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Sekai Gohan

Xôi Gà: Arroz glutinoso de Hanói cozido com frango

Um prato de xôi gà: arroz glutinoso cozido coberto com frango desfiado, echalotas douradas fritas e óleo de cebolinha verde, com pepino em conserva ao lado, um café da manhã vietnamita
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Ingredientes

Ingrediente Quantidade Função
Arroz glutinoso (nếp) 500 g A base. Deixada de molho e depois cozida no vapor sob o frango
Frango caipira ½ frango Cozido no vapor sobre o arroz; a gordura e o caldo temperam os grãos
Coco ralado Meia tigela pequena Misturado ao arroz antes do cozimento e de novo no final, para perfume e untuosidade
Cebolinhas (cebolinhas verdes) 2 Transformadas em óleo de cebolinha para regar o prato
Echalotas 2 Fatiadas finas e fritas até ficarem douradas para a cobertura
Gordura de frango ou óleo de cozinha Um pouco Para fritar as echalotas e fazer o óleo de cebolinha
Vinagre Um pouco Esfregado no frango com sal para limpá-lo, depois enxaguado
Sal A gosto Para limpar o frango e temperar o arroz
Tempero em pó Um pouco Um tempero leve esfregado no frango

Modo de preparo

  1. 1Deixe o arroz de molho

    Coloque o arroz glutinoso em uma tigela grande, cubra generosamente com água e mexa com a mão até a água ficar turva. Despeje a água turva, cubra de novo com água limpa e deixe de molho por 5 a 7 horas. Os grãos incham e ficam branco-opacos. O arroz está pronto quando um grão apertado entre os dedos se desfaz facilmente, sem um miolo duro.

  2. 2Limpe e tempere o frango

    Lave o meio frango e coloque-o sobre a tábua. Polvilhe com um pouco de sal e de vinagre e esfregue por toda a pele e dentro da cavidade com as duas mãos. Enxágue o frango em água corrente e seque bem com papel-toalha. Esfregue um pouco de tempero em pó e reserve; a pele deve parecer levemente pegajosa e com cobertura uniforme, não molhada.

  3. 3Fatie as echalotas e as cebolinhas

    Descasque as echalotas e fatie-as finas e uniformes, para que fritem no mesmo ritmo. Seque as fatias com papel-toalha; echalotas secas douram de maneira uniforme, em vez de cozinhar no vapor do óleo. Pique as cebolinhas em rodelas finas, mantendo a parte branca e a verde em tigelas separadas. As fatias de echalota devem ser finas o bastante para ver a faca através delas e se separar em anéis soltos.

  4. 4Tempere o arroz com sal e coco

    Despeje o arroz de molho no escorredor e deixe escorrer bem. Passe para uma tigela larga, acrescente sal a gosto e parte do coco ralado, guardando o resto para o final. Misture tudo com delicadeza usando a mão. Os grãos devem ficar separados e levemente úmidos, com pontinhos brancos de coco espalhados por toda a tigela.

  5. 5Cozinhe o arroz no vapor com o frango por cima

    Leve a água da panela da vaporeira a uma fervura forte. Forre a cesta da vaporeira com um pano de algodão úmido e espalhe o arroz sobre ele em uma camada uniforme. Coloque o frango com a pele para cima sobre o arroz, tampe e cozinhe no vapor por cerca de 45 minutos. O arroz está pronto quando os grãos ficam brilhantes e translúcidos e um grão da borda está macio por completo.

    Envolva a tampa

    Amarre um pano em volta da tampa da vaporeira antes de cobrir a panela. A condensação que pinga de uma tampa nua cai sobre o arroz em manchas úmidas e o deixa pastoso; o pano segura essa água.

  6. 6Retire o frango e verifique

    Passe o frango para um prato. Enfie o termômetro na parte mais grossa, perto do osso, e verifique se atinge 75 °C por pelo menos 1 minuto. Corte também perto do osso: o caldo deve sair claro, sem vermelho ou rosa. Se não chegar lá, coloque-o de volta sobre o arroz e cozinhe mais, depois verifique de novo.

    Segurança do frango

    Quarenta e cinco minutos são uma referência; uma ave maior ou uma vaporeira menos vigorosa precisa de mais tempo. Guie-se pela temperatura do centro e pelo corte perto do osso, nunca só pelo relógio. Caldo vermelho saindo ao espetar com um palito significa que o frango não está cozido.

  7. 7Finalize o arroz com coco

    Deixe o arroz esfriar por alguns minutos na cesta, sem tampa. Solte-o com pauzinhos para desfazer os grumos e deixar escapar o vapor em excesso. Espalhe o coco restante, misture e cozinhe no vapor por mais 5 minutos enquanto o frango descansa. Os grãos estão prontos quando ficam separados e brilhantes e o coco tem um cheiro quente e doce.

  8. 8Frite as echalotas e faça o óleo de cebolinha

    Se você for derreter gordura de frango, coloque um pouco de pele de frango em uma frigideirinha em fogo baixo até a gordura ficar transparente, depois retire a pele. Aqueça a gordura ou o óleo em fogo médio-baixo, acrescente as echalotas e frite, mexendo, até ficarem levemente douradas. Retire-as com uma escumadeira e coloque sobre papel-toalha. Acrescente as cebolinhas na mesma gordura quente, mexa uma ou duas vezes e tire a frigideira do fogo enquanto ainda estiverem verde-vivo.

    Retire cedo

    As echalotas continuam escurecendo depois de sair do óleo, e alguns segundos a mais deixam amargo. As cebolinhas também escurecem na gordura quente depois que o fogo é apagado, então tire a frigideira do queimador no momento em que ficarem verde-vivo.

    Óleo quente

    Mantenha o fogo moderado e a frigideira em uma boca de trás. Certifique-se de que as echalotas estejam secas antes de irem para o óleo, para que a gordura não espirre, e mantenha as crianças longe do fogão enquanto frita.

  9. 9Monte o prato e sirva

    Solte o arroz mais uma vez e faça um montinho nos pratos. Corte ou desfie o frango em pedaços de uma garfada e disponha por cima. Regue o frango e o arroz com o óleo de cebolinha e polvilhe as echalotas fritas por último, para que continuem crocantes. Sirva logo, enquanto o arroz ainda solta vapor e as echalotas estalam.