio fica completo sem ele, então deixe de fora em vez de procurar outra bebida alcoólica. Para o molho de pimenta, o Sriracha é fácil de encontrar. Para crianças ou para quem quiser nada de picância, use ketchup; ele dá doçura e mantém a acidez.
Modo de preparo
O arroz cozinha sem vigilância na panela elétrica enquanto você hidrata o cogumelo e prepara o recheio, então comece pelo arroz. Cozinhe o recheio antes de fritar os bolinhos, mantenha-o aquecido, e depois modele, resfrie e frite o arroz. O recheio entra na última hora, enquanto os bolinhos ainda estão quentes.
O arroz glutinoso é mais fácil de pressionar enquanto está morno. Modele-o logo depois que a panela for aberta e depois leve os bolinhos para a geladeira. Arroz deixado esfriando no balcão endurece, racha ao ser modelado e fica na faixa de temperatura em que as bactérias se multiplicam.
Duas colheres de sopa de óleo numa frigideira de borda baixa dão uma casca crocante sem transformar isto num petisco frito por imersão. Com menos óleo, o arroz gruda e queima; com muito mais, os bolinhos absorvem o óleo e ficam gordurosos.
Não deixe o arroz cozido nem os bolinhos modelados em temperatura ambiente por muito tempo. Os esporos das bactérias que crescem no arroz cozido sobrevivem a 30 minutos em ponto de fervura, então reaquecer não torna seguro o arroz que ficou fora da geladeira; o que protege é resfriá-lo rapidamente. Cozinhe o recheio de porco até que o centro atinja 75 °C por pelo menos 1 minuto. Bolinhos úmidos espirram em óleo quente, então resfrie-os antes, mantenha o fogo médio e coloque-os na frigideira com cuidado.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A casca está dura, mas o centro está frio ou seco | Pouca água na panela, ou a tampa foi aberta cedo demais | Cubra o arroz com água até um pouco acima da superfície e mantenha a tampa fechada pelos 10 minutos completos no modo aquecido |
| O bolinho se desmancha na frigideira ou racha ao ser recheado | O arroz esfriou e endureceu antes de ser modelado, ou o bolinho está muito grosso | Modele o arroz enquanto ainda está morno. Nos bolinhos grossos, faça um corte raso e mantenha uma borda presa |
| O óleo espirra e a superfície continua pegajosa | O arroz modelado ainda está úmido por fora | Resfrie os bolinhos por cerca de 15 minutos antes de fritar |
| Os bolinhos grudam e rasgam ao virar | Pouco óleo ou calor forte demais | Use 2 colheres de sopa de óleo e mantenha o fogo médio. Se o bolinho não soltar, deixe-o mais tempo; ele solta quando a crosta se forma |
| O recheio cai para fora do bolinho | O cogumelo e a cebola estão picados grossos demais, ou o recheio está úmido | Pique os legumes bem fino e cozinhe o recheio até o caldo secar |
| Os bolinhos têm sabor sem graça | O recheio é temperado com leveza de propósito | Acrescente mais molho de pimenta à mesa, ou polvilhe chà bông sobre o recheio |
Servir, variações e conservação
O xôi chiên é um lanche que também vira refeição. Sirva os bolinhos assim que forem recheados, com o molho de pimenta na mesa para que cada um coloque o seu, no café da manhã ou como petisco da tarde.
Variações
- Chà bông. Espalhe chà bông, carne de porco seca e fofa, dentro do bolinho recheado para uma camada doce e salgada que derrete na boca. Ela tem sal, então vá com calma se acrescentar molho de pimenta extra.
- Óleo de cebolinha. Misture cebolinha picada com 1 colher de sopa de óleo e leve ao micro-ondas por cerca de 30 segundos, depois pincele a face cortada do bolinho antes de recheá-lo. Ele dá um brilho verde e fresco, com aroma de cebola.
- Feijão-mungo ou ovo cozido. Recheie os bolinhos com feijão-mungo cozido ou fatias de ovo cozido, como fazem hoje algumas barracas em frente às escolas nas Terras Altas Centrais. O bolinho fica mais suave e mais nutritivo.
- Sem recheio. Frite os bolinhos e coma sem recheio. Uma crosta com arroz macio e elástico por dentro já é satisfatória sozinha.
Conservação e reaquecimento
Guarde os bolinhos fritos e o recheio separados. Esfrie-os rapidamente, divida em pequenos recipientes tampados e leve à geladeira logo, a 8 °C ou menos; consuma em até 3 dias. O arroz endurece ao esfriar. Para servir, frite os bolinhos de novo ou aqueça-os no forno por 10 a 15 minutos, vigiando para que não queimem, e aqueça o recheio até ficar bem quente por dentro. Recheie os bolinhos pouco antes de comer.
Perguntas frequentes
Por que o arroz não é deixado de molho antes?
O bolinho depende de um arroz cozido por completo, mas não encharcado. Arroz lavado, sem remolho, com água só um pouco acima da superfície, cozinha até chegar àquela textura firme e pegajosa. O remolho muda a quantidade de água que os grãos absorvem, então a medida de água usada aqui deixa de valer.
Preciso de uma panela funda com bastante óleo?
Não. Uma frigideira de borda baixa com 2 colheres de sopa de óleo dá a esses bolinhos a casca crocante. A panela funda com óleo é do xôi chiên phồng, a versão doce e inflada, que é outro prato.
Posso usar arroz glutinoso cozido que sobrou?
Pode, aproveitar o xôi que sobrou é um dos motivos pelos quais as famílias o fazem. Modele o arroz sobrado em discos e depois resfrie, frite e recheie os bolinhos como de costume.
Posso preparar o recheio com antecedência?
Pode. Cozinhe o recheio, esfrie-o rapidamente e guarde-o coberto na geladeira, separado do arroz. Reaqueça até ficar bem quente antes de fritar os bolinhos, e recheie-os só quando as cascas estiverem recém-saídas da frigideira.
