Quando você levanta a tampa da vaporeira, sai uma nuvem de vapor de uma cama de arroz que ficou brilhante e meio translúcido, e o frango apoiado em cima passou quase uma hora pingando gordura e caldo sobre os grãos de baixo. Alguns minutos depois, as echalotas chiam e ficam douradas numa frigideirinha, e uma colher de óleo de cebolinha verde vivo cai por cima. Esse é o xôi gà, arroz glutinoso com frango, do jeito que as famílias de Hanói preparam: macio na mastigação, levemente doce pelo coco, saboroso pelo frango e finalizado com o crocante das echalotas fritas. É comida de café da manhã no Vietnã, servida no prato ou embrulhada, antes de o dia começar.
Um café da manhã de Hanói com arroz glutinoso e frango
Arroz do dia a dia, arroz glutinoso para as manhãs e as oferendas
As cozinhas vietnamitas guardam dois tipos de arroz. O arroz comum se chama te; o arroz glutinoso é o nếp, e o nếp vai para os xôi, os pratos de arroz glutinoso no vapor, para o bánh chưng e para o vinho de arroz. O xôi é um básico do café da manhã há séculos, e também aparece como oferenda em casamentos e funerais. A família vai do doce ao salgado, e as coberturas mudam conforme quem cozinha: coco, feijões no vapor, amendoim, taro. O xôi gà é o ramo do frango dessa família, e no norte o prato fica simples, com arroz, frango, óleo de cebolinha e echalotas fritas.
O xôi gà é o lado simples e salgado do que o nếp consegue fazer: um prato de arroz glutinoso com frango, comido no café da manhã. Para conhecer mais da cozinha do país, veja nossa página do Vietnã.
O prato da barraca e a panela de casa
Em Hanói, uma loja chamada Xôi Yến, na esquina onde se encontram as ruas Hàng Bạc, Hàng Mắm e Nguyễn Hữu Huân, fez seu nome com o xôi gà. Lá, o frango é cozido em água, desossado à mão e colocado sobre o arroz, polvilhado com folhas de limão kaffir finamente picadas e servido com pepino em conserva. Quem está com fome também pode pedir o frango por cima do xôi xéo, o arroz glutinoso de Hanói deixado amarelo com açafrão e coberto com pasta de feijão-mungo e echalotas fritas; essa combinação recebe o nome curto de "xeo gà". O xôi do café da manhã de Hanói também se estendeu até a noite, vendido para quem sai de turnos tardios e de horas extras longas.
A panela de casa funciona de outro jeito. Em vez de cozinhar o frango à parte, quem cozinha o coloca direto sobre o arroz na vaporeira, para que o arroz cozinhe no caldo do frango. É essa a versão abaixo. Mais ao sul, as barracas costumam empilhar mais coberturas, e no exterior o prato ganhou linguiça chinesa, molho de soja doce e panelas elétricas de arroz. Esses são outros pratos, e a seção de variações mostra aonde cada um leva.
Xôi é o nome de toda a família de pratos de arroz glutinoso no vapor, doces e salgados. Gà é frango. Acrescente uma palavra para a cobertura ou o estilo e você tem o nome do prato: xôi xéo, xôi mặn, xôi gà xé para o frango desfiado.
Ingredientes
O núcleo do prato é arroz glutinoso, frango e coco. O tempero em pó pode conter trigo, leite ou frutos do mar, dependendo do produto, então leia o rótulo. O coco é outra questão em relação à alergia a castanhas; siga o rótulo do produto que você comprar. Se você acrescentar molho de soja (soja, trigo) ou nước chấm (molho de peixe) na mesa, verifique os rótulos desses também.
Utensílios
- Vaporeira: uma cesta de bambu sobre uma panela, ou uma panela funda com grade para vapor
- Pano de algodão limpo para forrar a vaporeira e um segundo pano para envolver a tampa
- Termômetro culinário para verificar o frango
- Tigela grande e escorredor
- Tábua de corte e faca afiada
- Frigideirinha, escumadeira e papel-toalha
- Pauzinhos para soltar o arroz
Escolhendo e substituindo
O arroz define o prato. No Vietnã, a variedade preferida é o nếp cái hoa vàng, o arroz glutinoso "flor dourada", que raramente se encontra nas prateleiras fora do país. O arroz glutinoso tailandês comprado em mercado asiático é um excelente substituto, e qualquer arroz glutinoso dá a mastigação certa. Arroz jasmim ou outro arroz comum não vira xôi; os grãos ficam soltos em vez de grudar uns nos outros.
Para o coco, procure coco ralado congelado no freezer de um mercado asiático ou latino; é o mais parecido com o fresco. O coco seco ralado pode ser reidratado, mas retém água de outro jeito, então não o troque na mesma quantidade.
A gordura de frango dá profundidade salgada às echalotas e ao óleo de cebolinha. Derreta-a da própria pele do frango em fogo baixo, ou use banha ou um óleo neutro; cada passo para baixo perde um pouco do aroma de frango. Se você não conseguir meio frango, coxas com osso e algumas coxinhas cozinham da mesma forma sobre o arroz. O tempero em pó de caldo de galinha pode substituir o tempero em pó, mas é mais salgado, então diminua o sal. Uma cebola roxa pequena fatiada fina e frita fica perto da echalota, com um sabor um pouco diferente, mais doce.
