Xôi Ngũ Sắc: arroz glutinoso cozido no vapor em cinco cores, das montanhas do Vietnã

Modo de preparo

1. 1Lave o arroz e deixe de molho durante a noite

   Despeje o arroz glutinoso num escorredor e lave em água corrente, esfregando levemente os grãos entre as mãos. Continue até a água que escorre ficar só levemente turva. Passe o arroz para uma tigela grande, cubra bem com água fria e deixe de molho durante a noite; se a cozinha estiver quente, faça o molho na geladeira.

2. 2Faça o corante amarelo com açafrão-da-terra

   Escove o açafrão-da-terra fresco e soque-o no almofariz ou bata no liquidificador. Misture com 1 L de água. Passe tudo por um pano de algodão para uma tigela e torça o pano com força; esse líquido nunca é aquecido. Ele está pronto quando a tigela tiver um líquido amarelo claro e vivo e a polpa no pano estiver bem espremida.

3. 3Ferva a lá cẩm para obter o roxo

   Rasgue as folhas de lá cẩm dentro de uma panela pequena com 1 L de água. Leve ao fervor e cozinhe as folhas por 10 minutos. Coe num pano, pressionando as folhas, e reserve o líquido para esfriar. Está pronto quando a água tiver ficado roxo-escuro e as folhas tiverem cedido a maior parte da cor.

4. 4Bata e torça o pandan

   Corte as folhas de pandan em pedaços curtos e bata no liquidificador com 1 L de água. Despeje a mistura num pano de algodão posto sobre uma tigela. Junte os cantos e torça até não pingar mais líquido. O líquido fica verde vivo e tem cheiro doce de pandan.

5. 5Tire a polpa do gấc das sementes

   Corte o gấc lavado ao meio e use metade. Acrescente um fio de vinho de arroz branco à polpa vermelha e calce as luvas descartáveis. Trabalhe a polpa de cada semente com os dedos, dentro de uma tigelinha, e descarte as sementes. Está pronto quando as sementes estiverem limpas e a tigela tiver apenas polpa mole, de cor laranja-avermelhada.

6. 6Divida o arroz e tempere cada cor

   Escorra o arroz de molho e divida-o em cinco porções iguais nas cinco tigelas. Despeje cada um dos três líquidos de tingimento sobre sua própria porção e misture em cada uma 1 colher de sopa de leite de coco, 1 colher de chá de sal e 1 colher de chá de açúcar, se usar. Misture a polpa do gấc e 1 colher de chá de sal à quarta porção, e tempere a quinta só com 1 colher de chá de sal, para o branco. Deixe as tigelas coloridas de molho por cerca de 3 horas, na geladeira se a cozinha estiver quente. A cor está certa depois do molho completo, quando os grãos estiverem uniformemente tingidos.

7. 7Coloque o arroz na cuscuzeira em cinco seções

   Forre a cesta da cuscuzeira com um pano de algodão e monte as divisórias de folha de bananeira, papel-manteiga ou muretas baixas de papel-alumínio para criar cinco seções. Retire cada porção tingida do líquido, deixe escorrer e coloque-a com colher na sua seção; acrescente as porções de gấc e de branco do mesmo jeito. Deixe espaços para que o vapor suba pelo arroz. Leve a água abaixo ao fervor pleno, e a cuscuzeira estará pronta quando o vapor sair pelas bordas.

8. 8Cozinhe no vapor, solte e cozinhe de novo

   Tampe e cozinhe no vapor em fogo alto por 30 minutos. Levante a tampa, solte delicadamente cada monte com uma colher, mantendo-o em sua seção, e borrife um pouco de água sobre as partes que parecerem secas. Tampe de novo e continue cozinhando no vapor. Prove alguns grãos de cada cor; o arroz está pronto quando cada monte estiver macio e pegajoso até o centro.

9. 9Modele o arroz enquanto está quente

   Coloque cada cor com colher num prato redondo, formando uma pétala da flor de cinco pétalas, ou pressione-a numa forma e desenforme. Pressione firme com as mãos, para que os grãos se unam e as bordas se mantenham. Sirva quente. Está moldado quando cada pétala mantiver uma borda limpa depois que você afastar as mãos.