A panela caseira de Hanói não usa molho de peixe, alho, linguiça chinesa, camarão seco ou paçoca de carne. Isso pertence ao prato da loja, ao xôi mặn de panela única e às versões no exterior. Deixe de fora e o sabor limpo de arroz, frango e coco aparece.
Modo de preparo
Deixe o arroz de molho pela manhã para uma refeição à noite, ou na véspera para o café da manhã. Limpe o frango e corte os aromáticos enquanto o arroz está de molho, depois monte a vaporeira. Os 45 minutos de cozimento no vapor são tempo sem precisar acompanhar; o trabalho volta no final, quando o frango sai, o arroz recebe a segunda dose de coco e as echalotas e o óleo de cebolinha vão para a frigideira.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O arroz está duro ou giz no centro | Remolho curto demais ou pouco cozimento no vapor | Cozinhe mais e prove alguns grãos até o centro ficar macio. Na próxima vez, dê ao arroz as 5 a 7 horas completas |
| O arroz está úmido e pastoso | Água pingou da tampa ou coco em excesso | Envolva a tampa com um pano e use no total apenas meia tigela pequena de coco |
| O frango está rosa ou sangra vermelho perto do osso | A ave é grande ou o vapor escapa pelas frestas da vaporeira | Volte o frango para a vaporeira até o centro chegar a 75 °C por pelo menos 1 minuto |
| As echalotas estão escuras e amargas | Gordura quente demais ou retiradas tarde demais | Frite em fogo médio-baixo e retire-as logo antes de atingirem a cor desejada |
| O óleo de cebolinha está opaco e cáqui | Cebolinhas cozidas por tempo demais | Mexa-as uma ou duas vezes na gordura quente e tire a frigideira do fogo |
| O prato está sem graça | Pouco sal no arroz | Tempere um pouco mais o arroz na próxima vez; molho de soja ou de pimenta vão para a mesa, não para a panela |
Servir, variações e sobras
À mesa
Em casa, o xôi gà é um prato completo por si só: arroz, frango, óleo de cebolinha, echalotas. Para a versão da barraca de Hanói, desfie o frango, polvilhe folhas de limão kaffir finamente fatiadas por cima e sirva pepino em conserva e um pequeno pratinho de molho de soja ao lado. Os picles ácidos cortam a riqueza da gordura do frango e do coco, e as folhas de limão trazem um aroma cítrico e vivo à primeira garfada.
Variações
- Sobrecoxas sem osso. Mais fáceis de cortar e servir. Cozinham mais rápido que meio frango com osso, então cozinhe no vapor por menos tempo e confirme a temperatura do centro.
- Coco mais leve. Use menos coco para um perfume mais suave. O prato se afasta da panela caseira de Hanói e vai na direção de um arroz glutinoso mais simples.
- Frango cozido em água, estilo barraca. Cozinhe o frango à parte, desosse-o e coloque sobre arroz glutinoso simples no vapor. O arroz fica com sabor mais limpo, já que não absorve o caldo, e o frango fica mais macio e mais desfiado.
- Frango desfiado glaceado. Algumas pessoas que cozinham em casa misturam o frango cozido desfiado com molho de soja escuro, molho de ostra e mel para uma cobertura doce e brilhante. Fica um prato mais rico e mais escuro, e os picles na lateral se tornam essenciais.
Sobras
O arroz cozido é uma causa clássica de intoxicação alimentar por Bacillus cereus. Os esporos sobrevivem ao cozimento, e a toxina que produzem não é destruída pelo reaquecimento. Coma o xôi gà logo depois de sair do fogo e não o deixe em temperatura ambiente. Cozinhe apenas o que você vai comer. Para guardar as sobras, divida o arroz em porções pequenas, cubra e refrigere rapidamente; guardar o arroz e o frango separados facilita o reaquecimento. Mantenha o tempo de armazenamento curto. Reaqueça no vapor de novo, ou borrife um pouco de água e leve ao micro-ondas até ficar quente por completo, e trate o reaquecimento como uma forma de aquecer a comida, não como motivo para guardá-la por mais tempo.
Perguntas frequentes
O xôi gà é o mesmo que cơm gà?
Não. O cơm gà é frango com arroz comum, cozido como qualquer arroz do dia a dia. O xôi gà é feito com arroz glutinoso cozido no vapor, então os grãos são macios na mastigação e grudam uns nos outros. Os dois têm em comum apenas o frango.
Posso usar arroz jasmim?
O arroz jasmim não dá xôi. Ele cozinha em grãos soltos e fofos, em vez da textura densa e mastigável que faz o prato. Use arroz glutinoso; o glutinoso tailandês é o mais fácil de encontrar.
E se eu esquecer de deixar o arroz de molho?
Deixe-o de molho em água quente por cerca de 30 minutos como atalho de emergência. O remolho longo hidrata os grãos até o centro, então planeje-o sempre que puder, e prove alguns grãos antes de tirar o arroz da vaporeira.
Devo acrescentar molho de peixe?
A panela caseira de Hanói tira seu sabor salgado do caldo do frango, do tempero em pó e da gordura de frango, sem molho de peixe. Se quiser um molho para mergulhar, sirva molho de soja ou nước chấm à mesa e deixe o arroz como está.
